Les Bonnets du Père Noël

Les Bonnets du Père Noël

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Pour terminer votre repas du réveillon sur une note à la fois douce et pleine de fraîcheur, il me semblait évident de vous proposer une association de saveurs que j’adore et que vous connaissez très bien : la framboise et le chocolat blanc ! Et quoi de mieux que de déguster les bonnets du Père Noël le jour de Noël ? 🎅🏻

Dans ce dessert, le biscuit cuillère est bien moelleux et fond en bouche, il participe à la légèreté du dessert. La mousse à la framboise est aussi bien aérienne et acidulée. Puis la crème namelaka est d’une onctuosité folle ! Ne vous inquiétez pas si ce nom ne vous dit rien, c’est aussi simple à réaliser qu’une ganache au chocolat. Sans oublier le croustillant, indispensable autant pour sa texture que pour sa gourmandise.

Comme toujours, l’acidité de la framboise contrebalance parfaitement le gras et le sucre du chocolat blanc. Ca nous donne un dessert très agréable à déguster après un repas copieux. Et ce qui est bien avec cette recette, c’est qu’elle contient du sucre seulement dans le biscuit !⁣

Pour la décoration, j’ai fait simple mais efficace. J’ai utilisé de la pâte à sucre, elle est facile à manipuler et façonner, puis je l’ai roulée dans de la coco râpée. Je vous avoue que je ne la mange pas par contre, c’est vraiment pour le visuel de mon côté.

Ces entremets individuels se réalisent minimum la veille pour le lendemain, voire sur 2 jours si vous voulez vous y prendre à l’avance. Ils restent simples, il y a peu d’ingrédients et vous ne devriez pas rencontrer de difficultés sur les différentes préparations. En revanche, il vous restera de l’appareil des biscuits cuillères. Pochez-en de forme traditionnelle et saupoudrez de sucre glace avant de les cuire.

Précision importante : si vous utilisez des framboises surgelées pour obtenir votre purée, laissez-les décongeler à température ambiante. Mixez-les ensuite et chinoisez pour enlever les grains. Vous devez avoir 200g de purée donc prévoyez au moins 250 à 300g de framboises surgelées.

Les ingrédients :

Pour 5 demi-sphères de 8 cm :

Le biscuit cuillère :

• 2 œufs
• 25g de farine
• 25g de maïzena
• 50g de sucre en poudre

Le croustillant au chocolat blanc :

• 40g de crêpes dentelles
• 75g de chocolat blanc

La mousse à la framboise :

• 200g de purée de framboises
• 200g de crème liquide 30%
• 2 feuilles de gélatine (4g)

La crème namelaka au chocolat blanc :

• 75g de chocolat blanc
• 50g de lait
• 75g de crème liquide 30%
• 1g de gélatine (1/2 feuille)

Le glaçage miroir rouge au chocolat blanc :

• 100g de sucre
• 100g de glucose
• 80g d’eau
• 65g de lait concentré sucré ou crème liquide 30%
• 100g de chocolat blanc
• 6g de gélatine (soit 3 feuilles)

Décoration :

• pâte à sucre blanche
• noix de coco râpée

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La préparation :

Commencez par la crème namelaka au chocolat blanc :

Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes.

Faites fondre le chocolat blanc. En parallèle, portez à ébullition le lait.

Hors du feu, ajoutez la gélatine bien essorée au lait chaud et mélangez pour l’incorporer.

Versez le lait en 2 fois sur le chocolat fondu en mélangeant depuis le centre du récipient à la maryse. Une fois le mélange homogène, versez-la crème liquide froide en 1 fois et mélangez à nouveau jusqu’à obtenir une préparation homogène. Si besoin, mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.

Versez dans des moules demi-sphères de 4-5 cm et réservez au congélateur pendant 6h minimum.

Réalisez ensuite le biscuit cuillère :

Préchauffez votre four à 180° chaleur tournante.

Dans un récipient ou la cuve du robot, montez les blancs d’œufs en neige. Versez-y le sucre en 3 fois, puis fouettez jusqu’à obtenir un bec d’oiseau.

