Bûche Vanille, Framboise & Pistache
Préparation : 2 heures
Cuisson : 25 minutes
Difficulté : Intermédiaire
Pour cette nouvelle recette de bûche, j’ai misé sur des saveurs à la fois rafraichissantes et gourmandes qui vous permettront de conclure le repas de Noël à merveille. Je vous présente la bûche à la vanille, framboise et pistache. Cette bûche a été très appréciée par ma famille, même ma mère qui n’est pas très dessert ne s’est pas faite prier pour se resservir !
Elle est composée de :
· un biscuit madeleine
· un croustillant au praliné pistache
· un insert à la framboise
· une ganache montée à la vanille
· un glaçage neutre transparent
Dans cette bûche, vous trouverez la douceur de la vanille, la fraîcheur de la framboise et la gourmandise de la pistache. C’est la première fois que je réalisais un dessert mêlant ces trois saveurs, et je peux désormais confirmer qu’elles se marient parfaitement !
Toutes les différentes textures permettent également une dégustation équilibrée. Vous le savez, j’aime quand on retrouve du moelleux, du croustillant, de la légèreté et de l’onctuosité. Ici, ils sont tous au rendez-vous !
Côté décoration, j’ai opté pour un visuel assez épuré pour bien faire ressortir la couleurs de la framboise et de la pistache. D’ailleurs, vous n’aurez pas besoin de mixeur pour réaliser le glaçage de la bûche. Néanmoins, attention à avoir une belle bûche sans trop de trous d’air dans la ganache montée car le glaçage est transparent et pardonne peu les erreurs de montage ou de démoulage.
Pour la réalisation de cette bûche, je vous conseille de faire toutes les préparations à J-2. Ensuite, vous procédez au montage le lendemain (donc J-1). Et enfin, il ne vous restera plus qu’à glacer la bûche et la laisser décongeler le jour J !
Bien sûr, vous pouvez utiliser des framboises surgelées pour réaliser l’insert.
Comme toujours, il vous restera les chutes du biscuit et peut-être du glaçage : vous pouvez le conserver plusieurs jours au frais et plusieurs mois au congélateur.
Cette bûche vous a tellement plu pour le Noël dernier que j’ai tout naturellement choisi cette recette de bûche pour mon livre de pâtisserie “A la fin de ce livre vous saurez pâtisser”. Dans le livre, j’ai finalement opté pour une bûche sans aucun glaçage, et je la trouve encore plus jolie ! Ca rend la recette encore plus simple et ça vous enlève une étape de réalisation. Je vous partage la photo issue de mon livre pour que vous puissiez faire votre choix : avec ou sans glaçage 😉
Les ingrédients :
Pour une bûche de 30 cm de long sur 8cm de large et 10cm de hauteur, soit 10/12 personnes :
Le biscuit madeleine :
- 125g de farine
- 60g de beurre doux
- 80g de sucre
- 2 œufs
- 35g de lait
- 5g de levure chimique
- Quelques framboises
- Quelques pistaches entières
Le croustillant pistache :
- 45g de crêpes dentelles
- 30g de chocolat blanc
- 50g de praliné pistache (recette du praliné ici)
L’insert framboise :
- 500g de framboises
- 55g de sucre en poudre
- 3 feuilles de gélatine (6g)
La ganache montée à la vanille :
- 500g de crème liquide 30%
- 110g de chocolat blanc
- 1 gousse de vanille
- 2 feuilles de gélatine (4g)
Le glaçage neutre :
- 200g d’eau
- 240g de sucre
- 60g de glucose
- 4 feuilles de gélatine (8g)
Décoration :
- Framboises fraiches
- Pistaches entières
- Eclats de pistaches
La préparation :
Commencez par l’insert framboise :
Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.
Dans une casserole, versez les framboises et le sucre. Laissez réduire et compoter sur feu moyen pendant environ 10 minutes, remuez souvent.
Une fois les framboises réduites en purée, enlevez la casserole du feu. Ajoutez-y la gélatine bien essorée et mélangez pour l’incorporer.
Versez la préparation dans le moule à insert et placez au congélateur pendant 6h minimum.
Note : Pour l’insert, il doit être entre 3 à 4 cm plus petit que votre moule à bûche en hauteur, et 2cm plus petit en longueur (moule bûche de 30cm donc insert de 26 à 28cm)
La ganache montée vanille :
Plongez la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 15 minutes.
Faites chauffer la moitié de la crème avec la gousse de vanille fendue et grattée puis laissez infuser 20 minutes à couvert hors du feu.
