Bûche Marrons & Vanille
Préparation : 2 heures
Cuisson : 75 minutes
Difficulté : Intermédiaire
Pour cette avant-dernière bûche de l’année 2021, j’ai réalisé une bûche à base de marrons. J’ai décidé de revisiter un grand classique de la pâtisserie pour l’occasion : je vous présente donc la bûche aux marrons et à la vanille façon Mont-Blanc !
Elle se compose de :
· un biscuit moelleux à la crème de marrons
· une meringue française croustillante
· un insert crémeux aux marrons
· une mousse bavaroise à la vanille
· un flocage velours brun
Et bien tout le monde s’est régalé ! C’est une bûche très délicate et pleine de douceur, un gros câlin en fait. Malgré ces saveurs réconfortantes, on ne tombe pas dans le trop sucré. Et point intéressant : vous pouvez la faire sans gluten, c’est donc génial pour tous les intolérants !
Le gros point fort de cette bûche, c’est sans conteste son insert crémeux aux marrons : une tuerie ! Pour le réaliser, j’ai utilisé la recette de Yann Couvreur, légèrement simplifiée. Il est très onctueux et bien prononcé en marrons.
La meringue qui vient croustiller à la dégustation, j’ai adoré aussi. On retrouve un biscuit très moelleux qui nous sert de base et le tout est enrobé dans une mousse bavaroise à la vanille très parfumée, peu sucrée et surtout légère.
Pour ne pas ajouter davantage de sucre à cette bûche, j’ai décidé de laisser de côté le glaçage miroir traditionnel et d’utiliser une bombe de spray velours. Malheureusement, ces bombes ne sont plus vendues aux particuliers il me semble.
La bûche se réalise la veille, montage inclus, pour le lendemain. Vous pouvez aussi la faire sur 2 jours, et même la préparer dès à présent et la laisser au congélateur.
Il vous restera les chutes du biscuit, un petit pot de mousse bavaroise vanille. S’il vous reste de la meringue après l’avoir pochée, vous pouvez en profiter pour faire des petits macarons, sapins ou autre forme pour décorer votre bûche.
Les ingrédients :
Pour une bûche de 30 cm de long sur 8cm de large, soit 10 personnes :
Le biscuit moelleux aux marrons :
- 140g de crème de marrons
- 2 œufs
- 40g de beurre demi-sel
- 45g de farine (ou maïzena)
- 5g de levure chimique
La meringue française :
- 30g de blanc d’œuf (1)
- 30g de sucre en poudre
- 20g de sucre glace
- 30g de chocolat blanc
L’insert crémeux aux marrons :
- 125g de crème de marrons
- 15g de chocolat au lait
- 150g de crème liquide 30%
- 2g de gélatine
La mousse bavaroise à la vanille :
- 250g de lait demi-écrémé ou entier
- 60g de jaunes d’œufs (3)
- 45g de sucre
- 1 gousse de vanille
- 5g de gélatine (2 feuilles et demie)
- 250g de crème liquide 30%
Décoration :
- Bombe spray velours marron
La préparation :
Commencez par l’insert crémeux aux marrons :
Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes.
Dans un saladier, versez la crème de marrons et le chocolat au lait concassé.
Dans une casserole, portez à ébullition la crème liquide. Hors du feu, ajoutez-y la gélatine bien essorée et mélangez pour l’incorporer.
Versez la crème chaude en 3 fois sur le chocolat et la crème de marrons, mélangez depuis le centre du récipient avec une maryse.
Versez la préparation dans le moule à insert et placez au congélateur pendant 6h minimum.
La meringue française :
Avec un batteur électrique (car petite quantité), fouettez le blanc d’œuf pour le monter en neige. Dès qu’il mousse, ajoutez un tiers de sucre, puis le deuxième, et enfin le dernier tiers de sucre à la toute fin. Vous devez obtenir un bec d’oiseau.
Tamisez ensuite le sucre glace sur la meringue et mélangez délicatement à la maryse pour ne pas faire retomber le tout.
Placez en poche sans douille ou avec une douille unie de 14mm.
Sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson, pochez la meringue sur 28cm de long et 5/6cm de large, faites un dessin au préalable si besoin.
Faites cuire pendant 1h20 à 105°, mettez bien la plaque au milieu du four.
Laissez refroidir la meringue hors de la plaque.
Une fois la meringue bien froide, vous allez la chablonner : c’est à dire l’imperméabiliser avec du chocolat blanc.
Faites fonde le chocolat blanc. Avec un pinceau, étalez une fine couche de chocolat sur une face et deux côtés de la meringue. Placez au congélateur 10 minutes pour que le chocolat fige. Déposez ensuite une fine couche de chocolat sur l’autre face de la meringue et replacez 10 minutes au congélateur. Grâce à cette étape, votre meringue ne va pas détremper (se gorger d’eau) et va rester croustillante !
