Tarte Tropézienne façon Paris-Brest

Préparation : 1h30minutes + 2h15 de temps de pousse
Cuisson : 30 minutes
Difficulté : Intermédiaire

Voici une des pâtisseries les plus connues dans le Sud Est de la France : il s’agit bien sûr de la Tarte Tropézienne. Elle est habituellement parfumée à la fleur d’oranger et à la vanille. Aujourd’hui, j’ai décidé de la revisitée façon Paris-Brest !

Je vous avoue que j’ai rarement mangé des bûches pâtissières à Noël, c’était plutôt des bûches glacées. Malgré ma grande gourmandise, les bonnes bûches roulées à la crème au beurre, c’est pas mon truc 😅⁣
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Du coup, j’ai voulu commencer cette série de desserts de façon originale !⁣
Et habitant dans le Sud, j’ai directement pensé à faire une Tarte Tropezienne revisitée en … Paris Brest 😍⁣
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Elle se compose de :⁣
• une brioche parfumée à l’amande⁣
• une crème diplomate au praliné⁣
• des touches de praliné pur⁣
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Je peux vous assurer que cette Tropézienne reste légère et super gourmande ! ⁣Le fait d’utiliser une crème diplomate et non une crème mousseline, c’est ce qui fait toute la différence 👌🏻⁣

Comme mon praliné est peu sucré, les touches de praliné viennent donner du caractère à cette brioche qui est, en général, d’une grande douceur. ⁣Pour la recette du praliné amande/noisette que j’ai utilisé, vous la trouverez juste en cliquant juste ici, c’est le praliné amande/noisette.

Bien évidemment, inutile d’attendre Noël prochain pour la faire et la déguster, elle se mange en toute saison !

Les ingrédients :

Pour une Tarte Tropézienne de 22cm (8/10personnes) :
Pour la brioche :
  • 250g de farine
  • 100g de lait
  • 50g de sucre
  • 40g de beurre 
  • 1 oeuf 
  • 5g de levure boulangère déshydratée ou 13g de levure boulangère fraîche 
  • 1g de sel 
  • 1 càs d’extrait d’amande amère
  • Sucre perlé
Pour la crème diplomate pralinée :
  • 250g de lait
  • 40g de jaune d’œuf 
  • 40g de sucre
  • 25g de maïzena 
  • 2 feuilles de gélatine
  • 100g de praliné
  • 180g de crème liquide 30%

La préparation :

Réalisation de la brioche :

Dans la cuve du robot, mélangez l’œuf et le sucre. Ajoutez le lait, l’extrait d’amande amère et la levure boulangère, mélangez. Ajoutez la farine et le sel, puis pétrissez pendant 7min à vitesse 1.

Ajoutez le beurre mou. Dès qu’il est incorporé, pétrissez 7 min à vitesse 2. 

Filmez votre bol et laissez pousser la pâte à température ambiante pendant 1h30.

Dégazez la pâte et formez une grande boule que vous étalez sur 20cm. Placez la dans un cercle beurré et fariné de 22 cm.

Couvrez la broche d’un torchon et laissez pousser la brioche dans votre four éteint avec une casserole d’eau tiède pendant 45 min.

Dorez la brioche avec du lait et versez dessus le sucre perlé, parsemez à votre convenance.

Faites cuire 25min à 180° chaleur tournante.

Pour la crème diplomate pralinée :

Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 15min.

Blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajoutez la maïzena et mélangez.

Portez à ébullition le lait et versez la moitié du lait sur les œufs battus. Fouettez et reversez le tout dans la casserole. Mélangez jusqu’à épaississement, 2-3 min normalement.

Hors du feu, ajoutez vos feuilles de gélatine bien essorées et fouettez vivement pour bien les incorporer.

Ajoutez le praliné, et mixez la crème à l’aide d’un mixeur plongeant pour bien l’homogénéiser.

Versez dans un récipient à fond large, filmez au contact et laissez refroidir complètement au frais pendant 1h.

Fouettez votre crème pâtissière pour lui redonner une texture lisse. 

Montez la crème liquide en chantilly souple (au bec d’oiseau). Versez une petite quantité dans la crème pâtissière et fouettez pour l’assouplir, puis reversez le tout dans la chantilly. Mélangez à la maryse comme pour une mousse.

Pour le montage :

Votre brioche doit être froide pour être utilisée.

Découpez la en deux et garnissez de crème diplomate pralinée. Ajoutez des touches de praliné pur au milieu : à la poche à douille ou versez la moitié de crème, disposez le praliné par touche (8-10) et recouvrez de crème.

Pour pocher ma crème, j’ai utilisé une douille petits fours de 14mm.

Saupoudrez de sucre glace et réservez au frais. Sortir 15 min avant dégustation.

Se conserve 3 jours à partir de la réalisation de la crème diplomate.