Bûche Coco, Mangue & Citron Vert
Préparation : 2 heures
Cuisson : 16 minutes
Difficulté : Intermédiaire
Comme tout le monde n’apprécie pas les recettes de bûches au chocolat ou au praliné, je me suis dit qu’une recette à base de fruits serait la bienvenue ! En hiver, c’est la saison des fruits exotiques, c’est donc tout naturellement que je vous propose cette bûche à la noix de coco, mangue et citron vert.
Elle est composée de :
* une dacquoise coco / citron vert
* un croustillant coco
* un insert crémeux à la coco
* une mousse de mangue
* de la coco râpée & des zestes de citron vert pour la décor
Cette bûche est d’une fraîcheur et d’une gourmandise, j’ai beaucoup apprécié ses saveurs !
Le « pep’s » du citron vert se marie très bien à la rondeur de la coco & à la douceur de la mangue. Puis cette association de saveurs donne le change à celle qu’on voit plus souvent avec la passion.
On a aussi un beau jeu de texture entre le biscuit moelleux, le croustillant, l’onctuosité du crémeux et la légèreté de la mousse.
D’ailleurs, ma mousse à la mangue a une couleur peu prononcée de ton orangé, c’est normal. J’ai utilisé des fruits frais et c’est la variété de la mangue que j’ai choisi qui donne cette couleur, sa chair était claire. Si vous voulez un orange prononcé, vous pouvez utiliser les purées de fruits du commerce ou une variété adaptée.
Pour la décoration, elle est totalement inspirée de la bûche de @empreintesucree. Ici pas de glaçage, juste de la coco râpée et du citron vert ! J’ai trouvé ça super original et j’imagine que ça soulage quelques personnes qui redoutent cette étape : un poids en moins et du temps de gagné aussi.
La réalisation de cette bûche se fait au moins la veille pour le lendemain, suivez l’ordre indiqué dans la recette. Si vous voulez vous y prendre à l’avance, vous pouvez même la réaliser 2 jours avant de la servir.
Comme toujours, il vous restera les chutes du biscuit ainsi qu’un peu de croustillant. Le reste est utilisé dans sa totalité donc n’en goûtez pas trop pendant la préparation 😜
Les ingrédients :
Pour une bûche de 28 cm de long sur 8cm de large et 10cm de hauteur, soit 10 personnes :
La dacquoise coco / citron vert :
- 90g de blancs d’œufs (3)
- 35g de sucre en poudre
- 45g de sucre glace
- 55g de noix de coco râpée
- 15g de maïzena
- un citron vert (non traité de préférence)
Le croustillant coco :
- 40g de crêpes dentelles
- 25g de coco râpée
- 70g de chocolat blanc
- 25g de crème coco
Le crémeux coco :
- 130g de lait de coco
- 100g de crème de coco
- 2 jaunes d’œufs
- 30g de sucre
- 15g de maïzena
- 2g de gélatine (1 feuille)
La mousse mangue :
- 250g de purée de mangue
- 250g de crème liquide 30%
- 5g de gélatine (soit 2 feuilles 1/2)
Décoration :
- 50g de noix de coco râpée
- les zestes d’un demi citron vert
La préparation :
Commencez par le crémeux coco :
Préparons l’insert de la bûche, à savoir le crémeux à la noix de coco.
Réhydratez une feuille de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.
Dans une casserole, versez le lait de coco et la crème de coco, portez à ébullition.
En parallèle, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre pour les blanchir. Ajoutez la maïzena et mélangez.
Versez la moitié des liquides chauds sur les œufs battus, fouettez et reversez le tout dans la casserole. Vous allez fouetter jusqu’à épaississement de la crème, sur feu moyen : vous devez obtenir la même texture qu’un lemon curd.
Hors du feu, ajoutez la gélatine bien essorée et fouettez pour l’incorporer.
Débarrassez le crémeux dans votre moule à insert et placez 6h au congélateur minimum.
La dacquoise coco / citron vert :
Préchauffez votre four à 170° chaleur tournante.
Dans un récipient, tamisez ensemble le sucre glace et la maïzena.
