L’Entremets Le Breton

Préparation : 2h30minutes
Cuisson : 50 minutes
Difficulté : Expert

Voici mon tout premier entremet. Je peux vous dire que je ne faisais pas la fière au moment de la découpe ! Ni du glaçage d’ailleurs 😂⁣ Pour réaliser ce premier entremet, j’ai voulu partir sur des saveurs qui me rappelaient ma Bretagne. D’où son petit nom : l’entremets Le Breton.

Il est composé de :⁣
> un sablé breton⁣
> une mousse vanille⁣
> des pommes fondantes⁣
> un caramel au beurre salé et cacahuètes⁣
> un glaçage au caramel

Gros coup de cœur pour le sablé breton qui est bien croquant et très gourmand⁣ ! La mousse vanille est très peu sucrée et vient nuancer le goût du caramel , l’équilibre est assez maîtrisé. Puis les pommes cuites avec le caramel au beurre salé et le croquant des cacahuètes, ça c’est une tuerie 😍⁣
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Ce qui est top avec cet entremets, c’est qu’on retrouve un vrai jeu de textures et de saveurs, on a pas le temps de s’ennuyer à la dégustation ! En plus, ⁣ il est plutôt simple à réaliser dans son ensemble.
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Pour les pommes, j’ai utilisé des Golden mais vous pouvez prendre une autre variété, tant qu’elle tient la cuisson. 

En ce qui concerne le caramel, vous allez voir qu’il contient du glucose. Pas de panique, ça se trouve très facilement au rayon « aide à la pâtisserie » de votre supermarché, et si vous commandez sur des sites spécialisés, il y en a moins cher et en pot de 1kg. Le glucose va éviter la cristallisation du sucre et donner une texture filante au caramel , il est donc primordial. Si jamais ô grand jamais vous ne voulez pas en mettre, c’est possible.

Pour la décoration, j’avais simplement mis des cacahuètes concassées. Avec le recul, je n’aurais pas fait ça ! Vous pouvez mettre des pommes découpées en fines lamelles, des cacahuètes concassées sur les bords de l’entremet, etc … Laissez votre créativité faire les reste.

Rétro-Planning :

  • J-2 : Faire le sablé breton + les pommes + le caramel 
  • J-1 : Faire la mousse vanille + le montage. Intervalle de 8h minimum 
  • J-J : Faire le glaçage caramel

Les ingrédients :

Pour un cercle de 20 cm sur 6 cm de haut :
Sablé breton :
  • 150g de farine
  • 35g de beurre demi sel pommade
  • 65g de beurre doux pommade
  • 2 jaunes d’œuf 
  • 70g de sucre
  • 8g de levure chimique
Pommes cuites :
  • 2 grosses pommes 
  • 15g de beurre
  • 15g de sucre muscovado ou cassonade
Caramel beurre salé aux cacahuètes :
  • 150g de sucre
  • 50g de glucose
  • 70g de beurre
  • 75g de cacahuètes
  • 130g de crème liquide
Mousse vanille :
  • 1 gousse de vanille
  • 2 jaunes d’œuf
  • 35g de sucre
  • 150g de lait
  • 350g de crème liquide 30-35%
  • 6g de gélatine (3 feuilles)
Glaçage au caramel :
  • 300g de sucre
  • 300g de crème liquide
  • 12g de gélatine (6 feuilles)

La préparation :

J-2 :
Pour le caramel au beurre salé et cacahuètes :

Dans une casserole, versez le sucre et le glucose. Faites cuire pour obtenir un caramel joliment coloré. Ajoutez votre beurre et mélangez vivement. 

En parallèle, faites chauffer votre crème liquide dans une autre casserole.

Hors du feu, versez 1/4 de crème sur votre caramel tout en mélangeant avec votre maryse. Ajoutez le reste de crème en 3 fois. 

Si votre caramel contient des morceaux, n’hésitez pas à le mixer ou le filtrer ! 

Ajoutez vos cacahuètes, mélangez et débarrassez dans un récipient. Laissez refroidir.

Pour les pommes cuites :

Coupez vos 2 grosses pommes en morceaux (comme pour faire une compote).

