Verrine façon Tarte Citron

Préparation : 35 minutes
Cuisson : Sans cuisson
Difficulté : Intermédiaire

Pour tous les amoureux de citron, attention, nouvelle recette de lemon curd. Celle-ci est totalement différente de ma recette préférée et tout aussi excellente ! Pour changer un peu, j’ai décidé de vous la présenter sous forme de verrine façon tarte au citron.

J’ai découvert cette recette dans mes cours du CAP Pâtissier. Depuis deux ans, des changements ont vu le jour, notamment la crème citron ! Elle doit savoir se réaliser sans maïzena ou autre fécule. J’avais une petite appréhension sur la tenue de la crème sans la présence d’amidon mais elle se tient très bien et surtout, elle est d’une onctuosité folle 🤤⁣

Je me suis inspirée de la recette proposée par Youschool afin de créer une version qui me correspondait plus : moins de beurre et surtout, plus de citron : j’ai mis le double de jus de citron et moitié moins de beurre ! Honnêtement, la tester c’est l’adopter. A noter que cette recette convient parfaitement à un régime sans gluten.

Avec la recette juste dessous, vous pouvez aussi réaliser une tarte. Il vous suffit de faire votre pâte sucrée ou sablée, de verser ensuite la crème citron sur votre fond de tarte déjà cuit et refroidi, puis de placer le tout au frais minimum 2h : la crème va prendre en texture⁣. Vous terminerez par la meringue italienne (à faire le plus tard possible).

Pour rappel, vous avez aussi la recette de la tarte au citron meringuée qui vous attend !

Les ingrédients :

Pour 6 grandes verrines ou pots :
Des biscuits : spéculoos, palets bretons, petits beurres ( +/- un paquet)
La crème citron :
  • 225g d’œufs (4 à 5 œufs)⁣
  • 150g de jus de citron⁣
  • 140g de sucre⁣
  • 85g de beurre doux⁣
  • les zestes d’un citron⁣
La meringue italienne :
  • 90g de blancs d’œufs (~3)
  • 60g d’eau
  • 180g de sucre

La préparation :

La crème citron :

Dans une casserole, versez le jus de citron et les zestes, puis portez à ébullition⁣.

Dans un récipient, fouettez les œufs avec le sucre pour rendre le mélange bien mousseux⁣.

Versez le jus de citron chaud sur les œufs battus, mélangez et reversez le tout dans la casserole. Fouettez sur feu moyen jusqu’à épaississement comme une crème pâtissière⁣ (~2/3min).

Hors du feu, ajoutez le beurre coupé en cubes et fouettez jusqu’à son incorporation totale : la crème doit être lisse, mixez à l’aide d’un mixeur plongeant si besoin⁣.

Débarrassez ensuite la crème dans un récipient à fond large, filmez au contact et placez 2h au frais minimum⁣.

Le montage des verrines :

Disposez des biscuits préalablement écrasés dans le fond des verrines.

Fouettez la crème citron pour la rendre à nouveau lisse, puis garnissez vos verrines. Laissez de la place pour la meringue.

Placez les verrines filmées au frais et passez ensuite à la réalisation de la meringue italienne.

La meringue italienne :

Dans une casserole, versez dans l’ordre l’eau puis le sucre.

Dans le bol du robot ou un récipient, versez la pesée de blancs d’œufs.

Commencez par fouetter les blancs d’œufs à la vitesse la plus faible du robot (ou batteur) et lancez simultanément la cuisson du sirop sur un feu fort.

Quand le sirop atteint les 110°, fouettez les blancs d’œufs à une vitesse élevée, voire très élevée.

Une fois le sirop à 118°, diminuez la vitesse du robot pour éviter les éclaboussures, puis versez le sirop sur les bords de la cuve du robot.

Relancez ensuite le robot à pleine vitesse et fouettez jusqu’à refroidissement de la meringue aux environs des 30° : cela peut prendre 5 à 10 minutes, n’hésitez pas à contrôler la température en plaçant vos mains autour de la cuve puis avec votre doigt quand ça a tiédit. Vous devez la sentir tiède et non chaude, sinon il faut continuer à la fouetter. Vous devez obtenir un joli bec d’oiseau une fois la meringue prête.

Placez la meringue en poche avec ou sans douille (j’ai utilisé une douille cannelée).

Pochez la meringue sur votre crème citron froide puis venez la colorer au chalumeau.

Dégustez.