Réussir sa brioche : explications & conseils

Dans cet article, nous allons parler d’un incontournable du petit-déjeuner des français : la brioche ! Qu’elle soit pur beurre, tressée, à tête ou encore en forme de fleur, sa mie filante nous fait rêver. Mais ça y est, vous en avez assez de l’acheter chez le boulanger ou en grande surface et vous aimeriez la faire vous-même. Ne bougez plus, vous êtes au bon endroit ! Je vais vous donner toutes les clés pour réussir à coup sûr votre brioche.

Idem si vous vous y êtes déjà repris(e) à plusieurs reprises mais que votre brioche est restée dure comme un parpaing … Et croyez-moi, ma toute première brioche aurait pu servir de massue pour assommer quelqu’un 😆⁣
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Brioche butchy aux pépites de chocolat

On rencontre souvent les mêmes problèmes lors de la réalisation de cette pâte levée (c’est comme cela qu’on appelle les pâtes réalisées avec de la levure boulangère) : ⁣⁣
> la brioche n’a pas pris de volume pendant la pousse ou n’a pas gonflé à la cuisson⁣⁣
> la pâte est très collante
> la brioche est restée compacte malgré la pousse⁣⁣
> elle a un goût de levure prononcée

Pour commencer, je vais vous parler des 2 choses primordiales dans une brioche : la levure boulangère et le pétrissage. Ce sont les clés de la réussite : savoir utiliser la levure pour obtenir une brioche moelleuse et gonflée, puis maîtriser le pétrissage pour avoir une mie filante et une brioche bien aérée.

Brioches suisses
Babka

1. La levure boulangère

  • Qu’est-ce que c’est ?

La levure boulangère est un microorganisme, plus précisément un champignon. C’est elle qui va permettre à votre pâte de gonfler.

Elle est principalement commercialiser aux particuliers sous 2 formes : fraîche et sèche. La première se retrouve au rayon frais des grandes surfaces ou chez votre boulanger, la seconde se trouve au rayon « aide à la pâtisserie » du supermarché.

  • Mais comment la levure fait gonfler la pâte ?

Les microorganismes contenus dans la levure boulangère vont se nourrir du sucre de la pâte et se multiplier de façon exponentielle (il va y en avoir de plus en plus). En même temps, ces microorganismes vont libérer du CO2 qui créeront par la suite les alvéoles de votre brioche.

  • Bien l’utiliser :

> Préférez une levure boulangère fraîche que sèche, vous aurez de meilleurs résultats.

> Inutile de la diluer dans un liquide tiède pour qu’elle soit active. Cependant, cette technique permet une meilleure répartition de la levure dans la pâte mais la température du liquide ne doit pas excéder les 30°.

> Eviter tout contact avec le sel, et même le sucre dans l’idéal : ils tuent la levure.

> La levure meurt au-dessus des 50°.

2. Le pétrissage

  • Pourquoi pétrir ?

Cette étape permet au gluten contenu dans la farine de former son réseau. C’est ce qu’on appelle le réseau glutineux. Sa présence est un signe d’un bon pétrissage et se vérifie en étirant la pâte dans ses mains : vous devez voir apparaître le « voile glutineux » comme sur la photo ci-dessous.

  • Le rôle du pétrissage :

Lorsque ce réseau est présent, votre pâte est bien élastique. Elle va donc pouvoir retenir le CO2 rejeté par les microorganismes et l’emprisonner = votre pâte à brioche gonfle !

  • Ce qu’il faut savoir :

Nous avons tous des robots différents avec une puissance différente et le temps de pétrissage varie. Durant mon apprentissage au CAP, j’avais un énorme écart avec d’autres candidats : je pétrissais 15 minutes pour avoir mon réseau quand une dame en mettait 35.

Le plus important est de pétrir jusqu’à l’obtention du fameux réseau glutineux.

ATTENTION : la pâte ne doit pas monter trop haut en température. Si vous la sentez tiède/chaude, placez-la 10 minutes au frais.

Pétrissez toujours votre pâte à l’aide du crochet du robot pâtissier ou bien des crochets de votre batteur électrique.

TOUTES les recettes de brioches se réalisent à la main, voici un lien vers une vidéo YouTube qui vous permettra d’acquérir le geste : https://www.youtube.com/watch?v=FkvjdqkZWqg

3. Les autres ingrédients

  • La farine : utilisez une farine T45 riche en gluten pour obtenir le meilleur résultat. Vous pouvez aussi utiliser de la farine de Gruau.
  • Le beurre : utilisez un beurre doux à 82% de matières grasses. Il peut être utilisé froid ou à température ambiante mais je vous déconseille un beurre pommade.
  • Le sel : ne l’oubliez surtout pas ! Le sel joue plusieurs rôles dans la brioche, on peut aller jusqu’à 10g de sel pour 500g de farine.
  • Le lait : utilisez n’importe quel lait, qu’il soit animal ou végétal, entier, demi-écrémé ou même écrémé.

4. La brioche : une pâte vivante

La brioche est une pâte dite vivante car elle contient des microorganismes. Toutes les conditions extérieures vont donc influer sur elle : température ambiante, humidité … Et les ingrédients aussi : taux d’absorption de l’eau par la farine, température des produits, …

Vous avez beau avoir fait exactement la même recette, le résultat ne sera peut-être pas exactement le même !