Ajoutez les jaunes et fouettez simplement pour les incorporer.

Tamisez ensemble la farine et la maïzena sur ce mélange, puis incorporez les délicatement à la maryse.

Sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson, pochez 5 à 6 disques de 7 cm de diamètre, puis saupoudrez les de sucre glace.

Faites cuire 13 à 15 minutes.

Ôtez les disques de biscuit de la plaque dès qu’ils sont cuits. Si besoin, vous pouvez les redétailler une fois qu’ils ont refroidi.

Une fois le biscuit refroidi, faites le croustillant :

Ecrasez grossièrement les crêpes dentelles et ajoutez y le chocolat blanc fondu, mélangez.

Placez un emporte pièce sur vos cercles. Versez du croustillant (2 à 3 c.à.café), puis écrasez avec le dos d’une petite cuillère pour bien le tasser.

Répétez l’opération pour chaque disque de biscuit.

Placez 30 minutes au congélateur pour bien solidariser le biscuit et le croustillant.

Une fois que toutes les précédentes préparations sont prêtes à être utilisées, réalisez la mousse framboise :

Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes.

Versez la purée de framboise dans une casserole et faites chauffer jusqu’à ce que la purée soit fumante. Il n’est pas nécessaire d’aller jusqu’à l’ébullition.

Otez la casserole du feu et ajoutez-y la gélatine bien essorée, mélangez vivement pour l’incorporer.

Débarrassez dans un récipient à fond large pour qu’elle refroidisse plus vite.

Une fois la purée aux alentours des 30°, montez la crème liquide en chantilly dans un bol bien froid avec un fouet bien froid. Vous devez obtenir une texture de bec d’oiseau.

Versez un peu de chantilly dans la purée de framboise et mélangez.

Reversez le tout dans la chantilly et mélangez délicatement à la maryse.

Placez la mousse en poche sans douille dans l’idéal mais ce n’est pas obligatoire.

Le montage :

Placez votre moule en silicone sur une plaque de cuisson ou tout autre support plat.

Versez la mousse jusqu’à mi-hauteur du moule. Placez le dôme de namelaka en son centre et appuyez légèrement pour l’enfoncer.

Recouvrez de mousse jusqu’à laisser 1 cm d’espace avec le haut du moule. Faites bien attention aux bulles d’air !

Placez vos cercles de biscuit et croustillant bien froids dans la mousse et enfoncez légèrement (côté biscuit vers vous).

La mousse et le biscuit doivent arriver à hauteur du moule. Lissez le dessus avec une spatule si nécessaire.

Placez au congélateur pour la nuit (minimum 8h).

Le lendemain, faites le glaçage miroir rouge :

Plongez la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes pour la réhydrater.

Faites fondre le chocolat et versez le dans un verre haut capable d’accueillir un mixeur plongeant.

Dans une casserole, versez dans l’ordre l’eau, le sucre et le glucose. Portez le tout à 103°.

Hors du feu, ajoutez le lait concentré (ou la crème liquide) et la gélatine bien essorée puis mélangez à la maryse pour tout incorporer.

Versez ensuite ce mélange sur le chocolat et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant sans incorporer d’air ! Ajoutez le colorant rouge hydrosoluble et mixez à nouveau.

Laissez refroidir le glaçage aux alentours des 32/35°, surtout pas plus.

Sortez vos dômes du congélateur et placez sur une grille avec un récipient large dessous (pour récupérer l’excédent de glaçage).

Une fois le glaçage à bonne température, glacez vos dômes, laissez couler l’excédent de glaçage puis raclez-les contre la grille.

Placez-les sur des cartons de présentation ou tout autre support.

Laissez décongeler 6h au réfrigérateur.

Pour la décoration :

Avec la pâte à sucre, formez des boudins de la même circonférence que les dômes (utilisez le moule en gabarit). Formez aussi des petites boules pour faire le pompon.

Avec un pinceau, mouillez légèrement la pâte à sucre avec de l’eau, puis roulez-la dans de la coco râpée.

Enfin, placez les boudins autour des dômes et les pompons dessus.

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