A conserver filmée jusqu’à utilisation.
Le biscuit moelleux aux marrons :
Préchauffez le four à 180°.
Commencez par faire fondre le beurre et laissez refroidir.
Fouettez les œufs avec la crème de marrons.
Tamisez la farine avec la levure chimique dessus et mélangez.
Ajoutez enfin le beurre et mélangez une dernière fois pour obtenir une pâte bien homogène.
Versez la pâte dans un moule à cake (assez grand attention – 28 à 30cm au moins) graissé et fariné.
Faites cuire pendant environ 15 minutes, la lame du couteau doit ressortir sèche. Démoulez aussitôt et laissez refroidir sur une grille si possible.
Une fois le biscuit refroidi, découpez le sur 28 cm de long et 6cm de large.
La mousse bavaroise à la vanille : Dès que vous commencez la mousse, vous devez procéder au montage dans la foulée.
Commencez par réaliser une crème anglaise : faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Couvrez et laissez infuser 20 minutes hors du feu. En parallèle, réhydratez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 15 minutes.
Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre. Au bout des 20 minutes, ôtez la gousse de vanille fendue et portez le lait à ébullition.
Versez la moitié du lait chaud sur les œufs, mélangez vivement et reversez le tout dans la casserole.
> Placez le thermomètre dans la casserole et sur feu moyen (voire doux si vous n’avez pas l’habitude), mélangez en formant des 8 avec votre maryse jusqu’à atteindre les 83°.
> Sans thermomètre, mélangez jusqu’à avoir un léger épaississement de la crème, et utilisez la technique de la nappe : passez votre index sur la maryse pour faire un sillon, la crème ne doit pas le recouvrir (technique que j’utilise)
Hors du feu, ajoutez la gélatine bien essorée et mélangez vivement à la maryse pour bien l’incorporer.
Débarrassez dans un récipient à fond large pour un refroidissement rapide et laissez refroidir jusqu’à une température d’environ 25°(vous pouvez mettre le récipient dans un cul de poule rempli de glaçons, mais je vous déconseille le réfrigérateur qui risque de faire prendre la crème trop rapidement et de créer des grumeaux). La crème doit être encore souple et assez refroidie pour ne pas faire retomber la crème fouettée.
Dans un saladier bien froid avec un fouet bien froid, montez la crème liquide en chantilly souple (au bec d’oiseau).
Incorporez une petite partie de crème fouettée dans la crème anglaise, fouettez. Versez maintenant toute la crème anglaise dans la crème montée, puis mélangez délicatement à la maryse.
Le montage :
Placez le moule à bûche sur une plaque de cuisson ou un support bien plat.
Versez la mousse bavaroise pour remplir presque la moitié du moule. A l’aide d’une spatule, remontez bien sur tous les bords du moule pour ne pas avoir de bulles d’air ou de trous.
Placez l’insert aux marrons au milieu et appuyez légèrement pour l’enfoncer. Recouvrez légèrement de mousse et venez placer la meringue chablonnée dans la mousse. Recouvrez à nouveau d’une fine couche de mousse, puis déposez le biscuit.
Appuyez à nouveau très légèrement pour l’enfoncer, le biscuit doit être à la même hauteur que le haut du moule (ce n’est pas grave si cela dépasse un peu).
Lissez bien les contours à la spatule et placez une nuit au congélateur.
La décoration :
J’ai floqué ma bûche encore congelée avec une bombe de spray velours de couleur brune.
Avec les restes de meringue, j’ai poché des petits macarons et sapins pour venir décorer ma bûche.
Laissez décongeler la bûche au réfrigérateur pendant 8h.
Bonjour
Le résultat est esthétique et délicieux, très bel équilibre de saveur et de texture.
La buche a eu un franc succès.
Bravo pour cette recette!
Bonjour Sylvie,
Je vous remercie pour votre super retour, je suis très heureuse que la bûche ait autant plu !
Bonjour,
Combien de temps avant la dégustation faut-il sortir la bûche du congélateur ?
Bonsoir Charlotte,
8h avant la dégustation !
Merci pour votre commentaire, j’ai ajouté cette information manquante à la recette 🙂
Bonjour,
J’ai l’impression que l’insert va rester liquide lors de la décongélation j’ai pourtant mis 1g ( une demi feuille de gélatine ). Est ce normal ?
Bonjour Audrey,
Pourquoi avez-vous cette impression ?
Si vous avez bien suivi la recette dans les pesées et instructions, l’insert va se solidifier au congélateur, pas de panique 🙂
Belles fêtes à vous !
Bonsoir, mon insert aux marrons s’est complètement liquéfié au moment du montage après 1 nuit au congélateur 😪 j’ai pourtant bien respecté la recette, la quantité de gélatine… comment cela se peut ?
