Charlotte aux Fraises – CAP Pâtissier

Charlotte aux Fraises – CAP Pâtissier

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Après l’incontournable fraisier, voici une autre recette mêlant la fraise et la vanille : la charlotte aux fraises ! Elle est un peu moins répandue que le fraisier mais elle reste une pâtisserie phare de l’été.
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Pour cette recette de charlotte, j’ai décidé de vous proposer celle du CAP Pâtissier.⁣ Je l’ai donc réalisée à partir du cours et de la fiche recette de Youschool (l’école avec laquelle je passe mon CAP).
Elle se compose de :⁣⁣
> un biscuit cuillère⁣
> une crème bavaroise à la vanille⁣⁣
> de fraises fraîches⁣

Autant je trouve certaines recettes du CAP assez “vintages”, autant celle-ci traverse les années en beauté 😍⁣ La charlotte est légère tout en étant très gourmande, c’est frais et sucré comme il faut. Je pense même préférer la charlotte au fraisier voyez-vous !
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J’ai un peu dérogé à la recette du CAP sur la taille du cercle : normalement, il faut utiliser un cercle à entremets de 20cm sur 4.5cm de haut. Ici, j’ai choisi d’utiliser mon cercle fétiche, celui de 18cm sur 6. Donc choisissez votre camp, les quantités données dans la recette vous permettent de faire soit l’un, soit l’autre.

Comme toujours, quelques petites précisions avant de vous lancer dans la réalisation :

• Si vous n’êtes pas à l’aise avec le pochage du biscuit, surtout la cartouchière (le tour de la charlotte), vous pouvez pocher des biscuits individuels, vous n’aurez qu’à bien les serrer au montage. Vous pouvez aussi faire une bande pleine de biscuit, la lisser avant de l’enfourner pour avoir un rendu net.
• Pour la crème bavaroise, attendez bien que la crème anglaise ait assez refroidi avant d’y incorporer la crème fouettée. C’est la seule difficulté de la charlotte : une crème anglaise trop froide fera prendre rapidement la crème en mousse, et trop chaude, elle fera retomber la crème fouettée. Si vous avez un thermomètre, c’est top !
• Pour le sirop, je n’ai pas tout utilisé. A savoir que la recette du CAP indique une quantité de 200g de sirop en tout ! Avant je zappais toujours ce sirop, ne voulant pas ajouter de sucre supplémentaire à la recette. Libre à vous, mais en réalité ça apporte vraiment un moelleux supplémentaire sans pour autant tout utiliser.

Finalement, si on maîtrise la crème anglaise, la charlotte aux fraises est plus rapide et simple à réaliser qu’un fraisier ! Vous pouvez la faire le jour même, ou la veille au soir pour le lendemain. Elle se conserve au frais et pendant 3 jours maximum.

Suite à sa réalisation, il vous restera très peu de chutes du biscuit et peu, voire très peu, de crème bavaroise. J’ai réussi à faire 2 petites verrines en superposant biscuit/fraise/crème. Les traditionnelles verrines de restes en somme 😂⁣
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Le matériel indispensable :

• un cercle de 18cm (ou 20cm)
• poche à douille + douille unie de 10mm
• du film rhodoïd
• pinceau
• recommandé : thermomètre

Les ingrédients :

Pour un cercle de 18cm sur 6cm de haut OU 20cm sur 4,5cm (8personnes) :

Biscuit cuillère :

• 120g de blancs d’œufs (4)
• 80g de jaunes d’œufs (4)
• 100g de farine
• 100g de sucre en poudre
• Du sucre glace

Le sirop d’imbibage :

• 60g d’eau
• 30g de sucre en poudre

 Crème bavaroise vanille :

• 250g de lait demi-écrémé ou entier
• 60g de jaunes d’œufs (3)⁣
• 50g de sucre
• 1 gousse de vanille
• 6g de gélatine (3 feuilles)
• 250g de crème liquide 30%

 Environ 400g de fraises fraîches

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La préparation :

Le biscuit cuillère :

Avant de débuter, tracez des lignes qui vous aideront à pocher les cartouchières, pour le tour de la charlotte, et les 2 disques de biscuit pour l’intérieur. Pour la cartouchière, faites en 2 lignes de 6 à 7cm de haut sur 60cm de long en tout. Pour les disques, faites 2 cercles de 16cm (ou 18cm si vous utilisez un cercle de 20cm pour le montage).

Préchauffez votre four à 180° chaleur tournante.

Commencez par faire une meringue : fouettez vos blancs d’œufs, dès qu’ils moussent, versez un premier tiers de sucre. Augmentez la vitesse progressivement, ajoutez le reste de sucre en 2 fois. Fouettez pour obtenir une meringue lisse et brillante avec un beau bec d’oiseau.

