L’Entremets Exotique
Préparation : 2h à 2h30 minutes
Cuisson : 20 minutes
Difficulté : Expert
Les beaux jours reviennent mais ce n’est pas pour autant que votre passion pour la pâtisserie et votre gourmandise s’arrêtent ! C’est pour ça que je vous propose cette recette pleine de soleil qui accompagnera parfaitement vos soirées d’été.
J’ai décidé de partir sur des saveurs exotiques et fraîches. Cela nous donne un entremet composé de :
> un biscuit madeleine à la coco
> un croustillant chocolat blanc & coco
> une mousse mangue
> un curd passion
> un glaçage miroir chocolat blanc-coco
C’est un dessert très gourmand toute en légèreté ! J’ai eu un vrai coup de cœur pour la mousse à la mangue, on a l’impression de manger une mangue ! J’ai d’ailleurs utilisée des mangues fraîches que j’ai réduite en purée en les mixant, tout simplement. Vous pouvez utiliser des mangues congelées que vous laisserez décongeler avant de les mixer. Sinon, il existe des purées de fruits dans les commerce. Attention, certaines sont très sucrées.
Voici quelques conseils et notes avant de vous lancer dans sa réalisation:
- Pour le croustillant : je l’aime généreux mais certains le préfèrent fin. Si sur la photo il vous semble trop épais, enlevez 15% de la quantité de ses ingrédients (que ceux du croustillant hein!).
- Si vous utilisez des fruits frais, attention à bien serrer votre croustillant pour préserver votre biscuit de l’humidité des fruits.
- Pour la décoration, j’ai simplement gélifié du coulis de passion. Laissez votre créativité faire le reste !
Rétro-Planning pour la préparation :
- J-2 : le biscuit & le curd passion
- J-1 : le croustillant coco & la mousse bavaroise à la mangue & le montage
- J-J : le glaçage
Si vous êtes pressé, suivez les durées indiquées dans la préparation, elles vous permettront de réaliser l’entremet la veille pour le lendemain.
Les ingrédients :
Pour un cercle de 20 cm sur 6 cm de haut :
Biscuit madeleine coco :
- 90g de farine
- 50g de beurre
- 75g d’œufs
- 55g de sucre en poudre
- 25g de lait
- 15g de coco râpée
- 5g de levure chimique
Croustillant chocolat blanc & coco :
- 60g de crêpes dentelles
- 15g de coco râpée
- 75g de chocolat blanc
- 30g de crème coco
Mousse bavaroise à la mangue :
- 300g de purée (pulpe) de mangue
- 300g de crème liquide 30%
- 3 feuilles de gélatine (6g)
Curd passion :
- 135g de jus de passion
- 75g d’œufs
- 75g de sucre en poudre
- 15g de maïzena
Glaçage miroir chocolat blanc & coco :
- 150g de sucre
- 150g de glucose
- 75g d’eau
- 100g de crème coco
- 9g de gélatine (4.5 feuilles)
- 150g de chocolat blanc
La préparation :
H-7 – Le biscuit madeleine :
Faites fondre le beurre et laissez refroidir.
Fouettez les œufs avec le sucre pour les blanchir. Ajoutez la farine, la coco râpée, la levure et une pincée de sel, mélangez.
Versez le lait, mélangez. Ajoutez le beurre et mélangez pour obtenir une pâte homogène.
Préchauffez votre four à 200° chaleur tournante et laissez-y seulement votre grille.
Versez la pâte dans le cercle/moule beurré et fariné. Enfournez et cuire pendant 10 à 13 minutes, attention cela varie selon les fours.
Laissez bien refroidir et démoulez. Si le biscuit a trop gonflé, découpez le dessus pour avoir une surface bien plate.
H – 6 – Le curd passion :
Dans une casserole, versez le jus de passion et portez à ébullition.
Dans un récipient, fouettez l’œuf avec le sucre. Ajoutez la maïzena et mélangez.
