Tarte Tropézienne

Préparation : 1h10minutes + 2h15 de temps de pousse
Cuisson : 30 minutes
Difficulté : Intermédiaire

Après la Tarte Tropézienne façon Paris Brest, voici la recette plus traditionnelle de cette pâtisserie emblématique du Sud de la France : la Tarte Tropézienne à la vanille et fleur d’oranger.

C’est souvent une gourmandise de vacances, mais vous commencez à me connaître, j’ai parfois un peu de retard 😅 Il n’empêche que c’est bientôt les vacances de la Toussaint, ça compte quand même du coup ? 😆 ⁣

Cette Tarte Tropézienne est composée d’une brioche parfumée à la fleur d’oranger et imbibée d’un sirop à la fleur d’oranger. Elle est garnie d’une crème diplomate riche en vanille et légère. Bien entendu, il ne faut pas oublier le sucre perlé sur la brioche, c’est tellement bon quand il croque sous la dent !

La brioche est moelleuse et le reste grâce au sirop, l’ensemble est assez équilibré et surtout pas trop sucré comme ça peut parfois l’être. J’ai choisi de faire une crème diplomate pour l’intérieur, c’est tout simplement la crème que je préfère. Mais je vous rappelle que la recette entière de la Tarte Tropézienne est un mystère, et surtout la crème ! Alors chacun peut faire comme il veut 😉 Si vous préférez la crème mousseline, chiboust ou autre, faites vous plaisir !

D’ailleurs, vous pouvez ajouter les zestes d’une orange dans la pâte à brioche, elle ressemblera davantage à la couronne des rois que l’on déguste à l’occasion de l’épiphanie dans le sud est.

Les ingrédients :

Pour une Tarte Tropézienne de 20cm (8 personnes) :
La brioche :
  • 250g de farine
  • 85g de lait
  • 40g de sucre
  • 50g de beurre doux
  • 1 œuf 
  • 5g de levure boulangère déshydratée ou 13g de levure boulangère fraîche 
  • 2g de sel 
  • 20g de fleur d’oranger
  • Sucre perlé
Le sirop à la fleur d’oranger :
  • 70g d’eau
  • 30g de sucre en poudre
  • 1 cuillère à soupe de fleur d’oranger (15/20g)
Pour la crème diplomate à la vanille :
  • 250g de lait
  • 40g de jaune d’œuf (~2) 
  • 40g de sucre
  • 25g de maïzena 
  • 2 feuilles de gélatine (4g)
  • 150g de crème liquide 30%
  • 1 gousse de vanille
Sucre glace pour la finition

La préparation :

La brioche :

Dans la cuve du robot, mélangez l’œuf et le sucre. Ajoutez le lait, la fleur d’oranger et la levure boulangère, mélangez. Ajoutez la farine et le sel, puis pétrissez pendant 7 minutes à vitesse 1.

Ajoutez le beurre coupé en cubes. Dès qu’il est incorporé, pétrissez environ 7 minutes à vitesse 2. 

Filmez votre brioche ou couvrez la d’un torchon, et laissez pousser la pâte à température ambiante pendant 1h30.

Dégazez la pâte avec votre poing et formez une grande boule que vous étalez sur 20cm. Placez la dans un cercle seulement graissé.

Couvrez la brioche d’un torchon et laissez la pousser dans les mêmes conditions que pour la première pousse.

Dorez ensuite la brioche avec du lait et versez dessus le sucre perlé, parsemez à votre convenance.

Faites cuire environ 25 minutes à 175° chaleur tournante. Décerclez et laissez entièrement refroidir, sur une grille dans l’idéal.

Le sirop à la fleur d’oranger :

Dans une casserole, versez tous les ingrédients et portez le tout à ébullition. Mélangez et débarrassez dans un petit récipient.

Laissez refroidir à température ambiante.

La crème diplomate à la vanille :

Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 15 minutes.

Dans une casserole, versez le lait et la gousse de vanille grattée et fendue. Faites chauffer puis laissez infuser hors du feu pendant 20 minutes.

Blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajoutez la maïzena et mélangez.

Otez la gousse de vanille fendue du lait. Portez ensuite à ébullition le lait et versez-le sur les œufs battus. Fouettez et reversez le tout dans la casserole. Mélangez jusqu’à épaississement pour obtenir une belle crème pâtissière.

Hors du feu, ajoutez vos feuilles de gélatine bien essorées et fouettez vivement pour les incorporer. Vous pouvez mixer la crème à l’aide d’un mixeur plongeant pour qu’elle soit bien lisse.

Versez dans un récipient à fond large, filmez au contact et laissez refroidir complètement au frais pendant 1h.

Après refroidissement, fouettez votre crème pâtissière pour lui redonner une texture lisse. 

Dans un bol bien froid avec un batteur bien froid, montez la crème liquide en chantilly souple (au bec d’oiseau).

Versez une petite quantité dans la crème pâtissière et fouettez pour l’assouplir. Incorporez le reste de crème chantilly en 2 fois en mélangeant au fouet ou à la maryse. Vous devez obtenir une crème lisse et surtout homogène.

Placez en poche.

Pour le montage :

Votre brioche doit être froide pour être utilisée. Découpez-la en deux parties à peu près égales.

Imbibez la partie du dessous de la brioche avec le sirop à la fleur d’oranger, aidez-vous d’un pinceau. Attention à ne pas retourner le dessus (le chapeau) de la brioche, le sucre perlé pourrait se décoller entièrement.

Garnissez ensuite la brioche de crème diplomate en pochant comme vous le souhaitez : j’ai utilisé une simple douille unie de 14mm.

Replacez le dessus de la brioche correctement, puis saupoudrez de sucre glace.

Conservez la brioche au frais et pensez à la sortir une vingtaine de minutes avant dégustation.

Se conserve 3 jours à partir de la réalisation de la crème pâtissière. Attention, la brioche peut durcir sous 2 jours au frais.