Choux Chantilly Pécan & Vanille
Préparation : 80 minutes
Cuisson : 35 minutes
Difficulté : Intermédiaire
Je ne sais pas vous, mais j’ai une passion pour les choux ! Les meilleurs ? Fourrés à la chantilly vanille 🤤 Un vrai nuage.
Je fais toujours la recette de la pâte à choux du chef Conticini. Pour changer un peu, j’ai décidé de faire des choux avec une chantilly mascarpone vanillée et surtout de l’accompagner d’un praliné pécan : sacrée gourmandise.
Vous pouvez associer le praliné que vous voulez : noisette, pistache, le classique amande & noisette … Les recettes sont ici.
On pense à tort que les choux sont compliqués à réaliser : il n’en est rien ! Suivez bien la recette et vous aurez de jolis choux bien gonflés. Si vous avez l’habitude de faire des macarons, sachez que la pâte doit avoir la même texture à la fin : celle du ruban. La pâte n’est pas liquide mais lorsque vous la soulevez avec votre spatule, elle doit former un ruban ! Tout porte assez bien son nom en pâtisserie.
Pour le craquelin, vous pouvez choisir de le détailler de la même taille que vos choux ou 1cm plus grand. S’il est plus grand, il vient enrober votre choux sur son entièreté et aide à ce qu’il soit plus régulier.
Allez, je ne vous embête pas plus, je vous laisse découvrir la recette.
Les ingrédients :
Pour environ 12 à 14 choux :
Le craquelin :
- 40g de farine
- 40g de cassonade
- 32g de beurre doux pommade
- 1g de fleur de sel
La pâte à choux :
- 125g d’eau
- 80g de farine T45
- 60g de beurre doux
- 125g d’œufs
- 2g de sucre
- 2g de sel
La chantilly mascarpone :
- 200g de crème liquide 30-35%
- 150g de mascarpone
- 1/2 gousse de vanille ou sucre vanillé à défaut
- 45g de sucre (vanillé si pas de gousse)
La préparation :
Le craquelin :
Mélangez la cassonade, la farine & la fleur de sel. Ajoutez le beurre doux pommade, mélangez pour avoir une pâte homogène.
Étalez très finement (environ 4/5mm d’épaisseur) entre 2 feuilles de papier cuisson, puis détaillez des cercles de 5cm.
Réservez au frais le temps de réaliser la pâte à choux.
La pâte à choux :
Dans une casserole, portez à ébullition l’eau & le beurre. Une fois atteinte, hors du feu, ajoutez farine, sel et sucre. Mélangez pour obtenir une pâte homogène.
Replacez la casserole sur feu moyen et desséchez la pâte pendant 2-3 min en la mélangeant sans ménagement.
Versez la pâte dans un récipient, mélangez à la maryse ou feuille du robot 1 à 2 minutes pour la refroidir.
Versez la pesée d’œufs entiers battus en 3 fois, mélangez entre chaque ajout. Vous devez obtenir une texture ruban : lisse mais pas liquide.
Pochez des choux de 4cm avec la poche à douille à la verticale ! Placez le craquelin sur les choux, appuyez très légèrement.
Faites cuire à 180° ch. tournante pendant 30 à 40min. Laissez refroidir les choux sur une grille.
La chantilly mascarpone vanille :
Les choux refroidis, découpez les en 2.
Montez le mascarpone, la crème liquide, le sucre (vanillé ou gousse de vanille) en chantilly ferme.
Pochez jusqu’à hauteur de la découpe, puis déposez du praliné pécan. Recouvrez de chantilly et déposez le chapeau du choux, appuyez très légèrement.
Terminez en saupoudrant de sucre glace et en déposant quelques noix de pécans caramélisées.
