Royal au Chocolat – CAP Pâtissier

Royal au Chocolat – CAP Pâtissier

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Il existe plusieurs façons de réaliser cet entremets concernant la mousse au chocolat. Ici, je vous donne la plus classique et celle qui tombe le plus souvent au CAP, à savoir la mousse réalisée sur une base de pâte à bombe. La recette est issue de mes cours de pâtisserie de Youschool.

Mais une pâte à bombe, qu’est-ce que c’est ? C’est une technique qui permet de pasteuriser les œufs grâce à une cuisson par un sirop de sucre. Elle se réalise à partir d’œufs entiers ou essentiellement de jaunes d’œufs, et donc d’un sirop de sucre. On fouette le tout jusqu’à obtenir un appareil mousseux.

Cette technique permet aussi d’obtenir une mousse qui prend très rapidement au frais. En général, en 2 à 3h la mousse est prise. Le jour de l’examen, vous avez des cellules de refroidissement qui permettent à votre entremets de prendre très rapidement, et ce peu importe l’entremets demandé, ne vous inquiétez pas.

Pour le biscuit dacquois et le croustillant, rien d’inhabituel. Et concernant le glaçage, il peut se réaliser avec du chocolat noir ou du cacao comme ici. La recette à base de cacao amer en poudre est à privilégier car il n’y a pas de lait concentré et vous risquez de ne pas en avoir au labo le jour de l’examen. En plus, le glaçage au cacao est plus simple, plus rapide à réaliser et plus brillant je trouve !

Parlons quand même un peu du goût de ce royal et ne restons pas que dans la technique. Moi qui ai l’habitude de faire cet entremets avec une mousse réalisée sur une base de ganache (je suis d’ailleurs tombée sur cette version à l’examen, la chance 😅 ), j’ai trouvé la recette du CAP plus lourde. La mouse est plus sucrée et plus grasse mais au vu des ingrédients, c’est normal. Je vous rassure, ça reste toujours un vrai plaisir à déguster croyez-moi !

D’ailleurs, si vous cherchez une recette plus simple ou vous entraîner sur une autre technique, la recette du royal au chocolat base ganache est ici : Royal au chocolat et même ici : la bûche façon royal au chocolat. Vous avez également la recette entière et détaillée en pas à pas qui se trouve dans mon livre de pâtisserie : découvrir le livre. Vous y verrez aussi bien le pochage des biscuits que le montage de l’entremets.

Pour le CAP, vous devrez réaliser cet entremets dans un cercle de 20 cm par 4.5cm de haut. A la maison, si vous voulez plus de hauteur, faites-le dans un cercle de 18 par 4.5cm.

Si vous avez des questions, n’hésitez pas à me les poser en commentaire surtout 😁⁣

Les ingrédients :

Pour un cercle de 20 cm sur 4.5cm de haut (8 personnes) :

La dacquoise noisette :

• 125g de blancs d’œufs
• 35g de sucre en poudre
• 80g de sucre glace
• 75g de poudre de noisette
• 20g de maïzena
• 25g de farine

Le croustillant au praliné :

• 80g de crêpes dentelles
• 145g de praliné amande/noisette (la recette disponible ici)
• 45g de chocolat au lait

La mousse au chocolat noir :

• 120g de jaunes d’œufs (soit environ 7)
• 50g d’eau
• 150g de sucre
• 225g de chocolat noir
• 300g de crème liquide entière 30%

Le glaçage miroir au cacao :

• 135g d’eau
• 160g de sucre
• 120g de crème liquide entière 30%
• 75g de cacao amer en poudre (sans sucre ajouté)
• 9g de gélatine (soit 4.5 feuilles)

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La préparation :

Commencez par la dacquoise noisette :

Préchauffez votre four à 170° chaleur tournante.

Dans un récipient, tamisez ensemble le sucre glace, la poudre de noisette, la farine et la maïzena.

Ensuite, montez les blancs en neige ferme. Dès qu’ils commencent à mousser, versez le sucre en poudre en 3 fois puis fouettez jusqu’à obtenir un bec d’oiseau.

Versez les poudres tamisées sur la meringue et incorporez les délicatement à la maryse. Veillez à bien aller au fond du récipient car les poudres ont tendance à y stagner. Placez en poche avec une douille unie de 10mm.

Sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson ou un tapis silicone, pochez 2 disques de 18cm. Tracez un gabarit à l’aide d’un cercle pour vous aider à pocher les biscuits.