Otez la gousse de vanille fendue, portez la crème à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine bien essorée et mélangez à la spatule pour la faire fonde entièrement.
Versez-la ensuite en 3 fois sur le chocolat fondu, en mélangeant à la spatule depuis le centre du récipient.
Terminez en versant le reste de crème liquide froide puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.
Débarrassez dans un récipient à fond large, filmez au contact et laissez poser au frais toute la nuit (8h minimum).
Le biscuit madeleine :
Préchauffez le four à 180°.
Commencez par faire fondre le beurre et laissez refroidir.
Fouettez les œufs avec le sucre pour les blanchir.
Tamisez la farine avec la levure chimique et une pincée de sel. Versez les poudres tamisées sur les œufs battus et mélangez.
Versez le lait, mélangez . Ajoutez enfin le beurre et mélangez une dernière fois pour obtenir une pâte bien homogène.
Versez la pâte dans un moule à cake (assez grand attention) graissé et fariné. Disposez quelques framboises et pistaches dans la pâte, enfoncez-les bien dans la pâte.
Faites cuire pendant 25 à 30 minutes. Laissez tiédir et démoulez.
Une fois le biscuit refroidi, découpez le sur 28 cm de long et 6cm de large.
Le croustillant pistache :
Faites fondre le chocolat blanc. Ajoutez-y le praliné pistache et les crêpes dentelles écrasées grossièrement. Mélangez bien.
A l’aide du dos d’une cuillère à café, étalez le croustillant sur toute la surface du biscuit découpé. Tassez-le bien pour le rendre imperméable.
Réservez au congélateur pendant 30 minutes.
Le montage :
Versez la ganache dans la cuve du robot ou un récipient, fouettez-la à vitesse moyenne pour obtenir un bec d’oiseau. Placez en poche à douille.
Placez le moule à bûche sur une plaque de cuisson ou un support bien plat.
Versez la ganache montée pour remplir la moitié du moule. A l’aide d’une spatule, remontez bien sur tous les bords du moule pour ne pas avoir de bulles d’air ou de trous.
Placez l’insert framboise au milieu et appuyez légèrement pour l’enfoncer. Recouvrez de ganache en laissant 1cm par rapport au haut du moule.
Placez maintenant le biscuit et le croustillant (croustillant dans la ganache).
Appuyez à nouveau légèrement pour l’enfoncer, le biscuit doit être à la même hauteur que le haut du moule (ce n’est pas grave si cela dépasse un peu).
Lissez bien les contours à la spatule et placez une nuit au congélateur.
Le glaçage neutre et la décoration :
Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.
Dans une casserole, versez dans l’ordre l’eau, le sucre et le glucose. Portez à ébullition.
Hors du feu, ajoutez la gélatine bien essorée et mélangez pour l’incorporer.
Filtrez le glaçage à travers un chinois.
Le glaçage doit descendre à 32° pour être utilisé.
Placez la bûche congelée sur une grille avec un large récipient dessous. Une fois le glaçage à bonne température, coulez-le sur toute la bûche pour la glacer entièrement.
Placez la bûche dans une assiette ou sur un support de présentation.
Décorez-la avec des éclats de pistaches sur tout le tour ainsi que de framboises fraiches et des pistaches entières sur le dessus.
Laissez la décongeler 7 à 8h au réfrigérateur.
Bonjour, Concernant le praliné pistache, peut-on utilisé la pâte à pistache ?
Bonsoir,
Vous pouvez, c’est souvent plus puissant en goût, attention au dosage 🙂
Néanmoins, je vous conseille vraiment le praline.
Bonsoir, est ce que je pourrais utiliser cette recette pour y faire des petits entremets individuels ?
Bonjour Claire,
Oui sans problème !
Bonjour,
Pour le croustillant pistache, pensez-vous que je puisse utiliser 30g de pâte de pistache et 20 ou 30g de sucre afin d équilibrer le dosage?
Je vous remercie.
Bonjour,
Quel dosage souhaitez-vous équilibrer ?
Bonjour 👋,s’il vous plaît est-ce que vous gardez les graines de la framboises ?! Est il bon avec ?!
Bonjour Leila,
J’en garde les 2 tiers oui, ça ne gêne en rien la dégustation mais vous pouvez mixer et chinoiser si vous voulez 🙂
C est à dire dans le cas où je ne fais pas le praliné pistache, en le remplaçant par la pâte de pistache. Comme celle ci est plus puissante en goût, je pensais utiliser 30 g de pâte de pistache et 20 g de sucre pour adoucir et arriver à quelque chose d équivalent à votre praliné pistache. Pensez-vous que cela soit faisable? Merci, je vous souhaite une bonne soirée.
