Flan Pâtissier de Mori Yoshida
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 20 minutes
Difficulté : Facile
Ça fait maintenant 2 ans que nous sommes à la recherche du flan pâtissier de nos rêves. Il nous reste encore un tas de recettes à essayer, je suis à la traîne pardi ! Donc ce soir on repart sur une nouvelle recette et pas n’importe laquelle puisqu’il s’agit du flan pâtissier du Mori Yoshida.
Son flan est réputé comme étant le meilleur de tout Paris. En regardant la vidéo de la découpe sur Instagram, on comprend mieux pourquoi … Ce flan est hyper crémeux ! C’est même le plus crémeux des flans pâtissiers de chefs déjà réalisés. Mise à part la texture, le goût est divin et l’équilibre est parfait 😍
La préparation est assez classique, tout comme les ingrédients. Ce qui est différent en revanche, c’est sa cuisson : vous remarquerez que le flan n’est pas très coloré, c’est normal. Il cuit 2 fois moins de temps que ce qu’on voit habituellement dans les recettes. Mais du coup, c’est pour ça qu’il est ultra fondant ! On ne peut pas tout avoir 😅
Avis très personnel : j’aurais apprécié 5 min de cuisson supplémentaires.
Le flan pâtissier du chef Yoshida est normalement composé d’une pâte brisée, c’est seulement moi qui n’ai pas eu l’envie de la faire, je plaide coupable. Vous pouvez donc réaliser ce flan sans pâte ou avec la pâte de votre choix. Il faudra seulement la précuire avant d’y verser la crème pâtissière, je vous ai noté le procédé dans la recette.
Si vous aimez le flan de Michalak (sa recette avec les 6 jaunes d’œufs), vous adorerez ce flan. Il ressemble aussi à celui de Jacques Genin, mais avec une texture bien plus crémeuse.
N’hésitez pas à taper « flan pâtissier » dans la barre de recherche du blog, vous avez plusieurs recette à disposition pour trouver votre flan préféré ! Personnellement, mon top 3 : le flan pâtissier de P.Conticini, le flan pâtissier de Michalak, et le flan pâtissier de Juchamalo. C’est très difficile de départager ces 3 recettes pour savoir qui est premier !
Petite note : les grammes indiqués pour les ingrédients sont très précis car j’ai multiplié les quantités par 2. D’ailleurs, j’ai trouvé cette recette dans le magazine Fou de Pâtisserie.
Les ingrédients :
Pour un cercle de 18 cm sur 6cm de haut :
- 550g de lait entier ou demi-écrémé (non précisé dans la recette)
- 230g de crème liquide 30%
- 28g de blanc d’œuf (1)
- 116g de jaunes d’œufs (environ 6)
- 124g de sucre en poudre
- 50g de maïzena
- 1 gousse de vanille (j’en ai mis une et demie)
La préparation :
Si vous souhaitez réaliser cette recette avec une pâte, il faudra la cuire à blanc pendant 30 à 35 minutes à 170°. N’oubliez pas de la piquer ou d’y placer du poids pour pas qu’elle ne gonfle.
Si vous réalisez ce flan sans pâte, préchauffez votre four à 165° chaleur tournante (170°ch. traditionnelle).
Faites chauffer le lait et la crème liquide avec la gousse de vanille fendue et grattée. Laissez ensuite infuser 20 minutes hors du feu.
Fouettez le blanc et les jaunes d’œufs avec le sucre pour les blanchir. Ajoutez la maïzena et mélangez à nouveau.
Ôtez la gousse de vanille fendue des liquides et portez le tout à ébullition. Versez les liquides chauds sur les œufs battus, fouettez vivement et reversez le tout dans la casserole. Fouettez ensuite sur feu moyen jusqu’à épaississement (précisément 76° dans la recette) pour obtenir une crème pâtissière.
Versez la crème pâtissière dans un cercle chemisé (ou sur la pâte précuite) en la passant à travers un tamis ou chinois. Lissez le dessus à l’aide d’une cuillère ou d’une spatule et enfournez pour 20 minutes de cuisson à 165°.
J’ai prolongé la cuisson de 4 minutes en mode grill à 180° pour colorer le dessus.
Laissez refroidir à température ambiante puis placez au frais 5h minimum, une nuit dans l’idéal.
