Entremets 3 Chocolats Facile

Entremets 3 Chocolats Facile

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Avec l’arrivée de l’automne et des journées pluvieuses, mon envie de chocolat a fait son grand retour. Alors pour y remédier, j’ai décidé de faire un entremets 3 chocolats : aux grands maux les grands remèdes !
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Pour cette nouvelle recette, j’ai voulu vous proposer une nouvelle version de l’ancien entremets 3 chocolats & praliné en bien plus simple et rapide, en me basant sur la recette de la bûche de Noël aux 3 chocolats et de la recette d’entremets individuels 3 chocolats & cookie.

Ici aussi, les trois mousses sont réalisées sur une base de ganache au chocolat à laquelle on ajoute de la crème fouettée.

Pour cet entremets, vous retrouverez donc une base de croustillant au praliné, une mousse au chocolat noir 55%, une mousse au chocolat au lait 41% et une mousse au chocolat blanc 34% de cacao. Pour la décoration, j’ai fait très simple en saupoudrant le dessus de l’entremets de cacao amer.

J’utilise toujours du chocolat de la marque CacaoBarry, libre à vous de choisir celui qui vous plaît le plus. Néanmoins, je vous conseille d’utiliser du bon chocolat pâtissier, vous verrez une vraie différence sur le résultat final.

Les mousses sont très légères, l’entremets n’est pas trop sucré (si vous ajoutez un glaçage miroir il le sera davantage), et la base croustillante apporte selon moi un vrai plus de texture et de gourmandise à ce gâteau !

Je ne mets pas de gélatine dans mes mousses. Ce n’est vraiment pas nécessaire, il faut seulement que votre crème liquide soit bien fouettée et tout ira bien. Mais si ça vous rassure, ajoutez une demie feuille de gélatine (soit 1g) dans chaque mousse, faites-la réhydrater dans de l’eau froide puis incorporez-la dans le lait chaud⁣ à chaque fois.

Vous ne devez pas avoir de restes de préparation dans cette recette. Elle peut se préparer à l’avance et attendre gentiment au congélateur.

Les ingrédients :

Pour un entremets de 18cm de diamètre sur 5,5cm de haut (cercle de 18×4,5 ou 6cm) :

Base croustillant praliné :

• 85g de crêpes dentelles
• 100g de praliné noisette (recette ici)
• 40g de chocolat au lait

Mousse au chocolat noir :

• 85g de chocolat noir (52% à 70% de cacao)
• 60g de lait entier ou demi-écrémé
• 160g de crème liquide 30%

Mousse au chocolat au lait :

• 85g de chocolat au lait (41% de cacao pour moi)
• 40g de lait entier ou demi-écrémé
• 160g de crème liquide 30%

Mousse au chocolat blanc :

• 85g de chocolat blanc (34% de cacao pour moi)
• 40g de lait entier ou demi-écrémé
• 160g de crème liquide 30%

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La préparation :

Base croustillant praliné :

Faites fondre le chocolat.

Ecrasez grossièrement vos crêpes dentelles puis ajoutez-y le chocolat fondu et le praliné. Mélangez avec une spatule pour obtenir la préparation la plus homogène possible.

Sur une plaque de cuisson recouverte de papier (ou tapis) cuisson, placez votre cercle. Placez ensuite du film rhodoïd tout autour (à l’intérieur).

Déposez le croustillant dans le fond du cercle et tassez-le bien pour le serrer, aidez-vous du dos d’une petite cuillère.

Laissez prendre 30 minutes au congélateur.

La mousse au chocolat noir : 30 minutes avant de réaliser vos mousses, placez le récipient et le fouet au congélateur. La crème liquide utilisée doit aussi être bien froide.

Faites fondre le chocolat. En parallèle, portez le lait à ébullition.

Versez le lait chaud en 2 à 3 fois sur le chocolat fondu et mélangez à la maryse pour obtenir une ganache lisse et brillante.

Laissez tiédir la ganache 5 minutes puis passez à la crème fouettée : fouettez la crème liquide dans le récipient froid avec le fouet froid. Vous devez obtenir une crème montée légère et qui forme un bec d’oiseau (texture souple et non bien ferme).

Versez une petite quantité de crème fouettée dans la ganache au chocolat et fouettez.

Reversez ensuite toute la ganache dans la crème et mélangez délicatement à la maryse jusqu’à avoir une mousse homogène.

Versez la mousse au chocolat noir sur le croustillant congelé, disposez-la bien partout (on oublie pas les bords!) pour éviter les bulles d’air.

Placez 1h au congélateur.

La mousse au chocolat au lait & la mousse chocolat blanc :

Réitérez la même opération pour les deux autres mousses, le déroulé reste le même que celui de la mousse au chocolat, seules les quantités d’ingrédients varient.

Veillez à bien respecter 1h de prise au froid au congélateur entre la mousse chocolat au lait et celle au chocolat blanc.

Une fois la mousse au chocolat blanc disposée dans le cercle, lissez le dessus de l’entremets à la spatule pour qu’il soit bien droit.

Placez ensuite l’entremets au congélateur pour 6h minimum. Si vous n’avez pas de congélateur, laissez l’entremets prendre au réfrigérateur toute la nuit.

Le lendemain, saupoudrez l’entremets de cacao amer avant de le décercler. Enlevez ensuite le rhodoïd et laissez décongeler 6h au frais avant dégustation.