Bûche aux 3 Chocolats

Préparation : 2h15minutes
Cuisson : 16 minutes
Difficulté : Intermédiaire

Voici une nouvelle recette de bûche qui fait partie des grands classiques des repas de fin d’année : j’ai nommé la bûche aux 3 chocolats. Facile et rapide à réaliser, elle mettra tout le monde d’accord !

Elle se compose de :⁣⁣
* une dacquoise noisette⁣⁣
* un croustillant praliné ⁣⁣
* une mousse chocolat noir 70%⁣⁣
* une mousse chocolat au lait 41%⁣⁣
* une mousse chocolat blanc 34% ⁣⁣
* un glaçage miroir au chocolat noir

Les textures des 3 mousses sont légères, elles ne sont pas trop sucrées et surtout, on ne retrouve pas cette sensation « grasse » en bouche qu’on a parfois avec ce type de dessert.

Le biscuit à la noisette et le praliné accompagnent les différentes notes des chocolats, sans en dénaturer aucun. C’est seulement la touche croustillante et gourmande à souhait !
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Comme vous le verrez dans la recette, les mousses sont réalisées à partir de crème liquide montée en chantilly. C’est donc très simple et il vous faudra peu d’ingrédients.

Contrairement à la majorité des recettes, je n’utilise pas de gélatine dans mes mousses, ce n’est pas utile je vous l’assure. Néanmoins, si vous avez peur que vos mousses ne tiennent pas et pour vous rassurer, vous pouvez incorporer 1g de gélatine (soit une demie feuille) dans chacune des mousses (incorporez-la toujours dans le lait chaud).

Petite variante pour les intolérants au gluten, vous pouvez remplacer les crêpes dentelles du croustillant par des corn-flakes non sucrés.

Pour la décoration, j’ai utilisé des éclats de noisettes (pralin) sur les contours. Et je me suis essayée à faire des petits champignons en meringue !

La recette de cette bûche est également disponible dans mon livre, avec en bonus justement l’explication des petits champignons meringués ! Vous pouvez toujours le commander sur ce lien : https://editions.tipii.fr/products/marjorie-la-cuisine-de-bibou.

Attention, dernier week-end pour être livré avant Noël !

Les ingrédients :

Pour une bûche de 28x8x10cm, soit 10 personnes :
La dacquoise noisette :
  • 50g de blancs d’œufs
  • 50g de sucre en poudre
  • 50g de poudre de noisette
Le croustillant praliné :
  • 45g de crêpes dentelles (ou cornflakes non sucrés pour une version sans gluten)
  • 40g de chocolat au lait
  • 40g de praliné (recette ici)
La mousse au chocolat blanc :
  • 85g de chocolat blanc 34%
  • 40g de lait
  • 150g de crème liquide 30%
La mousse au chocolat au lait :
  • 85g de chocolat au lait 41%
  • 40g de lait
  • 160g de crème liquide 30%
La mousse au chocolat noir :
  • 100g de chocolat noir 70%
  • 50g de lait
  • 240g de crème liquide 30%
Le glaçage miroir au chocolat noir :
  • 150g de sucre en poudre
  • 150g de glucose
  • 80g d’eau
  • 100g de crème liquide
  • 150g de chocolat noir 50%
  • 9g de gélatine (soit 4.5 feuilles)

La préparation :

La dacquoise noisette :

Préchauffez le four à 170° chaleur tournante.

Montez les blancs en neige. Dès qu’ils commencent à mousser, versez le sucre en 3 fois puis fouettez jusqu’à obtenir un bec d’oiseau.

Tamisez ensuite la poudre de noisette sur la meringue et incorporez la délicatement à la maryse.

Etalez la préparation sur une feuille de papier cuisson ou un tapis silicone sur 1cm d’épaisseur et minimum 28cm de long et 10cm de large (à adapter selon votre moule).

Faites cuire 16 à 18 minutes, le biscuit doit être encore bien moelleux.

A la sortie du four, ôtez la dacquoise de la grille et laissez refroidir.

Le croustillant praliné :

Faites fondre le chocolat au lait.

Ecrasez les crêpes dentelles pour en faire des brisures. Ajoutez-y le praliné et le chocolat fondu, mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène.

  • Une fois que la dacquoise a refroidi, détaillez un biscuit de 26cm de long sur 7cm de large (vous pouvez vous aider d’un patron réalisé au préalable et surtout adapter la taille selon votre moule encore une fois).

Maintenant, étalez le croustillant sur le biscuit en essayant d’avoir une couche bien uniforme partout. Tassez avec le dos d’une petite cuillère pour le rendre imperméable.

Placez au frais le temps de réaliser les mousses (minimum 30 minutes) pour solidariser le tout.

La mousse au chocolat blanc :

Faites fondre le chocolat puis portez le lait à ébullition. Versez le lait chaud en 2 fois sur le chocolat blanc fondu, et mélangez à la maryse pour obtenir un mélange homogène, comme une ganache.

Laissez tiédir, c’est très important ! Si le chocolat est trop chaud, il fera retomber la chantilly. Si vous avez un thermomètre, il doit être entre 30 et 35°.

Dans un récipient froid avec un batteur froid, montez la chantilly au bec d’oiseau.

Versez une petite quantité de crème montée dans le chocolat et mélangez vivement. Reversez le tout dans la crème et mélangez délicatement à la maryse.

Placez votre moule à bûche sur un support bien plat.

Versez la mousse au chocolat blanc pour remplir un tiers du moule (plus facile avec une poche à douille) en la mettant bien partout – attention aux bulles d’air !

Placez 1h au congélateur minimum.

La mousse au chocolat au lait & la mousse chocolat noir :

Réitérez la même opération pour les deux autres mousses.

Veillez à bien respecter au moins 1h de prise au froid au congélateur entre la mousse chocolat au lait et chocolat noir.

Le montage :

Une fois la mousse chocolat noir terminée et versez dans le moule, venez placer le biscuit et le croustillant. Placez bien le côté croustillant dans la mousse, puis enfoncez légèrement. Le biscuit doit se trouver à la même hauteur que les bords du moule (ce n’est pas grave si cela dépasse un peu).

Lissez à la spatule pour enlever le potentiel excédent de mousse.

Placez une nuit au congélateur, sinon comptez 6h minimum.

Le glaçage miroir au chocolat noir :

Plongez la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.

Faites fondre le chocolat et versez le dans un verre haut capable d’accueillir un mixeur plongeant.

Dans une casserole, versez dans l’ordre l’eau, le sucre et le glucose. Portez ce sirop à 103°.

Hors du feu, ajoutez la crème liquide et la gélatine bien essorée, puis mélangez vivement à la maryse pour tout incorporer.

Versez ensuite ce mélange sur votre chocolat fondu et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant sans incorporer d’air.

Laissez refroidir le glaçage à 32/35°.

Sortez la bûche du congélateur et placez-la sur une grille avec un récipient large dessous pour récupérer l’excédent de glaçage.

Une fois le glaçage à bonne température, glacez la bûche pour le recouvrir entièrement et laissez couler l’excédent de glaçage. Raclez le dessous contre la grille et disposez la bûche sur un carton de présentation (ou le plat de présentation).

Vous pouvez parsemez d’éclats de pralin les contours de la bûche.

Placez-la ensuite au réfrigérateur et laissez décongeler 5 à 6h.