Tartelettes Vanille & Dulcey
Préparation : 1h45 minutes
Cuisson : 30 minutes
Difficulté : Moyen
Le chocolat Dulcey de Valrhona est la preuve qu’en faisant des bêtises, on peut créer des choses divines ! Je le trouvais déjà excellent nature, mais alors en ganache, j’en suis tombée amoureuse. C’est d’ailleurs après avoir réalisé cette ganache que m’est venue l’idée de réaliser ces tartelettes vanille & Dulcey.
Ces tartelettes se composent de :
- une pâte sablée à l’amande
- une ganache au chocolat Dulcey
- une mousse bavaroise vanille
- un glaçage neutre
- pralin (éclats de noisettes) + demie gousse de vanille séchée pour la décoration
Ces tartelettes sont très gourmandes et tout en douceur. La pâte sablée nous croque sous la dent, la ganache est onctueuse à souhait et la mousse vient alléger l’ensemble par sa texture légère. La mousse bavaroise est peu sucrée et donc parfaite pour accompagner le Dulcey et ses notes caramélisées 😋
Pour la décoration, j’ai fait simple : un glaçage neutre transparent pour laisser apparaître les grains de vanille, du pralin sur les contours, et enfin une demie gousse de vanille séchée pour donner un peu de relief.
Le glaçage transparent est quant à lui un jeu d’enfants ! Pas besoin de mixeur plongeant ni de thermomètre pour le réaliser. Vous devez juste vous procurer du sirop de glucose, il se trouve facilement en grande surface au rayon pâtisserie.
Dans la recette, je vous ai remplacé la mousse bavaroise par la recette de ganache montée à la vanille de Lignac. Comme la mousse bavaroise utilisée ici était un reste de préparation, je n’ai pas les quantités adéquates. Ne vous en faites pas, la ganache montée est très bonne et n’a pas le goût de chocolat blanc mais bien de vanille.
Pour réaliser ces tartelettes, j’ai utilisé le kit Silikomart Tart Ring créé par Michalak. Bien sûr, vous pouvez utiliser n’importe quel moule en silicone. La forme sera différente, ce n’est pas important, il faut seulement que vous ayez assez de quantité de ganache montée donc vérifiez bien cette partie 🙂
Avec cette recette, vous aurez quelques restes de préparations : il restera du glaçage et de la pâte sablée. Les deux se congèlent sans problème.
Les ingrédients :
Pour 6 tartelettes de 7cm :
La pâte sablée (recette de Lignac) : il vous en restera, filmez-la et conservez-la au congélateur pour une prochaine utilisation.
- 180g de farine
- 50g de maïzena
- 80g de sucre glace
- 30g de poudre d’amande
- 95g de beurre doux
- 1 œuf
- 1g de sel
La ganache au chocolat Dulcey :
- 100g de chocolat Dulcey (Valrhona)
- 100g de crème liquide
- 7g de beurre doux
La ganache montée à la vanille :
- 250g de crème liquide 30 à 35% de mat. grasses
- 60g de chocolat blanc
- 1 gousse de vanille
- 2g de gélatine (1 feuille)
Le glaçage neutre :
- 100g d’eau
- 120g de sucre en poudre
- 30g de sirop de glucose
- 4g de gélatine (2 feuilles)
La préparation :
Commencez par la ganache montée à la vanille :
Plongez la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 20 minutes.
Faites chauffer la moitié de la crème avec la gousse de vanille fendue et grattée puis laissez infuser 20 minutes à couvert hors du feu.
Otez la gousse de vanille fendue, portez la crème à ébullition.
Versez-la ensuite en 3 fois sur le chocolat fondu, en mélangeant à la spatule depuis le centre du récipient.
Terminez en versant le reste de crème liquide froide puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.
Débarrassez dans un récipient à fond large, filmez au contact et laissez poser au frais toute la nuit (8h minimum)
30 minutes avant de monter la ganache, placez la cuve du robot et le fouet au congélateur. Versez la ganache dans la cuve du robot et fouettez jusqu’à obtenir une texture mousseuse et de bec d’oiseau.