Je vous déconseille de le faire, utilisez simplement de la pâte de pistache.
Bonne journée à vous et bonnes fêtes !
Bonjour, en pleine étape J-2 petite question le gâteau madeleine et son croustillant une fois les 30 min passé au congélateur je dois le réserver au frigo?
Belle fête de Noël.
Alison
Bonjour,
Ce temps est donné pour faire au plus rapide.
Il faut bien sûr les laisser au frais s’ils ne sont pas utilisés.
Belles fêtes de fi d’année à vous aussi 😀
Bonjour,ou puis je trouver du praliné pistache ?ou sinon puis je le faire?merci
Bonjour Céline,
Dans la liste des ingrédients et avant la recette, il est indiqué comment le faire avec un renvoi direct vers la recette du praliné !
Vous pouvez l’acheter en grande surface ou en magasin spécialisé sinon.
Bonjour,
Je viens de mettre au congel ma madelaine et mon croustillant. Je compte monter ma bûche dans 6h, faut-il que je laisse le biscuit au congélateur ou que je le bascule dans le frigo dans 30 mins ?
Merci pour votre réponse l
Bonjour Constance,
Vous pouvez les laisser au congélateur plutôt !
Belles fêtes à vous 🙂
Bonjour, à la place du praliné peut on utiliser la pâte verte à la pistache ? J en ai dans mon placard lol
Merci pour cette recette je la prévois pour cette année 🙂
Bonjour Vanessa,
Oui vous pouvez utiliser de la pâte de pistache.
Bons préparatifs alors, j’espère que cette bûche plaira à tous 😀
Bonjour,
J’envisage de faire cette bûche qui a l’air excellente, mais, étant végétarienne, j’aurais aimé savoir si je pouvais remplacer la gélatine par de l’agar agar et si oui en quelle quantité et comment ?
Merci beaucoup pour toutes ces recettes !
Bonjour Lola, je vous remercie !
Pour l’agar-agar, il faut l’incorporer dans un liquide froid et le porter à ébullition.
Pour la quantité, tout dépend de celui que vous utilisez, mais tout est noté sur l’emballage du paquet, ne vous en faites pas.
Encore merci 🙂
Bonjour,
Est-il possible de faire cette recette en utilisant de l’agar agar ? Si oui, quelle quantité et technique conseillez vous ?
Merci d’avance !
Bonjour,j ai de la gelatine en poudre puis je l utiliser c’est les memes proportions??
Merci
Bonjour Sandrine,
Oui vous pouvez, c’est celle que j’utilise !
A peser très précisément et ajouter 6 fois son poids en eau. Laisser se réhydrater au frais pendant 15 minutes.
Bonne journée à vous 🙂
Bonjour,
Est-il possible de faire la bûche cinq jour avant la date de dégustation ?
Bonjour Laurie,
Vous pouvez sans problème !
D’accord merci beaucoup
Bonjour Marjorie ,
Est-il possible de faire cette bûche disons une semaine avant et de la sortir seulement en temps voulu ?
Cordialement
Bonjour Laura,
C’est tout à fait possible ! 🙂
Bonjour
Quel épaisseur doit faire le biscuit madeleine ?
Merci
Bonjour Agathe,
Pour ma part, je l’ai fait assez épais, il doit faire environ 3cm. Vous pouvez descendre à 2cm d’épaisseur si vous préférez 🙂
Super recette ! Merci beaucoup ! Mais est-il possible de ne pas mettre du praliné de pistache pour le croustillant car certaines personnes n’aiment pas la pistache :(. Est-ce que ça peut tenir uniquement avec les crêpes dentelle et le chocolat blanc ? Merci beaucoup !!!!
Bonjour Delphine,
Ravie qu’elle vous plaise !
Oui c’est obligatoire mais vous pouvez le remplacer par un autre praliné : amande, noisette, pécan … Si vous ne le mettez pas, vous n’aurez pas un croustillant mais quelque de chose de très dur et compact 🙂
Bonsoir pour la recette de la bûche vanille framboise pistache
Si on utilise des framboises surgelées on met la même quantité de gélatine ? Ça va se tenir ou c’est censé « couler » à la découpe ? Merci à vous
Bonjour Marie,
Le fait d’utiliser du surgelé ne change rien à la gélatine et sa quantité.
Il faut seulement incorporer la gélatine dans un liquide chaud et tout ira bien 🙂
Bonjour,
Merci pour le recette.
