Bûche Vanille, Framboise & Pistache

Préparation : 2 heures
Cuisson : 25 minutes
Difficulté : Intermédiaire

Pour cette nouvelle recette de bûche, j’ai misé sur des saveurs qu’on connaît tous mais qu’on ne voit pas souvent ensemble. Je vous présente donc ma bûche à la vanille, framboise et à la pistache !

Elle se compose de :

·         un biscuit madeleine

·         un croustillant au praliné pistache

·         un insert à la framboise

·         une ganache montée à la vanille

·         un glaçage neutre transparent

Cette bûche a été très appréciée par ma famille, même ma Maman qui n’est pas très dessert ne s’est pas faite prier pour se resservir !

Dans cette bûche, vous trouverez la douceur de la vanille, la fraîcheur de la framboise et la gourmandise de la pistache. Ces trois saveurs se marient à merveille et sont idéales après le repas copieux que nous ferons tous 😉

Toutes les différentes textures permettent également une dégustation équilibrée. Vous le savez, j’aime quand on retrouve du moelleux, du croustillant, de la légèreté et de l’onctuosité !

Côté décoration, j’ai opté pour un visuel  très épuré et délicat pour bien faire ressortir les couleurs des framboises et de la pistache. D’ailleurs, vous n’aurez pas besoin de mixeur pour réaliser le glaçage de la bûche.

Néanmoins, attention à avoir une belle bûche sans trop de trous car le glaçage est transparent et pardonne peu les erreurs de montage ou de démoulage.

Pour la réalisation de cette bûche, je vous conseille de faire toutes les préparations à J-2. Ensuite, vous procédez au montage le lendemain (donc J-1). Et enfin, il ne vous restera plus qu’à glacer la bûche et la laisser décongeler le jour J !

Bien sûr, vous pouvez utiliser des framboises surgelées pour réaliser l’insert.

Comme toujours, il vous restera les chutes du biscuit et peut-être du glaçage : vous pouvez le conserver plusieurs jours au frais et plusieurs mois au congélateur.

Les ingrédients :

Pour une bûche de 28 cm de long sur 8cm de large et 10cm de hauteur, soit 10 personnes :
Le biscuit madeleine :
  • 125g de farine
  • 60g de beurre
  • 80g de sucre
  • 2 œufs
  • 35g de lait
  • 5g de levure chimique
  • Quelques framboises
  • Quelques pistaches entières
Le croustillant pistache :
  • 45g de crêpes dentelles
  • 30g de chocolat blanc
  • 50g de praliné pistache
L’insert framboise :
  • 500g de framboises
  • 55g de sucre en poudre
  • 3 feuilles de gélatine (6g)
La ganache montée à la vanille :
  • 500g de crème liquide 30%
  • 125g de chocolat blanc
  • 1 gousse de vanille
  • 2 feuilles de gélatine (4g)
Le glaçage neutre :
  • 200g d’eau
  • 240g de sucre
  • 60g de glucose
  • 4 feuilles de gélatine (8g)
Décoration :
  • Framboises fraiches
  • Pistaches entières
  • Eclats de pistaches

La préparation :

Commencez par l’insert framboise :

Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.

Dans une casserole, versez les framboises et le sucre. Laissez réduire et compoter sur feu moyen pendant environ 10 minutes, remuez souvent.

Une fois les framboises réduites en purée, enlevez la casserole du feu. Ajoutez-y la gélatine bien essorée et mélangez pour l’incorporer.

Versez la préparation dans le moule à insert et placez au congélateur pendant 6h minimum.

Note : Pour l’insert, il doit être entre 3 à 4 cm plus petit que votre moule à bûche en hauteur, et 2cm plus petit en longueur (moule bûche de 28cm donc insert de 25-26cm)

La ganache montée vanille :

Plongez la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 20 minutes.

Faites chauffer la moitié de la crème avec la gousse de vanille fendue et grattée puis laissez infuser 20 minutes à couvert hors du feu.

Otez la gousse de vanille fendue, portez la crème à ébullition.

Versez-la ensuite en 3 fois sur le chocolat fondu, en mélangeant à la spatule depuis le centre du récipient.

Terminez en versant le reste de crème liquide froide puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.

Débarrassez dans un récipient à fond large, filmez au contact et laissez poser au frais toute la nuit (8h minimum).

Le biscuit madeleine :

Préchauffez le four à 180°.

Commencez par faire fondre le beurre et laissez refroidir.

Fouettez les œufs avec le sucre pour les blanchir.

Tamisez la farine avec la levure chimique et une pincée de sel. Versez les poudres tamisées sur les œufs battus et mélangez.

Versez le lait, mélangez . Ajoutez enfin le beurre et mélangez une dernière fois pour obtenir une pâte bien homogène.

Versez la pâte dans un moule à cake (assez grand attention) graissé et fariné. Disposez quelques framboises et pistaches dans la pâte.

Faites cuire pendant 25 à 30 minutes. Laissez tiédir et démoulez.

Une fois le biscuit refroidi, découpez le sur 26 cm de long et 6cm de large.

Le croustillant pistache :

Faites fondre le chocolat blanc avec le praliné pistache, puis ajoutez vos crêpes dentelles écrasées grossièrement. Mélangez bien.

A l’aide du dos d’une cuillère à café, étalez le croustillant sur toute la surface du biscuit découpé. Tassez-le bien pour le rendre imperméable.

Réservez au frais pendant au moins 30 minutes.

Le montage :

Versez la ganache dans la cuve du robot ou un récipient, fouettez-la à vitesse moyenne pour obtenir un bec d’oiseau. Placez en poche à douille.

Placez le moule à bûche sur une plaque de cuisson ou un support bien plat.

Versez la ganache montée pour remplir la moitié du moule. A l’aide d’une spatule, remontez bien sur tous les bords du moule pour ne pas avoir de bulles d’air ou de trous.

Placez l’insert framboise au milieu et appuyez légèrement pour l’enfoncer. Recouvrez de ganache en laissant 0,5cm par rapport au haut du moule.

Placez maintenant le biscuit et le croustillant (croustillant dans la ganache).

Appuyez à nouveau légèrement pour l’enfoncer, le biscuit doit être à la même hauteur que le haut du moule (ce n’est pas grave si cela dépasse un peu).

Lissez bien les contours à la spatule et placez une nuit au congélateur.

Le glaçage neutre et la décoration :

Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.

Dans une casserole, versez dans l’ordre l’eau, le sucre et le glucose. Portez à ébullition.

Hors du feu, ajoutez la gélatine bien essorée et mélangez pour l’incorporer.

Filtrez le glaçage à travers un chinois.

Le glaçage doit descendre à 32° pour être utilisé.

Placez la bûche congelée sur une grille avec un large récipient dessous. Une fois le glaçage à bonne température, coulez-le sur toute la bûche pour la glacer entièrement.

Placez la bûche dans une assiette ou sur un support de présentation.

Décorez-la avec des éclats de pistaches sur tout le tour ainsi que de framboises fraiches et des pistaches entières sur le dessus.

Laissez la décongeler 7 à 8h au réfrigérateur.