Dans une casserole, faites fondre votre beurre, ajoutez les pommes et saupoudrez les de sucre. Laissez cuire jusqu’à ce qu’elles soient fondantes (une vingtaine de minutes) : le couteau doit les traverser sans résistance. 

Enlevez le jus de cuisson.

Filmez une face d’un cercle de 18cm et placez la face filmée sur une plaque de cuisson. Placez vos pommes en les tassant et laissez prendre au congélateur. 

Pour le sablé breton :

Fouettez les jaunes et le sucre pour qu’ils blanchissent. Ajoutez vos beurres pommades et fouettez pour obtenir un mélange homogène.

Ajoutez la farine et la levure, mélangez et arrêtez dès que la pâte est homogène comme pour une pâte sablée ! 

Étalez entre deux feuilles de papier cuisson et placez au congélateur 1h. 

Préchauffez votre four à 170°chaleur tournante.

Sortez votre sablé et emporte piécez avec un cercle de 20cm.

Enfournez pour 15 à 18 minutes, il doit être doré et moelleux au centre. Laissez refroidir sur une grille. 

> Une fois votre caramel froid, versez le sur vos pommes congelées et replacez au congélateur. Conservez votre sablé filmé et à l’abri de l’humidité jusqu’au lendemain. 

J-1 – Pour la mousse vanille :

Dans un bol d’eau froide, mettez votre gélatine à ramollir.

Réalisez une crème anglaise : dans un récipient, fouettez vos jaunes d’œuf avec le sucre pour blanchir le mélange.

Dans une casserole, portez à ébullition le lait et la gousse de vanille fendue. Laissez infuser une quinzaine de minutes puis ôtez la gousse.

Versez la moitié du lait sur vos œufs, mélangez et reversez le tout dans la casserole. Mélangez votre appareil en faisant des 8 avec votre maryse jusqu’à atteindre 83° ou jusqu’à ce que votre appareil nappe votre maryse (passez votre index sur la maryse, la trace doit rester).

Hors du feu, ajoutez votre gélatine bien essorée et mélangez pour l’incorporer.

Versez votre crème anglaise dans un grand récipient pour qu’elle refroidisse plus vite. Laissez descendre à 25° : vous pouvez la placer dans un bain marie d’eau froide mais je vous déconseille de la placer au frais.

Montez votre crème liquide en chantilly. Quand votre crème anglaise est à bonne température, ajoutez en plusieurs fois votre chantilly délicatement à la maryse.

Le montage : Une fois votre mousse vanille prête, passez directement au montage de l’entremet

Entourez votre cercle de 20cm de rhodoïd. Placez votre sablé breton dans le cercle.

Versez un peu plus de la moitié de votre mousse vanille sur le sablé.

Placez vos pommes avec le caramel face vers vous au centre, et appuyez délicatement pour l’enfoncer dans la mousse. 

Recouvrez de mousse vanille.

Lissez à la spatule et replacez au congélateur pour la nuit, ou 8h minimum.

J-J – Le glaçage :

Réalisez le glaçage au caramel : je me suis renseignée auprès de deux pâtissiers et ils m’ont confirmé ce que je pensais : la recette est celle de base mais la température d’utilisation indiquée était la mauvaise ! Je vous ai donc modifié les quantités et la température.

Dans une grande casserole: versez votre sucre et laissez le caraméliser.

Dans une autre casserole, faites chauffer votre crème. Une fois votre caramel brun, versez votre crème en 3 fois hors du feu.

Vous allez peser votre caramel pour connaitre la dose de gélatine à utiliser. Comptez 10g de gélatine pour 500g de caramel soit 12g pour 600g.

Incorporez votre gélatine bien essorée et mélangez pour l’incorporer totalement. Si votre caramel n’est pas lisse, mixez le avec un mixeur plongeant en veillant à ne pas incorporer d’air !

Laissez descendre le caramel à 29-30° et glacez votre entremet congelé (posez le sur une grille). Un petit coup de spatule sur le dessus pour enlever l’excédent.

Laissez le décongeler toute la nuit au réfrigérateur ou minimum 6 heures.

 

Les recettes sont issues de :

  • sablé breton inspiré de l’ « Encyclopédie des desserts » de Vincent Boué
  • caramel – « Le grand manuel du pâtissier » de Mélanie Dupuis
  • mousse vanille inspirée par le blog Empreinte Sucrée