Réussir ses fonds de tarte

Si vous rencontrez des problèmes lors de la réalisation ou de la cuisson de vos fonds de tarte, cet article est fait pour vous aider.

Je vais tenter de lister le plus de conseils pour que vous puissiez réussir vos fonds de tarte à coup sûr ! Si votre pâte sablée, sucrée ou même brisée se rétracte à la cuisson, si elle gonfle, si vos bords ne sont pas réguliers … Vous êtes au bon endroit. Pour la pâte feuilletée, les techniques de fonçage sont les mêmes mais le reste est différent, c’est pour cela que je ne l’inclus pas cet article.

Comme toujours, si vous avez des conseils ou des astuces, n’hésitez pas à les partager dans les commentaires.

Je complèterai cet article dès qu’un nouveau conseil utile pointera le bout de son nez, la liste est donc évolutive.

Je vais juste commencer par vous rassurer : le fonçage de tarte, c’est-à-dire l’action de garnir son moule ou cercle à tarte avec la pâte, est une des techniques les plus “techniques” justement. Elle demande de l’entraînement et de la patience. Je peux vous dire que j’y ai passé un sacré temps !

> Tout d’abord, il ne faut pas trop travailler la pâte, ne pas la malaxez surtout. C’est le point crucial. Dès qu’elle est homogène c’est suffisant car plus on la travaille, plus elle est élastique. Si vous la travaillez trop, le gluten contenu dans la farine va commencer à établir son réseau glutineux (comme pour une brioche), il ne faut surtout pas que ça arrive. C’est probablement pour ça que votre pâte se rétracte pendant la cuisson.

> Utilisez plutôt une farine T55 voire T65, moins riches en gluten que la T45. Vous réduisez ainsi vos chances d’avoir une pâte élastique.

> Un temps de repos est nécessaire : au minimum de chez minimum, c’est 30 minutes au frais, avant ou après l’avoir étalée. Sinon pour avoir un bon rendu, comptez 3h de repos au frais, l’idéal étant 24h.

> Etaler la pâte directement après sa réalisation est plus simple. Utilisez 2 feuilles de papier cuisson pour ne pas ajouter de farine et être susceptible de travailler à nouveau la pâte.

> L’utilisation d’une plaque perforée et d’un tapis perforé de type Silpain est un vrai plus je pense, ça empêchera la pâte de gonfler à coup sûr. Les trous permettent de faire circuler l’air. Privilégiez également les cercles à tarte perforés pour une cuisson plus homogène, mais vu leur prix assez cher, des cercles classiques sont aussi très bien ! 

> Le dessous de votre pâte gonfle à la cuisson, c’est normal ! C’est l’air qui circule et qui cherche s’échapper. Pour éviter cela si vous n’avez pas le matériel cité ci-dessus, n’hésitez surtout pas à piquer votre pâte avec une fourchette. Bien partout, pas les bords évidemment. Vous pouvez également placer du poids sur votre pâte si vous la cuisez à blanc : recouvrez-la de papier cuisson puis déposez du riz, des lentilles, des pois ou des poids de cuisson. Le repos au frais empêche aussi ce gonflement.

> Concernant le fonçage de la pâte, il existe 2 grandes techniques : celle où on fonce directement la pâte dans le cercle, et celle où on découpe des bandes que l’on place autour du cercle, puis le disque pour le fond (il faut bien souder les 2). Choisissez celle avec laquelle vous êtes le plus à l’aise. Vous pouvez retrouver ces deux différentes techniques en à pas dans mon livre de recettes.

Je vous mets également une vidéo du fonçage juste dessous, j’espère qu’elle vous aidera !

> Pour avoir des bords réguliers, il faut que la pâte dépasse de votre cercle d’au moins 0,5cm pour pouvoir ensuite les couper. Il vous suffit de poser un couteau sans dents à plat sur le cercle et d’en faire le tour.

> Vous pouvez appliquer une dorure avec un jaune d’œuf dilué dans une cuillère à café de lait. C’est à étaler en très fine couche pour ne pas avoir de coulures ni de goût d’œuf. Cela va faire briller votre fond de tarte mais aussi l’imperméabiliser ! En fonction de ce que vous souhaitez y mettre, cela peut être intéressant.