Ensuite, montez les blancs en neige ferme. Dès qu’ils commencent à mousser, versez le sucre en poudre en 3 fois puis fouettez jusqu’à obtenir un bec d’oiseau.
Versez les poudres tamisées sur la meringue, puis ajoutez la noix de coco râpée et les zestes du citron vert. Incorporez le tout délicatement à la maryse. Veillez à bien aller au fond du récipient car les poudres ont tendance à y stagner.
Etalez la préparation sur une feuille de papier cuisson ou un tapis silicone sur environ 1cm d’épaisseur et lissez le dessus. Votre pâte doit être étalée sur au moins 30cm par 10cm.
Faites cuire 14 à 17 minutes, le biscuit doit être encore bien moelleux.
A la sortie du four, ôtez le biscuit de la plaque et laissez refroidir.
Détaillez ensuite votre biscuit à l’aide d’un patron ou d’une règle : il doit mesurer 26cm de long sur 6 de large.
Si vous ne l’utilisez pas rapidement, réservez-le filmé au contact et au frais.
Le croustillant coco :
Dans un bol, mélangez ensemble les crêpes dentelles écrasées, le chocolat blanc fondu, la coco râpée et la crème de coco. Mélangez pour obtenir une préparation homogène.
Etalez le croustillant sur toute la surface de votre biscuit de la façon la plus régulière possible. Tassez-le bien avec le dos d’une petite cuillère pour le rendre imperméable.
Placez au frais au moins 30 minutes pour solidariser le biscuit et le croustillant.
La mousse mangue : Dès que la mousse est réalisée, vous devez procéder directement au montage de la bûche.
Commencez par réhydrater la gélatine pendant 15 minutes dans un bol d’eau froide.
Faites ensuite chauffer la purée de mangue, le mélange doit être bien fumant. Hors du feu, ajoutez-y la gélatine bien essorée et mélangez pour l’incorporer à la purée.
Débarrassez dans un récipient à fond large et laissez refroidir à 35° (comptez une bonne heure).
Quand la purée est presque à bonne température, dans un bol froid avec un batteur froid, montez la crème liquide en chantilly : vous devez obtenir un bec d’oiseau.
Ajoutez un peu de chantilly dans la purée de mangue, mélangez vivement. Ajoutez le reste de la chantilly en 3 fois et délicatement à la maryse.
Le montage :
Vous allez placer votre moule à bûche sur une plaque de cuisson ou tout autre support assez grand et bien plat.
Versez la mousse mangue jusqu’à la moitié du moule. A l’aide d’une spatule, remontez la mousse sur tous les bords du moule : cette étape est nécessaire pour ne pas avoir de trous ou bulles d’air.
Ensuite, placez l’insert de crémeux coco au centre, appuyez légèrement pour l’enfoncer.
Recouvrez de mousse en laissant un tout petit peu d’espace par rapport au haut du moule. Placez le biscuit avec le croustillant dans la mousse (vous devez avoir le côté biscuit vers vous). Appuyez délicatement pour l’enfoncer. A présent, le biscuit doit être à la même hauteur que le haut du moule (ce n’est pas grave si cela dépasse un peu).
Lissez bien les contours à la spatule.
Placez une nuit au congélateur (8h minimum).
La décoration :
Pour pouvoir décorer votre bûche, vous allez devoir la laisser décongeler 1h à 1h30 à température ambiante.
Commencez par la démouler. Placez-la ensuite sur un support en carton si possible. Vous allez placer votre bûche sur 2 verres (retournés) de même hauteur afin de pouvoir répartir la coco râpée plus facilement. Si vous ne le sentez pas, placez la directement dans un plat de présentation.
Dans un bol, versez la noix de coco râpée puis les zestes d’un demi citron vert. Mélangez pour bien les répartir.
Une fois la bûche légèrement décongelée, vous pouvez la recouvrir entièrement avec la coco râpée. Attention, c’est une étape délicate. Enlevez le surplus de coco à l’aide d’un pinceau si besoin.
Laissez la bûche entièrement décongeler au réfrigérateur pendant 5 à 6 heures.
