Tarte aux Fraises sur Sablé Breton

Préparation : 1h10minutes
Cuisson : 18 minutes
Difficulté : Moyen

Après la tarte aux fraises plutôt traditionnelle (la recette est ici), je vous propose une version revisitée qui est tout autant appréciée, si ce n’est plus par certains ! Cette tarte n’est plus une découverte, on la retrouve partout dans les magazines, sur les réseaux, … Mais je voulais tout de même vous proposer ma recette !

Cette tarte aux fraises se compose :⁣⁣
> d’un sablé breton ⁣⁣
> d’une compotée de fraise⁣⁣s
> d’une crème diplomate à la vanille⁣⁣
> de fraises fraîches ⁣⁣(Gariguettes ici)

Comparé à la pâte sablée, le sablé breton est bien plus épais. Il a un bon goût de beurre, une texture croustillante et friable, j’adore ! J’ai ajouté une compotée de fraises sur le biscuit avant de pocher une crème diplomate très légère. Bien sûr, on termine par de belles et délicieuses fraises fraîches, quelques zestes de citron et le tout fonctionne à merveille. Pour citer ma voisine, “c’est une tuerie” 😆

Finalement, cette tarte aux fraises est plus facile à réaliser que la tarte traditionnelle, surtout au niveau du sablé qui est très simple et rapide à faire. D’ailleurs, veillez à bien utiliser les deux types de beurre. Pour la compotée de fraises, avec cette faible quantité, la pectine n’est pas indispensable mais tout de même conseillée. Vous la trouvez au supermarché au rayon “aide à la pâtisserie”. Si vous en utilisez, surtout mélangez la avec le sucre, ça c’est indispensable !

Vous pouvez commencer la réalisation la veille en faisant le sablé breton (à conserver filmé à température ambiante), la crème pâtissière et la compotée. Le jour J, il ne vous restera qu’à réaliser la crème diplomate et le montage ! Je vous conseille aussi de consommer la tarte rapidement pour garder tout le croustillant du sablé.

Il vous restera les chutes du sablé, faites les cuire en même temps que le sablé cerclé, et de la compotée de fraises en fonction de votre gourmandise. C’est difficile d’en faire moins, mais ça se conserve plusieurs jours au frais bien filmé. Dans les yaourts, c’est excellent 😋

Les ingrédients :

Pour une tarte de 20cm :⁣
Le sablé breton : inspiré de “L’Encyclopédie des desserts”
  • 150g de farine
  • 35g de beurre demi sel pommade
  • 65g de beurre doux pommade
  • 2 jaunes d’œufs 
  • 70g de sucre en poudre
  • 8g de levure chimique
 La compotée de fraises :
  • 100g de fraises
  • 10g de sucre
  • 1g de pectine
 La crème diplomate :
  • 200g de lait demi-écrémé ou entier
  • 2 jaunes d’œufs⁣
  • 30g de sucre
  • 15g de maïzena
  • 1 gousse de vanille
  • 3.5g de gélatine (1 feuille + 3/4)
  • 120g de crème liquide 30%⁣
 300g de fraises fraîches

La préparation :

Pour le sablé breton :

Crémez les beurres pommades avec le sucre. Ajoutez les jaunes d’œufs et mélangez.

Ajoutez ensuite la farine et la levure chimique, mélangez et arrêtez dès que la pâte est homogène comme pour une pâte sablée. 

Étalez entre deux feuilles de papier cuisson sur 1cm d’épaisseur et placez au congélateur 1h. 

Préchauffez votre four à 170° chaleur tournante.

Sortez votre sablé du congélateur, laissez le revenir à température 5 minutes pour pouvoir l’emporte-piécer.

Beurrez le cercle de 20cm et emporte-piécez le sablé breton. Placez-le sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson.

Enfournez pour 15 à 18 minutes, il doit être doré et moelleux au centre. Décerclez et laissez entièrement refroidir sur une grille, il va continuer de cuire après sa sortie du four (il va durcir).

 La compotée de fraises :

Nettoyez et coupez vos fraises en deux, puis mettez les dans une casserole assez petite.

Faites revenir 5 minutes sur feu moyen en mélangeant à la spatule. Si cela accroche, vous pouvez ajouter un filet d’eau.

Mélangez ensemble sucre et pectine. Ajoutez le aux fraises et mélangez pour bien l’incorporer.

Laissez compoter sur feu moyen/doux pendant une vingtaine de minutes, mélangez de temps en temps. S’il vous reste des gros morceaux, écrasez les avec la spatule mais ne mixez pas !

Débarrassez dans un récipient, filmez au contact et laissez totalement refroidir au frais.

 La crème diplomate :

Commencez par réaliser une crème pâtissière : faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Couvrez et laissez infuser 20 minutes hors du feu. En parallèle, réhydratez la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 15 minutes.

Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajoutez la maïzena et mélangez.

Au bout des 20 minutes, ôtez la gousse de vanille et portez le lait à ébullition.

Versez le lait chaud sur les œufs, mélangez vivement et reversez le tout dans la casserole. Sur feu moyen, fouettez jusqu’à épaississement de la crème pour avoir une belle crème pâtissière. Hors du feu, ajoutez la gélatine bien essorée et mélangez vivement pour bien l’incorporer.

Débarrassez dans un récipient à fond large pour un refroidissement plus rapide, filmez au contact et laissez refroidir 2h au réfrigérateur.

> Le sablé breton et la compotée de fraises doivent être froids avant de commencer la crème diplomate.

Après les 2 heures, fouettez la crème pâtissière pour lui rendre sa texture lisse.

Dans un saladier bien froid avec un fouet bien froid, montez la crème liquide en chantilly souple (au bec d’oiseau). Incorporez la ensuite à la crème pâtissière (au fouet ou à la maryse).

Placez en poche avec une douille unie de 14mm.

 Le montage :

Placez le sablé breton sur une plaque ou directement dans une assiette.

Mélangez rapidement la compotée de fraises. Disposez la sur le sablé de façon homogène et en fine couche, en laissant bien 3cm par rapport aux bords du sablé.

Pochez la crème diplomate comme vous le désirez. Si vous souhaitez faire mon pochage, commencez par pocher les “pétales” tout autour puis terminez par une spirale de crème au centre.

Disposez ensuite vos fraises fraîches comme vous le souhaitez sur la crème. Vous pouvez zester un peu de citron avant de servir.