À quelle moment mettre la gélatine dans la ganache vanille chocolat blanc svp? Il le semble que ce n est pas indiqué
Bonjour Ella,
C’est bien indiqué, il faut la mettre dans la crème liquide chaude 🙂
Belles fêtes à vous !
Quelle gourde! J ai lu en diagonale. Désolée pour ma question et merci encore pour cette recette ! Hâte de la goûter !
Belles fêtes à vous
N’ayant pas de moule pour bûche, j’ai utilisé le moule silikomart sous forme de couronne. Avec la quantité obtenue par la recette j’ai même pu en faire un deuxième 😀. Ne reste plus qu’à glacer mes 2 entremets mais j’ai goûté chaque préparation séparément et c’était top en particulier le biscuit madeleine 🤌
Bonjour,
Très bonne idée le moule couronne ! C’est même parfait pour Pâques 😉
Je suis contente que les préparations vous aient plu, j’espère que ‘ensemble vous séduira lors de la dégustation.
Bonjour, peut on faire cette bûche 3 semaine en avance en la laissant au congélateur ?
Bonjour, oui vous pouvez.
Attention à bien la protéger pour ne pas qu’elle prenne des odeurs.
Bonjour Clelia, soit on passer la purée de framboise au chinois ou pas la peine ?
Cette bûche a l’air incroyable 😍
Bonjour Laurène,
Moi c’est Marjorie haha
Vous pouvez pour enlever un peu de pépins mais ce n’est pas obligatoire. Vous pouvez aussi la mixer.
Je vous remercie 🙂
Bonjour,
J’ai un moule Silikomart, et donc les dimensions sont plus petites (25cm de long, 8 cm de large et 6.7cm de haut) . Ou avez vous achetez votre moule ainsi que votre insert s’il vous plait?
Je préfère acheter un nouveau poule plutôt que de diminuer les quantités de la recette (peut de me tromper dans la quantités des appareils finaux), nous serons 11 pour le réveillons.
Merci pour votre recette
Bonjour Cécile,
J’ai acheté mon moule à bûche chez Zodio, c’est une moule en silicone qui tient bien la route et qui coûte 12 euros il me semble.
Pour le moule à insert, il n’existe plus et il est aussi en silicone.
Vous pouvez conserver les mêmes quantités et faire de petites verrines avec les restes sinon, ça vous évitera d’acheter un nouveau moule 🙂
Bonjour Marjorie,
merci pour votre réponse, j’ai trouvé à Boulanger un moule de marque “Lily cook” 31×8 cm, je suis contente (j’ai utilisé mon autre moule Silikomart pour une autre buche pour le 25 décembre: Vanille caramel noix de pécan)!
C’est part pour votre recette (j’ai déjà fait mon praliné pistache hier, je le trouve un peu d’ailleurs j’espère que ça ira)
Merci pour l’idée des verrines 😊
Passez de joyeuses fêtes
Bonjour Cécile,
Super ! La seconde bûche me semble très alléchante aussi !
J’espère que tout ira, n’hésitez pas au besoin.
Belles fêtes à vous aussi 🙂
Bonjour,
J’ai oublié de mettre la gelatine dans la ganache montée, pensez vous que la buche va tomber ?
Merci pour les recettes, je suis déjà à la 3ieme bûches faites
Bonjour Marine,
Il se peut que la ganache soit assez fragile du coup.
Si elle a bien été montée, elle devrait tenir (pas dans la durée je pense), sinon, il faudra la manger rapidement après décongélation !
J’espère que ça ira pour vous, je suis contente de voir que mes bûches vous plaisent beaucoup 🙂
Belles fêtes à vous
Merci pour la réponse. Car dans votre livre il y a bien marqué 4g de gelatine mais il n’y a pas marqué quand l’introduire dans la ganache montée.
Effectivement, la buche a tendance à partir mais elle reste excellente !
Oui, c’est la seule boulette du livre et je m’en veux terriblement.
Désolée pour cet oubli.
Belles fêtes à vous 🙂
Il s’agit là de ma toute première bûche maison et c’est celle-ci que j’ai choisi Marjorie pour le 24 décembre. Il me reste demain matin le croustillant pistache à faire avant de la congeler. J’espère que ça va aller pour une 1ere. Ne manquerait pas de faire un retour 🙂
Bonjour Hélène, je suis honorée que vous ayez choisi une de mes recettes pour célébrer ce 24 décembre.
J’espère que tout s’est passé comme vous le souhaitiez et que la dégustation sera à la hauteur de vos attentes.
Très belles fêtes à vous 😀