Bûche Marrons & Vanille

Préparation : 2 heures
Cuisson : 75 minutes
Difficulté : Intermédiaire

Pour cette avant-dernière bûche de l’année 2021, j’ai réalisé une bûche à base de marrons. J’ai décidé de revisiter un grand classique de la pâtisserie pour l’occasion ! Je vous présente donc la bûche aux marrons et à la vanille façon Mont-Blanc !

Elle se compose de :

·         un biscuit moelleux à la crème de marrons

·         une meringue française croustillante

·         un insert crémeux aux marrons

·         une mousse bavaroise à la vanille

·         un flocage velours brun

Et bien sachez que tout le monde s’est régalé ! C’est une bûche très délicate et pleine de douceur, un gros câlin en somme. Malgré ces saveurs réconfortantes, on ne tombe pas dans le trop sucré. Et point intéressant : vous pouvez la faire sans gluten, c’est donc génial pour tous les intolérants !

Le gros point fort de cette bûche, c’est sans conteste son insert crémeux aux marrons : une tuerie ! Pour le réaliser, j’ai utilisé la recette de Yann Couvreur, légèrement simplifiée. Il est très onctueux et bien prononcé en marrons.

La meringue qui vient croustiller à la dégustation, j’ai adoré ! On a un biscuit très moelleux, et le tout est enrobé dans une mousse bavaroise à la vanille très parfumée, peu sucrée et surtout légère.

Pour ne pas ajouter davantage de sucre à cette bûche, j’ai décidé de laisser de côté le glaçage miroir traditionnel et d’utiliser une bombe de spray velours. Vous pouvez en trouver sur internet et en magasin spécialisé (ça reste assez cher).

La bûche se réalise la veille, montage inclus, pour le lendemain. Vous pouvez aussi la faire sur 2 jours, et même la préparer dès à présent et la laisser au congélateur.

Il vous restera les chutes du biscuit, un petit pot de mousse bavaroise vanille. S’il vous reste de la meringue après l’avoir pochée, vous pouvez en profiter pour faire des petits macarons, sapins ou autre forme pour décorer votre bûche.

Les ingrédients :

Pour une bûche de 28 cm de long sur 8cm de large, soit 10 personnes :
Le biscuit moelleux aux marrons :
  • 140g de crème de marrons
  • 2 œufs
  • 40g de beurre demi-sel
  • 45g de farine (ou maïzena)
  • 5g de levure chimique
La meringue française :
  • 30g de blanc d’œuf (1)
  • 30g de sucre en poudre
  • 20g de sucre glace
  • 30g de chocolat blanc
L’insert crémeux aux marrons :
  • 125g de crème de marrons
  • 15g de chocolat au lait
  • 150g de crème liquide 30%
  • 1g de gélatine
La mousse bavaroise à la vanille :
  • 250g de lait demi-écrémé ou entier
  • 60g de jaunes d’œufs (3)⁣
  • 45g de sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 5g de gélatine (2 feuilles et demie)
  • 250g de crème liquide 30%
Décoration :
  • Bombe spray velours marron

La préparation :

Commencez par l’insert crémeux aux marrons :

Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes.

Dans un saladier, versez la crème de marrons et le chocolat au lait concassé.

Dans une casserole, portez à ébullition la crème liquide. Hors du feu, ajoutez-y la gélatine bien essorée et mélangez pour l’incorporer.

Versez la crème chaude en 3 fois sur le chocolat et la crème de marrons, mélangez depuis le centre du récipient avec une maryse (comme une ganache).

Versez la préparation dans le moule à insert et placez au congélateur pendant 6h minimum.

La meringue française :

Avec un batteur électrique (car petite quantité), fouettez le blanc d’œuf pour le monter en neige. Dès qu’il mousse, ajoutez un tiers de sucre, puis le deuxième, et enfin le dernier tiers de sucre à la toute fin. Vous devez obtenir un bec d’oiseau.

Tamisez ensuite le sucre glace sur la meringue et mélangez délicatement à la maryse pour ne pas faire retomber le tout.

Placez en poche sans douille ou avec une douille unie de 14mm.

Sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson, pochez la meringue sur 26cm de long et 5/6cm de large, faites un dessin au préalable si besoin.

