Cake Marbré de François Perret

Préparation : 50 minutes
Cuisson : 90 minutes
Difficulté : Moyen

Ce cake marbré fait l’unanimité auprès de tous, il est même reconnu comme étant le meilleur marbré du monde, attention ! J’ai nommé le cake marbré du chef pâtissier du Ritz, François Perret.

Je confirme, le cake est hyper moelleux et bien gourmand. J’ai adoré la présence de la fleur de sel qui vient craquer sous les dents par surprise. Tout est très équilibré (forcément me direz-vous), mais j’ai tout de même diminué le sucre car je trouvais la quantité énorme 😅

Ce qui donne à ce cake tout son moelleux, c’est la cuisson longue à basse température. Le chef l’imbibe également d’un sirop, je vous le conseille mais ce n’est pas une obligation ! Le gâteau est très moelleux et bon sans. Autre précision, le chef réalise un glaçage : je ne l’ai pas fait simplement pour une question de goût personnel.

Concernant la réalisation de la recette, trois choix s’offrent à vous : soit au mixeur/hachoir, soit à la spatule, soit à la feuille de votre robot. Et oui, pour cette recette one fouette pas ! De plus, on ne fait pas fondre le beurre mais on commence par le travailler avec le sucre ! D’où la nécessité d’avoir une texture pommade.

Dernière petite précision, le chef ajoute une bande de beurre pommade sur le dessus de son cake avant de l’enfourner. Cela permet de faire exploser le gâteau à la cuisson. Je ne le fais car je n’ai jamais eu de problème « d’explosion ».

Les ingrédients :

Pour un moule à cake de 25-26cm :⁣
Pâte vanille :⁣
  • 140g de farine⁣
  • 140g de sucre (180 recette initiale)⁣
  • 125g de crème liquide 30-35%
  • 1 gros œuf (60g)
  • 75g de beurre doux pommade ⁣
  • 2g de fleur de sel⁣
  • 3,5g de levure chimique ⁣
  • 2g de poudre de vanille (ou extrait)
Pâte cacao : 
  • 125g farine⁣
  • 25g cacao sans sucre ajouté
  • 140g sucre (180 recette initiale)⁣
  • 125g crème liquide ⁣
  • 1 gros œuf (60g)
  • 2g de sel fin⁣
  • 75g beurre ⁣
  • 3,5g levure chimique 

La préparation :

La pâte vanille :

Dans le mixeur, versez le beurre et le sucre puis mixez pour obtenir une pâte homogène.

Ajoutez la vanille & la fleur de sel, mixez brièvement. Ajoutez l’œuf et mixez 10 secondes.

Tamisez la farine et la levure chimique, puis ajoutez les et mixez pour homogénéiser.

Terminez par la crème liquide, mixez une dernière fois pour avoir une pâte homogène.

Placez en poche, réservez au frais. ⁣

La pâte cacao :

Le déroulé est le même que pour la pâte vanille : Dans le mixeur, versez le beurre et le sucre puis mixez pour obtenir une pâte homogène.

Ajoutez la vanille & la fleur de sel, mixez brièvement. Ajoutez l’œuf et mixez 10 secondes.

Tamisez la farine, le cacao et la levure chimique, puis ajoutez les et mixez pour homogénéiser.

Terminez par la crème liquide, mixez une dernière fois pour avoir une pâte homogène. Placez en poche.

Le montage :

Préchauffez votre four à 145° chaleur tournante.

Beurrez et farinez le moule à cake. Vous allez pocher (ou verser directement) les couches de pâtes vanille et cacao en les alternant.

À la fin, plantez un couteau et faites des zigzag pour créer les marbrures.

Faites cuire le cake 1h30.

Démoulez aussitôt, laissez refroidir sur une grille.

Le sirop :

5 minutes avant la fin de cuisson, faites bouillir 125g d’eau et 20g de sucre (ou 25g de sucre+7g de rhum comme le chef).

Imbibez ensuite le cake à sa sortie du four avec un pinceau.