Ajoutez ensuite les jaunes d’œufs 1 à 1 à la meringue, fouettez à petite vitesse et mélangez simplement pour les incorporer.

Tamisez la farine sur la préparation, mélangez délicatement à la maryse pour ne pas faire retomber la meringue. Pensez à bien aller jusqu’au fond du récipient pour avoir une pâte bien homogène. Placez en poche munie d’une douille unie de 10mm immédiatement.

Placez le papier cuisson sur une plaque de cuisson et pochez les biscuits cuillères selon vos gabarits. Saupoudrez la cartouchière de sucre glace 2 fois.

Enfournez pour 12 à 15 minutes de cuisson, ça doit être légèrement doré et encore bien moelleux ⚠️ La cartouchière ne doit vraiment pas être trop cuite sinon vous ne pourrez pas le manipuler sans la casser ! Otez le tout de la plaque de cuisson et laissez le refroidir avant de les décoller du papier cuisson.

A conserver filmé à température ambiante jusqu’au montage.

Le sirop d’imbibage :

Dans une casserole, versez l’eau puis le sucre et portez à ébullition. Mélangez pour bien dissoudre le sucre.

Débarrassez et laissez refroidir au frais, le sirop doit être froid pour être utilisé.

La crème bavaroise vanille : Le montage se fait directement après, les biscuits et le sirop doivent être froids.

Commencez par réaliser une crème anglaise : faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Couvrez et laissez infuser 20 minutes hors du feu. En parallèle, réhydratez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 15 minutes.

Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre. Au bout des 20 minutes, ôtez la gousse de vanille fendue et portez le lait à ébullition.

Versez le lait chaud sur les œufs, mélangez vivement et reversez le tout dans la casserole.

> Placez le thermomètre dans la casserole et sur feu moyen (voire doux si vous n’avez pas l’habitude), mélangez en formant des 8 avec votre maryse jusqu’à atteindre les 83°.

> Sans thermomètre, mélangez jusqu’à avoir un léger épaississement de la crème, et utilisez la technique de la nappe : passez votre index sur la maryse pour faire un sillon, la crème ne doit pas le recouvrir (technique que j’utilise)

Hors du feu, ajoutez la gélatine bien essorée et mélangez vivement à la maryse pour bien l’incorporer.

Débarrassez dans un récipient à fond large pour un refroidissement rapide et laissez refroidir jusqu’à une température d’environ 25°(vous pouvez mettre le récipient dans un cul de poule rempli de glaçons, mais je vous déconseille le réfrigérateur qui risque de faire prendre la crème trop rapidement). La crème doit être encore souple et assez refroidie pour ne pas faire retomber la crème fouettée.

Dans un saladier bien froid avec un fouet bien froid, montez la crème liquide en chantilly souple (au bec d’oiseau). Incorporez une petite partie de crème fouettée dans la crème anglaise, mélangez, puis ajoutez la reste de crème fouettée délicatement à la maryse.

Procédez immédiatement au montage de la charlotte.

 Le montage :

Deux choix s’offrent à vous : soit vous faites le montage sur une plaque de cuisson couverte de papier cuisson, soit directement dans l’assiette de présentation histoire d’éviter les différents changements de plat et les risques inutiles.

Posez le cercle de 18cm (ou de 20cm) sur le support choisi. Placez le film rhodoïd tout autour du cercle.

Placez la cartouchière tout autour du cercle, découpez la pour l’ajuster à la taille du cercle. Vous pouvez aussi découper le dessous si vous n’avez pas poché de façon régulière. Serrez bien les jonctions pour ne pas que la crème passe à travers.

Vous allez ensuite placer le premier disque de biscuit au fond du cercle. N’hésitez pas à redécouper légèrement le biscuit pour qu’il rentre. A l’aide d’un pinceau, imbibez le biscuit avec le sirop refroidi.

Versez ensuite un bon tiers de crème bavaroise sur le biscuit. Au centre, disposez des fraises coupées en petits morceaux, enfoncez les légèrement dans la crème. Recouvrez ensuite d’un peu de crème bavaroise de sorte à faire disparaître les fraises.

Placez ensuite le deuxième disque de biscuit sur la crème et bien au centre, enfoncez le très légèrement dans la crème. Imbibez le à l’aide d’un pinceau avec le sirop.

Recouvrez le biscuit de crème bavaroise, en laissant au moins 1cm d’espace avec le haut de la cartouchière.

Placez au frais pour 3h minimum.

Décorez avec des fraises et saupoudrez le contour de la charlotte avec du sucre glace avant de la servir ! Bonne dégustation 😋

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