Versez la moitié du jus de passion sur l’œuf battu, fouettez et reversez dans la casserole. Fouettez jusqu’à épaississement comme un curd citron ou une crème pâtissière.
Filmez un cercle de 16cm avec du papier film sur une face, puis versez le curd dessus. Placez au congélateur minimum 6h.
H-5 – Le croustillant coco :
Dans un bol, écrasez les crêpes dentelles, ajoutez-y la coco râpée. Versez la crème coco et mélangez grossièrement.
Faites fondre le chocolat blanc et versez le sur les crêpes. Mélangez pour obtenir un croustillant bien homogène.
Etalez le sur votre biscuit madeleine refroidi, tassez bien pour le serrer et placez au frais jusqu’à la réalisation de la mousse.
Si vous estimez que la couche de croustillant est trop épaisse, ne mettez pas tout ! J’aime quand le croustillant est généreux mais ce n’est pas le cas de tout le monde.
H-2 – La mousse bavaroise à la mangue :
Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide.
Dans une casserole, faites chauffer la purée de mangue, pas bouillir, on veut juste que ce soit fumant. Ajoutez la gélatine bien essorée et mélangez pour la faire fondre. Versez dans un large récipient. Filmez au contact et laissez refroidir 1h.
Dès que vous vous lancez dans la réalisation de la mousse, il faut obligatoirement faire le montage après !
Placez un grand récipient et le fouet au congélateur pendant 30 minutes. Votre crème liquide doit être bien froide également.
Montez la chantilly souple, juste pour avoir un bec d’oiseau.
Versez la purée de fruit dans un récipient et fouettez la pour la rendre à nouveau lisse. Ajoutez-y un peu de chantilly et mélangez.
Reversez le tout dans la chantilly et mélangez délicatement à la maryse jusqu’à obtention d’une mousse bien homogène.
Placez la mousse dans une poche à douille (pas besoin de douille).
Le montage : L’entremet se monte à l’envers !
Filmez une face du cercle de 18cm avec du papier film de bonne qualité. Tendez le bien pour ne pas avoir de marques. Placez le cercle filmé sur une plaque et un tapis silicone ou papier sulfurisé. Face filmée sur la plaque.
Placez du film rhodoïd tout autour de votre cercle.
A l’aide de la poche a douille, étalez presque la moitié de la mousse (appuyez bien pour aller au fond) – attention aux bulles d’air !
Placez le disque de curd passion sur la mousse et bien centré. Appuyez légèrement pour l’enfoncer un peu.
Recouvrez le curd de la quasi-totalité de la mousse.
Placez ensuite le biscuit & le croustillant sur la mousse avec le croustillant côté mousse. Enfoncez pour placer le biscuit à hauteur du cercle.
Pochez le reste de mousse sur les bords du biscuit si besoin.
Lissez à la spatule et placez au congélateur pour la nuit.
Le Lendemain – Le glaçage miroir au chocolat blanc & coco :
Plongez la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10min.
Faites fondre le chocolat et versez le dans un verre haut capable d’accueillir un mixeur.
Dans une casserole, versez dans l’ordre l’eau, le sucre et le glucose. Portez ce sirop à 103°.
Hors du feu, ajoutez la crème coco et la gélatine bien essorée puis mélangez vivement à la maryse pour tout incorporer.
Versez ensuite ce mélange sur votre chocolat et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant sans incorporer d’air !
Laissez refroidir le glaçage à 30-35°.
Sortez l’entremet du congélateur et placez le sur une grille avec un récipient large dessous (pour récupérer l’excédent de glaçage). Si besoin, lissez le contour du gâteau avec votre doigt trempé dans l’eau tiède.
Une fois le glaçage à bonne température, glacez l’entremet, donnez un coup de spatule sur le dessus pour enlever l’excédent de glaçage.
Placez votre entremet dans une assiette, et raclez le contre la grille à ce moment pour enlever le glaçage qui aurait coulé dessous.
Placez au frais et laissez décongeler 5 à 6 heures.