Bonjour Claire,
Je suis vraiment navrée pour vous. Si votre insert s’est liquéfié à la décongélation, c’est qu’il y a eu un problème dans la recette : mauvaise pesée ou technique.
Même sans congélation, l’insert doit prendre en texture au frais.
Je vous souhaite de belles fêtes
Bonsoir,
Il s’est passé exactement la même chose pour moi. J’ai eu une bûche flottante car l’insert s’était complètement reliquéfié à la décongélation… Pourtant j’ai moi aussi suivi la recette à la lettre…
Tout le monde en a quand même mangé et s’est régalé mais c’est dommage… Une demie feuille de gélatine ça me parait peu aussi rétrospectivement car la préparation pour l’insert est quand même hyper liquide… voilà c’était juste pour faire un retour et peut-être avoir une solution à mon problème… En tout cas merci pour cette recette déjà car c’était vraiment très bon sinon!
Bonjour Emilie,
Je suis vraiment désolée pour cet inconvénient avec l’insert.
J’ai eu de très nombreux retours sur cette recette, notamment avec des photos, et ce problème ne revient jamais sur Instagram.
Je pense vraiment qu’il y a eu une petite erreur dans le suivi de la recette, que ce soit une gélatine mal réhydratée, mal essorée, mal incorporée, l’utilisation d’une mauvaise crème liquide … parce que même au réfrigérateur, ça devient plus dense. Il me semble que le chef n’ajoute pas du tout de gélatine dans sa recette d’ailleurs, mais à vérifier, je n’ai pas le livre sous la main actuellement.
Je le referai pour contrôler de mon côté.
Je suis néanmoins contente que le goût vous ait plu 🙂
Merci pour votre retour et passez de belles fêtes !
Merci beaucoup pour votre réponse! Je retenterai car j’ai vraiment aimé cette bûche! J’ai découvert votre site grâce à elle et du coup je me suis abonnée à votre Instagram! Bonne continuation et de bonnes fêtes à vous aussi.
Bonne recette. Tout le monde a aimé. J’ai mis une pointe de fève de tonka en plus de la vanille. Vraiment bon.
Bonjour,
Très heureuse qu’elle vous ait plu !)
Bonjour,
Est ce que les décorations en meringue et le flocage peuvent être congelés sur la buche 3 semaines ?
Merci 😀
Bonjour Auriane,
Je vous le déconseille très fortement, le flocage va craquer et les meringues vont rendre de l’eau (et ramollir) à la décongélation.
Merci beaucoup 🙂
Bonjour est-il possible de mettre au congélateur la bûche sans le flocage et les décorations pendant 2 jours svp?
Bonjour, sans problème !
Bonjour,
Tout d’abord merci pour la recette.
Je me demandais pour l’insert crémeux marron, oú avait vous trouver la recette originale du pâtissier Yann Couvreur ?
J’ai ces deux livres (La pâtisserie et saisons) mais je ne le trouve pas et je souhaitais comparer avec la vôtre..
Merci à vous 🙂
Bonjour Valentine,
La recette se trouve dans son livre “La pâtisserie” – tarte marron et mandarine.
Elle est simplifiée et dérivée d’une recette de ganache montée.
J’espère que cela pourra vous aider 🙂
Bonjour,
je voulais savoir quel est le type de feuille de gélatine utilisé (or, argent.. )? merci !
Bonjour, c’est de la 200 bloom 🙂
Joyeux Noël ! 🎄🎅💝
Merci pour cette excellente recette ! La bûche était réussie et très bonne, un vrai régal 😋😋
Bonjour Elisa,
Je vous remercie, joyeuses fêtes à vous également !
Très contente que la bûche ait plu à tous 😀
Magnifique bûche réalisée sur 2 jours, avec des compliments à l’unanimité ! Pour une première bûche, cela m’a vraiment motivé à renouveler l’expérience, et toute la famille m’a désignée pour l’année prochaine <3 Merci pour cette belle recette. Je précise que n'ayant pas trouvé de spray velours, j'ai réalisé un glaçage miroir au chocolat consulté sur une autre de vos recette. Au top ! 🎄🌟
Bonjour Johanna,
Quel beau message, c’est génial ! Je vous remercie et vous félicite pour cette belle réussite 😀
Vous allez être de corvée de desserts pour tous les futurs Noëls alors :p
Bonjour, j ai réalisé votre recette qui était très bonne et visuel super. En revanche la meringue s’est gorgée d’eau malgré l étape de la chablonner. Est ce qu il y a une épaisseur particulière de meringue ? Sur le visuel je vois que la vôtre semble avoir 2-3 cm de haut ?
Bonjour,
Je suis ravie qu’elle vous ait plu, merci pour votre retour 😀
Au moins 1cm mais vous avez peut-être un problème de décongélation sur la mousse si la meringue a détrempé :/