Réussir ses fonds de tarte


Si vous rencontrez des problèmes lors de la réalisation ou de la cuisson de vos fonds de tarte, cet article est fait pour vous aider.

Je vais tenter de lister le plus de conseils possibles pour que vous puissiez réussir vos fonds de tarte à coup sûr ! Comme toujours, si vous avez des conseils ou des astuces, n’hésitez pas à les partager dans les commentaires. Ca peut aider tout le monde et c’est justement fait pour ça 😀

Je complèterai cet article dès qu’un nouveau conseil utile pointera le bout de son nez, elle est donc évolutive.

Alors si votre pâte sablée ou sucrée, et même brisée, se rétracte à la cuisson, si elle gonfle, etc … Lisez bien ces conseils ! Surtout ne vous inquiétez, c’est une des techniques les plus « techniques » justement, elle demande de l’entraînement. Je peux vous dire que j’y ai passé un sacré temps !

> Tout d’abord, il ne faut pas trop travailler la pâte. Dès qu’elle est homogène c’est suffisant car plus on la travaille, plus elle est élastique. Et oui, le gluten de la farine va commencer à faire ses petites liaisons et il ne faut pas que ça arrive ! C’est probablement pour ça que votre pâte se rétracte en cuisson.

> Je trouve qu’étaler la pâte directement après sa réalisation est plus simple. Entre 2 feuilles de papier cuisson pour ne pas ajouter de farine.

> Un temps de repos est nécessaire : soit 30 minutes au frais avant de l’étaler, soit 30 minutes minimum après l’avoir étalée.

> L’utilisation d’une plaque perforée et d’un tapis perforé de type Silpain empêchera la pâte de gonfler. Les trous permettent de faire circuler l’air. A défaut, n’hésitez pas à piquer votre pâte avec une fourchette. Privilégiez également les cercles à tarte perforés pour une cuisson plus homogène, mais vu leur prix assez cher, des cercles classiques sont aussi très bien ! 

> Pour éviter à la pâte de gonfler si vous n’avez pas le matériel cité ci-dessus, placez la 3h au congélateur une fois foncée dans vos cercles.

> Concernant le fonçage de la pâte, il existe 2 grandes techniques : celle où on fonce directement la pâte dans le cercle, et celle où on découpe des bandes que l’on place autour du cercle, puis le disque pour le fond (il faut bien souder les 2). Choisissez celle avec laquelle vous êtes le plus à l’aise.

> Pour avoir des bords réguliers, il faut que la pâte dépasse les bords d’au moins 0,5cm pour pouvoir ensuite les couper. Il vous suffit de poser un couteau sans dents à plat sur le cercle et d’en faire le tour.

> Vous pouvez appliquer une dorure avec un jaune d’œuf dilué dans une càc d’eau ou de lait. A étaler en fine couche pour ne pas avoir de coulures. Cela va faire briller votre fond de tarte mais aussi l’imperméabiliser ! En fonction de ce que vous souhaitez y mettre, cela peut être intéressant.