Je pense que cette phrase va rassurer plusieurs d’entre vous qui restaient dans l’incompréhension totale. Et ça se comprend, tout est pareil : le robot, la recette, les ingrédients, mais le résultat n’est pas aussi bon que d’habitude ! Ca pose question. D’ailleurs le jour de mon examen pratique au CAP, j’ai dû réaliser une brioche : j’ai ajouté un œuf supplémentaire à ma recette de base tellement ma pâte était sèche. La cause ? La farine était différente et son taux d’absorption aussi.

Pour ceux qui ne se sont encore jamais lancés, ne prenez pas peur, ce n’est pas compliqué de faire une brioche, promis.

5. Comment la conserver ?

Pour conserver votre brioche, le plus important est de la conserver filmée au contact. Vous devez vraiment faire en sorte que le film alimentaire (papier étirable) soit collé à votre brioche pour limiter tout contact avec l’air qui l’assècherai.

Deux options s’offrent à vous : soit vous filmez la brioche encore tiède (20 minutes après la sortie du four), soit vous laissez entièrement refroidir la brioche sur une grille et ensuite, vous la filmez. C’est cette dernière méthode que j’utilise et j’arrive à conserver une brioche moelleuse pendant bien 3 jours.

6. Vos questions les plus fréquentes :


Je réponds à vos questions. Vous reconnaîtrez peut-être un de vos problèmes dans cette liste, j’espère que ma réponse vous apportera la solution.

Ma brioche a le goût de levure, comment l’éviter ? Un goût prononcé de levure peut venir de deux causes dans la plupart des cas : soit il n’y a pas assez de sel dans la pâte, soit il y a tout simplement trop de levure. Le sel joue un rôle très important dans les pâtes levées, vous ne devez pas en mettre moins qu’indiqué dans la recette. En général, c’est entre 6 à 8g (voire 10) de sel pour 500g de farine pour une brioche. Pour la levure, vous ne devez pas dépasser 25g de levure boulangère fraiche pour 500g de farine.

Parfois, ce goût peut aussi venir d’une trop longue pousse à une température supérieure à 30°, la pâte a trop fermentée.

Ma pâte à brioche reste très collante en fin de pétrissage, que faire ? Une pâte à brioche qui colle, ça arrive très souvent et ça ne doit pas vous inquiétez, c’est plutôt normal. Par contre, si elle accrochée à vous comme un chewing-gum, là il faut ajouter de la farine ! Surtout, vous l’ajoutez petit à petit, 10g par 10g jusqu’à avoir une pâte moins collante.

Autre solution, farinez vos mains pour la manipuler. Lors de la pousse, placez-la dans un saladier tapissé de farine, posez la pâte puis parsemez légèrement le dessus de farine. Cela se fait aussi avec de l’huile, mais j’aime moins.

Ma brioche est compacte après la cuisson : C’est un problème de pétrissage. Comme vous n’avez pas assez pétrit la pâte, le CO2 n’est pas resté emprisonné dans la brioche pour créer de belles alvéoles !

Ma brioche ne gonfle pas pendant les temps de pousse : Ici, c’est un problème de levure. Si la pâte n’a pas bougé d’un pouce, c’est que la levure boulangère a été tuée par une température trop élevée, un contact prolongé avec le sel et/ou le sucre.

Ma brioche ne cuit pas au milieu : C’est un problème assez récurrent auquel je ne m’attendais pas, je l’avoue. Je n’ai jamais rencontré ce souci, j’imagine que cela doit venir du four. Positionnez votre brioche bien au milieu du four et faites-la cuire en chaleur tournante si possible.

Parfois l’aspect visuel va vous faire croire que c’est cuit, mais que nenni ! Pour éviter ça, dorez votre brioche avec du lait et non un jaune d’œuf : le jaune d’œuf va colorer plus vite et plus intensément le dessus de votre brioche.

Ma pâte pousse très bien à température ambiante mais pas au frais : Il faut savoir que le froid n’empêche pas votre pâte de se développer, la pousse est seulement ralentie. Pour les temps de pousse, je vous conseille 3 phases :

  • Une première de 1 à 2h à température ambiante
  • Une seconde au frais pendant 12 à 18h
  • La dernière de 45 minutes après la façonnage (pousse qu’on appelle « l’apprêt »).
La pâte à brioche avant la cuisson

7. Les recettes :

Une large sélection de recettes est disponible sur le blog pour que chacun puisse y trouver son bonheur. Il y a aussi d’autres recettes qui utilisent de la levure boulangère comme les gaufres de Liège.

Je vous les liste toutes ci-dessous :

Sur ma page Instagram @lacuisinedebibou, vous avez également plusieurs recettes de brioches en vidéo qui pourront vous aider.

Tarte briochée à l’abricot
Brioche Butchy
Brioche à tête

Il ne reste plus qu’à vous amuser avec cette pâte qui est de loin ma préférée à travailler. Vous verrez, une fois qu’on la maitrise, on ne peut plus s’arrêter !

La pâte à brioche offre tellement de possibilités de recettes comme vous pouvez le constater avec toutes les recettes présentes sur le blog, qu’on ne se lasse pas. Ajoutez-y du chocolat, des pralines roses, donnez-lui toutes sortes de formes et de goûts, rendez-la encore plus gourmande avec du chocolat, du praliné, de la crème …

Bref vous l’aurez compris, faites-vous plaisir 😀