Tarte Tropézienne pralinée

Préparation : 1h30minutes + 2h15 de temps de pousse
Cuisson : 30 minutes
Difficulté : Intermédiaire

Voici une des pâtisseries les plus connues dans le sud-est de la France : il s’agit bien sûr de la Tarte Tropézienne. Habituellement parfumée à la fleur d’oranger et à la vanille, j’ai décidé de la revisitée façon Paris-Brest à l’occasion des fêtes !

Je vous avoue que j’ai rarement mangé des bûches pâtissières à Noël, c’était plutôt des bûches glacées. Malgré ma grande gourmandise, les bonnes bûches roulées à la crème au beurre, c’est pas mon truc 😅⁣
⁣J’ai donc voulu commencer cette série de desserts de façon originale. Et habitant dans le Var, j’ai directement pensé à faire une Tarte Tropézienne revisitée en Paris Brest !
⁣
Elle se compose de :⁣
• une brioche parfumée à l’amande⁣
• une crème diplomate au praliné⁣
• de touches de praliné amande/noisette

Je peux vous assurer que, malgré sa composition, cette Tropézienne reste légère et super gourmande ! ⁣Le fait d’utiliser une crème diplomate et non une crème mousseline fait toute la différence. Et oui, le beurre est remplacé par de la crème liquide, ce qui allège et donne une texture mousseuse à la crème.

⁣Comme mon praliné est peu sucré (recette disponible ici sur le blog), les touches de praliné viennent donner du caractère à cette brioche qui est, en général, d’une grande douceur. Vous pouvez d’ailleurs utiliser le praliné que vous préférez : noisette, pécan, pistache …

Cette Tropézienne se conserve 3 jours à partir de la réalisation de la crème diplomate.

Les ingrédients :

Pour une Tarte Tropézienne de 22cm (8/10personnes) :
Pour la brioche :
  • 250g de farine T55
  • 100g de lait
  • 50g de sucre
  • 40g de beurre doux 
  • 1 oeuf 
  • 5g de levure boulangère déshydratée ou 13g de levure boulangère fraîche 
  • 3g de sel 
  • 1 c.à.soupe d’extrait d’amande amère
  • Sucre perlé
Pour la crème diplomate pralinée :
  • 250g de lait entier ou demi-écrémé
  • 40g de jaune d’œuf (2) 
  • 40g de sucre
  • 25g de maïzena 
  • 2 feuilles de gélatine (4g)
  • 100g de praliné amande/noisette
  • 180g de crème liquide 30%

La préparation :

Réalisation de la brioche :

Dans la cuve du robot, mélangez l’œuf et le sucre. Ajoutez le lait, l’extrait d’amande amère et la levure boulangère émiettée, mélangez.

Ajoutez la farine et le sel, puis pétrissez en vitesse 1 jusqu’à ce que la pâte se décolle de la paroi. Pétrissez ensuite pendant 7 minutes en vitesse 2.

Ajoutez le beurre coupé en cubes. Dès qu’il est incorporé, pétrissez à nouveau 5 minutes en vitesse 2. 

Couvrez la pâte d’un torchon humide ou filmez au contact, et laissez pousser à température ambiante pendant 1h30.

Dégazez la pâte et formez une grande boule que vous étalez sur 20cm. Placez la dans un cercle beurré et fariné de 22 cm.

Couvrez la brioche d’un torchon humide et laissez pousser de nouveau pousser la brioche soit à température ambiante, soit dans votre four éteint avec une casserole d’eau tiède pendant 45 minutes.

Dorez la brioche avec du lait et versez dessus le sucre perlé, parsemez à votre convenance.

Faites cuire 25 à 30 minutes à 180° chaleur tournante.

Pour la crème diplomate pralinée :

Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 15 minutes.

Blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajoutez la maïzena et mélangez.

Portez à ébullition le lait et versez la moitié du lait chaud sur les jaunes d’œufs battus. Fouettez et reversez le tout dans la casserole. Mélangez jusqu’à épaississement pour obtenir une crème pâtissière (2/3 min).

Hors du feu, ajoutez vos feuilles de gélatine bien essorées et fouettez vivement pour les incorporer.

Ajoutez le praliné, et mixez la crème à l’aide d’un mixeur plongeant pour bien l’homogénéiser.

Versez dans un récipient à fond large, filmez au contact et laissez refroidir complètement au frais pendant 1h.

Reprenez votre crème pâtissière et fouettez-la pour lui redonner une texture lisse. 

Montez ensuite la crème liquide en chantilly souple (au bec d’oiseau). Versez une petite quantité dans la crème pâtissière et fouettez pour l’assouplir, puis reversez le tout dans la chantilly. Mélangez à la maryse ou au fouet jusqu’à obtenir une texture homogène.

Placez en poche avec une douille cannelée/petits fours de 14mm ou autre.

Pour le montage :

Votre brioche doit être froide pour être utilisée.

Découpez-la en deux à l’aide d’un grand couteau scie.

Garnissez l’intérieur de crème diplomate pralinée. Ajoutez des touches de praliné au milieu : à la poche à douille ou versez la moitié de crème, disposez le praliné par touche (8-10) et recouvrez de crème.

Déposez la seconde moitié de brioche sur la crème, appuyez très légèrement.

Saupoudrez de sucre glace et réservez au frais.

Pensez à sortir la tarte Tropézienne 20 minutes avant dégustation.