Succès au Praliné

Préparation : 1 heure
Cuisson : 15 minutes
Difficulté : Intermédiaire

Avant de commencer, il faut savoir que cette recette attendait patiemment d’être partagée depuis exactement 1 an … Réalisé lors de mes entraînements au CAP, j’avais totalement oublié ce succès au praliné dans ma pellicule ! Allez, partons à la découverte de cet entremets.

Peut-être le connaissez-vous déjà, le succès au praliné a été inventé par Gaston Lenôtre. Cet entremets est composé de deux disques de biscuits succès et d’une crème au beurre au praliné. Vous l’aurez compris, nous ne sommes pas dans la légèreté mais dans la générosité ! Le succès est généralement réalisé avec un praliné amande/noisette mais ici, j’ai voulu replonger en enfance en faisant un succès aux noix 😋 

La dégustation de ce gâteau est un pur plaisir : le biscuit est très léger, il fond en bouche. La crème est onctueuse à souhait, pas trop sucrée, et si vous aimez le praliné, vous serez au paradis ! Entre le biscuit et la crème, vous aurez l’impression de manger un macaron géant.

En revanche, n’étant pas une grande amatrice de crème au beurre, j’ai fait une entorse à la recette originale en la remplaçant par la crème praliné du chef Conticini, celle utilisée dans son Paris-Brest.

Cette crème au praliné est à la fois gourmande, aérée et plus légère que la crème au beurre. Pour vous expliquer, c’est une crème pâtissière collée à la gélatine à laquelle on incorpore du beurre pour lui donner son onctuosité. Après refroidissement, on la fouette pour lui faire prendre du volume et la rendre légèrement mousseuse. En fait, c’est une sorte de crème mousseline bien plus simple à réaliser !

Pour ce qui est du praliné, ingrédient principal de ce dessert, je vous conseille de le faire vous-même. C’est meilleur et moins cher ! La recette est disponible sur le blog : les pralinés. Ici j’ai utilisé un praliné aux noix mais bien sûr, utilisez celui que vous voulez : amande et noisette (le classique), noisette, pistache, ou autre. Quant au biscuit succès, vous ne devriez rencontrer aucun problème, la recette est assez simple.

Cet entremets se conserve au frais pendant 3 jours. Sous 2 jours, le biscuit commencera à ramollir.

Les ingrédients :

Pour un succès praliné de 18 cm (6 personnes) :⁣
Le biscuit succès :
  • 100g de blancs d’oeufs (3)
  • 70g de sucre en poudre
  • 40g de sucre glace
  • 50g de poudre d’amande
 La crème au praliné : (inspirée par Philippe Conticini )
  • 310g de lait entier ou demi-écrémé
  • 4 jaunes d’œufs
  • 40g de sucre en poudre
  • 30g de maïzena
  • 2 feuilles de gélatine (4g)
  • 160g de praliné de votre choix (recette ici)
  • 90g de beurre doux

La préparation :

Pour le biscuit succès :

Préchauffez votre four à 170° chaleur tournante.

Montez les blancs en neige ferme. Dès qu’ils commencent à mousser, versez le sucre en poudre en 3 fois, puis fouettez jusqu’à obtenir un bec d’oiseau.

Tamisez le sucre glace et la poudre d’amande sur les blancs montés.

Mélangez délicatement à la maryse pour ne pas faire retomber les blancs. Allez bien au fond du récipient, les poudres ont tendance à y stagner.

Placez la préparation dans une poche à douille munie d’une douille unie de 10mm.

Sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson, tracez 2 cercles de 18cm. Pochez la préparation en suivant vos gabarits pour obtenir 2 disques de 18cm.

Faites cuire 15 à 18 minutes, le biscuit doit être coloré mais encore bien moelleux.

A la sortie du four, ôtez les biscuits de la plaque et laissez-les refroidir sur une grille.

 La crème au praliné :

Commencez par réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.

Dans un récipient, blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajoutez la maïzena et mélangez.

En parallèle, portez le lait à ébullition.

Versez le lait chaud sur les jaunes d’œufs blanchis, fouettez et reversez le tout dans la casserole. Mélangez sur feu moyen jusqu’à épaississement pour obtenir une crème pâtissière, comptez 1 à 2 minutes sur feu moyen.

Hors du feu, ajoutez les feuilles de gélatine bien essorées et fouettez vivement pour les incorporer.

Ajoutez ensuite rapidement le beurre coupé en petits cubes et le praliné, puis mélangez jusqu’à incorporation totale des deux ingrédients. Mixez si besoin à l’aide d’un mixeur plongeant.

Débarrassez dans un récipient à fond large pour un refroidissement rapide, filmez au contact et placez au frais 1h minimum.

 Le dressage :

Une fois que la crème a bien refroidi, versez-la dans la cuve du robot ou un grand récipient. A vitesse moyenne, vous allez la fouetter pendant 2-3 minutes pour obtenir une crème légèrement mousseuse. Placez ensuite en poche munie d’une douille unie de 10 ou 12mm.

Placez un disque de biscuit sur un support bien plat. Pochez la crème au praliné de sorte à le recouvrir entièrement.

Saupoudrez le second disque de biscuit de sucre glace puis disposez-le sur la crème. Appuyez très délicatement dessus pour le faire adhérer à la crème.