Faites cuire pendant 1h20 à 105°, mettez bien la plaque au milieu du four.

Laissez refroidir la meringue hors de la plaque.

Une fois la meringue bien froide, vous allez la chablonner : c’est à dire l’imperméabiliser avec du chocolat blanc.

Faites fonde le chocolat blanc. Avec un pinceau, étalez une fine couche de chocolat sur une face et deux côtés de la meringue. Placez au congélateur 10 minutes pour que le chocolat fige. Déposez ensuite une fine couche de chocolat sur l’autre face de la meringue et replacez 10 minutes au congélateur. Grâce à cette étape, votre meringue ne va pas détremper et va rester croustillante !

A conserver filmée jusqu’à utilisation.

Le biscuit moelleux aux marrons :

Préchauffez le four à 180°.

Commencez par faire fondre le beurre et laissez refroidir.

Fouettez les œufs avec la crème de marrons.

Tamisez la farine avec la levure chimique dessus et mélangez.

Ajoutez enfin le beurre et mélangez une dernière fois pour obtenir une pâte bien homogène.

Versez la pâte dans un moule à cake (assez grand attention – 26cm ici) graissé et fariné.

Faites cuire pendant environ 15 minutes, la lame du couteau doit ressortir sèche. Démoulez aussitôt et laissez refroidir sur une grille si possible.

Une fois le biscuit refroidi, découpez le sur 26 cm de long et 6cm de large.

La mousse bavaroise à la vanille : Dès que vous commencez la mousse, vous devez procéder au montage dans la foulée.

Commencez par réaliser une crème anglaise : faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Couvrez et laissez infuser 20 minutes hors du feu. En parallèle, réhydratez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 15 minutes.

Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre. Au bout des 20 minutes, ôtez la gousse de vanille fendue et portez le lait à ébullition.

Versez la moitié du lait chaud sur les œufs, mélangez vivement et reversez le tout dans la casserole.

> Placez le thermomètre dans la casserole et sur feu moyen (voire doux si vous n’avez pas l’habitude), mélangez en formant des 8 avec votre maryse jusqu’à atteindre les 83°.

> Sans thermomètre, mélangez jusqu’à avoir un léger épaississement de la crème, et utilisez la technique de la nappe : passez votre index sur la maryse pour faire un sillon, la crème ne doit pas le recouvrir (technique que j’utilise)

Hors du feu, ajoutez la gélatine bien essorée et mélangez vivement à la maryse pour bien l’incorporer.

Débarrassez dans un récipient à fond large pour un refroidissement rapide et laissez refroidir jusqu’à une température d’environ 25°(vous pouvez mettre le récipient dans un cul de poule rempli de glaçons, mais je vous déconseille le réfrigérateur qui risque de faire prendre la crème trop rapidement). La crème doit être encore souple et assez refroidie pour ne pas faire retomber la crème fouettée.

Dans un saladier bien froid avec un fouet bien froid, montez la crème liquide en chantilly souple (au bec d’oiseau).

Incorporez une petite partie de crème fouettée dans la crème anglaise, fouettez. Versez maintenant toute la crème anglaise dans la crème montée, puis mélangez délicatement à la maryse.

Le montage :

Placez le moule à bûche sur une plaque de cuisson ou un support bien plat.

Versez la mousse bavaroise pour remplir presque la moitié du moule. A l’aide d’une spatule, remontez bien sur tous les bords du moule pour ne pas avoir de bulles d’air ou de trous.

Placez l’insert aux marrons au milieu et appuyez légèrement pour l’enfoncer. Recouvrez légèrement de mousse et venez placer la meringue chablonnée dans la mousse. Recouvrez à nouveau d’une fine couche de mousse, puis déposez le biscuit.

Appuyez à nouveau très légèrement pour l’enfoncer, le biscuit doit être à la même hauteur que le haut du moule (ce n’est pas grave si cela dépasse un peu).

Lissez bien les contours à la spatule et placez une nuit au congélateur.

La décoration :

J’ai floqué ma bûche encore congelée avec une bombe de spray velours de couleur brune.

Avec les restes de meringue, j’ai poché des petits macarons et sapins pour venir décorer ma bûche.