Faites cuire 14 à 18 minutes, les biscuits doivent être encore bien moelleux et dorés.

A la sortie du four, ôtez les biscuits de la plaque et laissez refroidir.

Si vous ne les utilisez pas rapidement, réservez-les filmés au contact et au frais.

Le croustillant praliné :

Dans un bol, mélangez les crêpes dentelles écrasées, le chocolat au lait fondu et le praliné. Mélangez pour obtenir une pâte homogène.

Etalez le croustillant sur un seul disque de dacquoise et bien partout. Tassez-le avec le dos d’une petite cuillère pour le rendre imperméable.

Placez au congélateur au moins 30 minutes pour solidariser le biscuit et le croustillant.

La mousse au chocolat noir : Dès que la mousse est réalisée, vous devez procéder directement au montage de l’entremets.

Faites fondre le chocolat noir, et réservez (mettez de côté).

Dans un récipient bien froid avec un fouet bien froid, fouettez la crème liquide jusqu’à obtenir une texture de chantilly qui forme un bec d’oiseau. Réservez au frais le temps de faire le reste.

Dans une casserole, versez l’eau puis le sucre. En parallèle, versez les jaunes d’œufs dans la cuve du robot.

Faites chauffer le mélange eau/sucre jusqu’à 118°. Quand ce sirop atteint 110°, commencez à fouetter les jaunes à pleine vitesse pour les rendre mousseux. Une fois les 118° atteints, fouettez les jaunes à basse vitesse puis versez le sirop en filet sur le bord de la cuve du robot, pas directement sur les jaunes !

Une fois tout le sirop versé, fouettez à nouveau à pleine vitesse jusqu’à ce que la pâte à bombe triple de volume. Elle doit refroidir aux alentours des 30°.

Versez-y ensuite le chocolat fondu qui doit être aux alentours des 40° (si trop froid, vous aurez un effet pailleté) et mélangez délicatement à la maryse pour ‘l’incorporer.

Enfin, ajoutez la crème montée tout aussi délicatement et à la maryse. Vous devez obtenir une mousse au chocolat homogène.

Placez en poche et passez au montage de l’entremets.

Le montage :

Placez le cercle sur une plaque de cuisson ou tout autre support assez grand et bien plat. Disposez du film rhodoïd tout autour du cercle (à l’intérieur).

Placez le disque de dacquoise avec le croustillant au milieu du cercle. Pochez de la mousse au chocolat tout autour pour combler l’espace vide laissé par le biscuit. Recouvrez ensuite intégralement le biscuit de mousse et ce jusqu’à mi-hauteur du cercle.

Disposez le second disque de dacquoise (celui sans croustillant) sur la mousse et appuyez légèrement pour l’enfoncer.

Recouvrez entièrement de mousse au chocolat jusqu’à hauteur du cercle.

Lissez bien le dessus de l’entremets avec une grande spatule pour enlever le surplus de mousse.

Placez une nuit au congélateur (6h minimum).

Le glaçage au cacao :

Plongez la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes pour la réhydrater.

Dans un haut récipient (très grand verre par exemple), versez la crème liquide.

Dans une casserole, versez dans l’eau et le sucre. Portez le tout à 103°, mais sans thermomètre, portez le tout à ébullition.

Hors du feu, ajoutez la gélatine bien essorée et mélangez pour l’incorporer. Ajoutez le cacao et mélangez à la spatule pour l’incorporer grossièrement.

Versez ensuite le tout sur la crème et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant sans incorporer d’air. Mixez jusqu’à obtention d’un glaçage lisse et brillant.

Laissez refroidir le glaçage aux alentours des 32/35°, surtout pas plus.

Démoulez l’entremets et placez-le sur une grille ou en hauteur avec un large récipient dessous pour récupérer le glaçage.

Une fois le glaçage à bonne température, coulez-le sur toute la surface de l’entremets pour le glacer entièrement, regardez bien les côtés. Enlevez le surplus de glaçage qui coule sous l’entremets avec une spatule ou en le raclant délicatement contre la grille.

Déposez ensuite l’entremets glacé sur un support de présentation et décorez-le à votre convenance : ici j’ai réalisé des traits au cornet avec du chocolat blanc fondu et j’ai déposé du pralin.

Laissez décongeler 6 à 8h au réfrigérateur.

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