Mousse Chocolat de Conticini
Préparation : 30 minutes + 3h de prise au froid
Cuisson : Sans Cuisson
Difficulté : Moyen
Vous le savez, j’adore la mousse au chocolat ! Et j’aime tout autant découvrir de nouvelles recettes. Alors cette fois-ci, j’ai jeté mon dévolu sur la recette de Philippe Conticini, mon chef pâtissier préféré. Si vous avez des blancs d’œufs à passer, c’est la recette qu’il vous faut !
Sa mousse au chocolat tient toutes ses promesses : elle est hyper légère, le chocolat n’est pas dénaturé par le sucre, elle est très équilibrée : bref, je l’ai adorée 😍
Pour réaliser sa mousse, le chef prépare une ganache à laquelle il ajoute des blancs d’œufs montés au sucre roux (ou complet de type “Alter Eco” pour le citer). J’ai utilisé du sucre muscovado, c’était très bien !
Vous allez le voir, il faut laisser refroidir la ganache à 30° avant d’y incorporer les blancs montés. Pas de panique si vous n’avez pas de thermomètre, laissez la refroidir une quinzaine de minutes avant de monter vos blancs.
Comme toujours, faites selon vos goûts : vous pouvez utiliser du chocolat noir ou au lait, et pourquoi pas un mélange des 2 ! A noter que le chef utilise du chocolat entre 62 à 68% de cacao. N’étant pas une amatrice du chocolat noir dépassant les 60%, j’ai utilisé du chocolat CacaoBarry à 50%.
Les ingrédients :
Pour 6 personnes :
- 250g de chocolat noir entre 62 et 68% de cacao
- 150g de crème liquide 30%
- 70g de lait demi écrémé
- 225g de blancs d’œufs (environ 7 à 8 blancs)
- 38g de sucre roux ou complet
La préparation :
Commencez par faire fondre le chocolat et réservez le.
Dans une casserole, versez la crème liquide et le lait. Portez à ébullition puis versez les liquides en 3 fois sur le chocolat. Mélangez depuis le centre du récipient avec une maryse pour obtenir une belle ganache. Laissez ensuite refroidir la ganache à 30°.
Montez les blancs en neige en y ajoutant le sucre petit à petit : le mélange doit être mousseux et non bien ferme. Avec le sucre muscovado, cela peut prendre 4/5 minutes.
Incorporez délicatement les blancs montés à la ganache en 3 fois et à l’aide d’une maryse.
Pour terminer, débarrassez dans un plat ou des ramequins. Filmez et placez au frais pour 3h minimum.
Le chef sert sa mousse avec un biscuit streusel noisette. Malheureusement, j’ai trouvé sa recette du biscuit un peu trop tard !
