Royal au Chocolat

Préparation : 1h30 minutes
Cuisson : 16 minutes
Difficulté : Intermédiaire

Voici un des classiques les plus appréciés de la pâtisserie française : le royal au chocolat, aussi appelé Trianon. Si vous êtes un fan de chocolat ou si vous recevez des amis, c’est la recette qu’il vous faut pour les régaler et les épater !
⁣
Ce royal au chocolat est composé de : ⁣
> une dacquoise amande
> un croustillant au praliné ⁣
> une mousse au chocolat noir⁣
> un glaçage miroir au chocolat ⁣noir
⁣
Le biscuit dacquoise est très moelleux, le croustillant praliné c’est toujours un régal (qui n’aime pas ça honnêtement ?), et la mousse au chocolat noir de Christophe Felder est d’une légèreté incroyable ! Sa forme en dôme le rend plus original que le traditionnel, tout en restant très facile à réaliser.

La recette que je vous donne ici est beaucoup plus simple que la recette originale qui se réalise à partir d’une pâte à bombe (pour la mousse au chocolat).

En ce qui concerne la décoration, traditionnellement, on saupoudre l’entremet de cacao amer, on ne fait pas de glaçage miroir. Vous pouvez choisir l’option qui vous plaît le plus. J’ai également ajouté du pralin (des éclats de noisettes) pour décorer le contour du dôme. ⁣⁣

Vous pouvez préparer le royal la veille pour le lendemain car il nécessite une nuit de prise au froid au congélateur. Si jamais vous n’avez pas le temps, comptez minimum 5h au congélateur.

Pour les moules en dômes, vous pouvez en trouvez en cliquant ici (lien à titre indicatif, il y en a sur plein de sites différents). Vous pouvez aussi réaliser ce dessert dans un cercle à pâtisserie classique.

Je ne mets pas de gélatine dans la mousse au chocolat, ce n’est pas nécessaire, elle tient très bien ne vous en faites pas. Si toutefois cela peut vous rassurez, ajoutez une feuille de gélatine préalablement réhydratée dans le lait chaud.

Mais ne vous en faites pas, c’est vraiment un entremets simple et rapide à faire !

Les ingrédients :

Pour 5 dômes de 8cm ou un cercle de 18cm :
La dacquoise amande :
  • 70g de blancs d’oeufs
  • 65g de sucre en poudre
  • 65g de poudre d’amande
Le croustillant au praliné :
  • 45g de crêpes dentelles
  • 70g de praliné amande/noisette (la recette disponible ici)
  • 20g de chocolat au lait
La mousse au chocolat noir de Felder :
  • 325 g de crème liquide 30%
  • 130g de chocolat noir
  • 65g de lait
Le glaçage miroir au chocolat noir de JM Perruchon (trouvée sur le blog Empreinte Sucrée) :
  • 150g de sucre
  • 150g de glucose
  • 80g d’eau
  • 100g de lait concentré sucré ou crème liquide 30%
  • 150g de chocolat noir
  • 9g de gélatine soit 4.5 feuilles

La préparation :

Commencez par la dacquoise amande :

Préchauffez votre four à 170° chaleur tournante.

Montez les blancs en neige ferme. Dès qu’ils commencent à mousser, versez le sucre en 3 fois puis fouettez jusqu’à obtenir un bec d’oiseau comme sur la photo ci-dessous.

Tamisez ensuite la poudre d’amande sur la meringue et incorporez la délicatement à la maryse.

Etalez la préparation sur une feuille de papier cuisson ou un tapis silicone sur 3mm d’épaisseur et lissez le dessus.

Faites cuire 16 à 18 minutes, le biscuit doit être encore moelleux.

A la sortie du four, ôtez le biscuit de la plaque et laissez refroidir. Détaillez ensuite vos disques à l’aide d’un emporte-pièce de 7cm.

Le croustillant praliné :

Dans un bol, mélangez les crêpes dentelles écrasées, le chocolat au lait fondu et le praliné. Mélangez pour obtenir une pâte homogène.

Après avoir enlevé l’excédent de dacquoise, remettez l’emporte pièce sur vos disques.

Versez du croustillant (2 à 3 cuillères à café), puis écrasez avec le dos d’une petite cuillère pour bien le tasser. Répétez l’opération pour chaque disque.

Placez au frais 30min pour solidariser le biscuit et le croustillant.

La mousse au chocolat noir : Dès que la mousse est réalisée, vous devez procéder directement au montage.

Faites fondre le chocolat noir, et en parallèle, portez le lait à ébullition.

Versez ensuite le lait chaud en deux fois sur le chocolat fondu, et mélangez à la maryse pour obtenir un mélange homogène, bien lisse et brillant.

Laissez tiédir, c’est très important ! Si la ganache est trop chaude, elle fera retomber la chantilly.

Dans un récipient froid avec un batteur froid, montez la chantilly au bec d’oiseau, elle doit être assez souple.

Ajoutez un peu de crème chantilly à la ganache au chocolat et fouettez pour détendre le tout. Ajoutez ensuite la chantilly en plusieurs fois et délicatement à la maryse.

Le montage :

Versez la mousse en laissant 1cm d’espace avec le haut du moule. Faites bien attention aux bulles d’air.

Placez vos disques de biscuit/croustillant bien froids sur la mousse et enfoncez légèrement. La mousse et le disque doivent être au même niveau que le haut du moule. Lissez le dessus à l’aide d’une spatule si besoin.

Placez au congélateur pour la nuit.

Le glaçage au chocolat noir :

Plongez la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes pour la réhydrater.

Faites fondre le chocolat et versez le dans un verre haut capable d’accueillir un mixeur plongeant.

Dans une casserole, versez dans l’ordre l’eau, le sucre et le glucose. Portez le tout à 103°.

Hors du feu, ajoutez le lait concentré (ou la crème liquide) et la gélatine bien essorée puis mélangez à la maryse pour tout incorporer.

Versez ensuite ce mélange sur le chocolat et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant sans incorporer d’air !

Laissez refroidir le glaçage aux alentours des 32/35°.

Sortez les dômes du congélateur et placez-les sur une grille avec un récipient large dessous afin de récupérer l’excédent de glaçage.

Une fois le glaçage à bonne température, glaçez vos dômes, pensez à les racler contre la grille pour retirer le surplus de glaçage dessous. Parsemez d’éclats de pralin sur les contours.

Replacez au frais après le glaçage et laissez décongeler pendant 4h.