Tarte Citron Meringuée

Préparation : 1h15minutes
Cuisson : 30 minutes
Difficulté : Intermédiaire

Même si c’est un choix cornélien, je crois bien que la tarte au citron reste ma pâtisserie préférée 😍 Celle que je pourrais manger tous les jours, avec ou sans meringue, et même à tous les repas je crois !

Pour cette nouvelle recette, j’ai fait un mélange entre ma recette de lemon curd et les recettes de pâte sucrée et meringue italienne du CAP Pâtissier. Et vous savez quoi ? Moi qui détestait (et c’est peu dire) la meringue italienne, et bien maintenant je l’adore ! Comme quoi, les goût changent en vieillissant 😅

Cette tarte était délicieuse ! Le lemon curd très acide est adouci par la sucrosité de la meringue italienne légèrement caramélisée et fondante : le top 🤤⁣ Pour la pâte sucrée, ça me change de ma traditionnelle pâte sablée de Cyril Lignac et c’est très bien ! Elle est plus neutre en goût mais bien plus facile à travailler et se marie parfaitement à cette tarte citron.

En somme, les entraînements au CAP ont du bon, je vous le dis 😆

Pour réaliser cette recette, vous aurez besoin d’un thermomètre pour la cuisson du sirop de la meringue italienne, ainsi qu’un chalumeau pour la colorer. Si vous voulez une recette plus simple sans ce matériel, vous avez la tarte au citron avec une meringue française. Concernant la meringue italienne, je vous conseille de la réaliser le jour même de la dégustation (si jamais vous préparez la tarte la veille) pour éviter tout risque de coulures.

Cette tarte se conserve bien au frais, je vous conseille tout de même de la déguster maximum dans les 2 jours pour bien conserver toutes les textures et saveurs.

Vous pouvez aussi réaliser des tartelettes individuelles, vous en aurez 6 à 7 avec cette recette !

Les ingrédients :

Pour une tarte de 20/22 cm :
Pour la pâte sucrée : (il vous en restera un peu, vous pouvez la conserver 2 jours au réfrigérateur ou plusieurs mois au congélateur (filmée au contact)).
  • 150g de farine
  • 60g de sucre glace
  • 75g de beurre pommade
  • 30g d’œuf (soit un demi œuf)
  • 2g de sel
Pour la crème citron (lemon curd) :
  • 230g de jus de citron (environ 5 citrons pour moi)
  • 150g de sucre
  • 4 œufs
  • 25g de maïzena
Pour la meringue italienne :
  • 60g de blancs d’œufs
  • 40g d’eau
  • 120g de sucre en poudre

La préparation :

Pour la pâte sucrée :

Crémez le beurre avec le sucre glace à la maryse ou à la feuille du robot.

Ajoutez ensuite l’œuf et mélangez. Versez la farine et le sel, mélangez pour obtenir une pate homogène mais pas plus ! Une pâte trop travaillée se rétracte à la cuisson. 

Etalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson et placez 30min au frais minimum. 

Foncez le moule à tarte, piquez votre pâte si besoin et placez au congélateur 3h (1h suffit si vous avez un tapis type Silpain).

> Sans dorure : faites cuire à blanc 30min à 165°, décerclez et cuire à nouveau 10min.

> Avec dorure : faites cuire à blanc 20 min à 165°. Décerclez le fond de tarte et remettre 5 min à cuire. Ensuite, retirez-le de la plaque, laissez refroidir 15 min et dorez avec un jaune d’œuf mélangé à une c.à.c de lait ou de crème liquide. Remettez au four pour 10min à 165°.

Laissez le fond de tarte refroidir entièrement avant d’y verser la crème citron.

Pour la crème citron (lemon curd) :

Dans une casserole, versez le jus de citron et portez à ébullition.

Dans un récipient, fouettez les œufs avec le sucre. Ajoutez la maïzena et mélangez.

Versez le jus de citron chaud sur les œufs battus, mélangez et reversez le tout dans la casserole. Fouettez sur feu moyen jusqu’à épaississement comme une crème pâtissière.

Mixez si besoin pour éviter les grumeaux et versez sur la pâte sucrée refroidie.

Laissez refroidir la crème quelques minutes à température ambiante puis placez la tarte au frais minimum 1h : cela va permettre à la crème citron de se solidifier et de prendre en texture.

Pour la meringue italienne :

Pendant que la tarte est au frais, réalisez la meringue.

Dans une casserole, versez dans l’ordre l’eau puis le sucre.

Dans le bol du robot ou tout autre récipient assez grand, versez la pesée de blancs d’œufs.

Commencez par fouetter les blancs à la vitesse la plus faible du robot (ou batteur) et lancez simultanément la cuisson du sirop sur un feu fort.

Quand le sirop atteint les 110°, fouettez les blancs d’œufs à une vitesse élevée, voire très élevée.

Une fois le sirop à 118°, diminuez la vitesse du robot pour éviter les éclaboussures, puis versez le sirop sur les bords de la cuve du robot.

Relancez ensuite le robot à pleine vitesse et fouettez jusqu’à refroidissement de la meringue aux environs des 30° : cela peut prendre 5 à 10 minutes, n’hésitez pas à contrôler la température en plaçant vos mains autour de la cuve puis avec votre doigt quand ça a tiédit. Vous devez la sentir tiède et non chaude, sinon il faut continuer à la fouetter. Vous devez obtenir un joli bec d’oiseau une fois la meringue prête.

Placez la meringue en poche, avec ou sans douille (la mienne est une douille St Honoré 14mm).

Pochez la meringue sur votre crème citron froide puis venez la colorer au chalumeau.