Versez la ganache montée dans vos moules en silicone et placez au congélateur 6h minimum.
La pâte sablée :
Mélangez tous les ingrédients sauf l’œuf et sablez le mélange.
Ajoutez ensuite l’œuf et mélangez jusqu’à avoir une pâte homogène, pas plus !
Etalez entre deux feuilles de papier cuisson et placez 30min au frais.
Foncez le moule à tarte, piquez votre pâte si besoin et placez au congélateur 3h.
> Sans dorure : faites cuire à blanc 30min à 165°, décerclez et cuire 10min à nouveau.
> Avec dorure : faites cuire à blanc 20 min à 165°. Décerclez les fonds de tarte et remettre 5 min à cuire. Ôtez les de la plaque et du tapis, laissez refroidir 15min et dorez avec un jaune d’œuf mélangé à une càc d’eau ou lait. Remettre au four pour 10min à 165°.
Laissez refroidir avant de garnir.
La ganache au chocolat Dulcey :
Concassez le chocolat ou faites-le fondre.
Portez à ébullition la crème liquide et versez la en 3 fois sur le chocolat concassé ou fondu, en mélangeant depuis le centre avec une maryse.
Ajoutez le beurre et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, ou mélangez à la maryse si la ganache est encore assez chaude.
Versez la ganache tout juste préparée dans vos fonds de tarte cuits et refroidis.
Placez au frais 3h.
Le glaçage neutre :
Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.
Dans une casserole, versez dans l’ordre l’eau, le sucre et le sirop de glucose. Portez à ébullition.
Hors du feu, ajoutez la gélatine bien essorée et mélangez pour l’incorporer.
Filtrez la préparation à travers un chinois pour enlever les bulles.
Laissez ensuite refroidir le glaçage, il doit descendre à 32° pour être utilisé.
Placez les palets congelés sur une grille avec un large récipient dessous. Une fois le glaçage à bonne température, coulez-le sur chaque palet pour les glacer entièrement.
A l’aide de deux petites spatules (ou couteaux sans dents), soulevez chaque palet et raclez délicatement le dessous contre la grille pour enlever l’excédent de glaçage.
Disposez-les sur vos tartelettes garnies.
Décorez le contour des palets avec du pralin, appuyez bien contre chaque palet pour que le pralin reste collé au glaçage.
Laissez ensuite le tout décongeler 4h au réfrigérateur.
Bonjour quelles sont les proportions pour une tarte 6/8 personnes ?
Bonjour,
Pour une tarte de 20cm, je vous recommande de multiplier par 1,85 les quantités d’ingrédients de la ganache au chocolat Dulcey et de la ganache montée vanille.
Inutile pour la pâte sablée et le glaçage.
Bonjour,
Je souhaiterai réaliser la recette j’ai vu qu’il faut pour la ganache à la vanille et Dulcey de la crème liquide dont une avec 35% de matière grasse. Ce n’est pas le cas pour la Dulcey ?
Merci à vous
Cordialement
Bonjour Laura,
Le chocolat apportant déjà de la matière grasse, ce n’est pas utile.
Mais les eux se réalisent aussi bien avec une crème 30 ou 35% 🙂
Ayant acheté du chocolat Dulcey, je me lance dans cette alléchante recette.
Fonds de tartes réussis. Je n’ai pas mis assez d’appareil avec le Dulcey car j’ai voulu remplir une 7ème tarte. Erreur de ma part.
Pour la ganache à la vanille, je n’ai pas eu besoin de la congeler, je l’ai “tartinée” directement sur la ganache dulcey. C’était très bien.
Pas mis de glaçage neutre car je n’aime pas le goût sucré.
Tarte gourmande mais ganache vanille pas à mon goût mais c’est personnel. Mon mari a adoré.
Donc, bien remplir uniquement 6 tartelettes afin de garder un équilibre des 2 ganaches.
Merci beaucoup.
Merci pour votre retour d’expérience 🙂