La craqueline – Recette CAP

Préparation : 2h + prise au froid

Cuisson : 16 minutes
Difficulté : Moyen

Connaissez-vous la craqueline ? J’ignorais totalement son existence jusqu’à sa découverte dans mes cours du CAP Pâtissier ! Et je dois dire que les entrainements au CAP ont du bon !
⁣⁣
Si vous aimez les noisettes, le gianduja et le praliné, vous devriez à tout prix tester cette recette ! Tout y est réuni, c’est juste de la gourmandise à l’état pur.
La craqueline se compose de :⁣⁣
> une dacquoise noisette
> une croustillant au praliné
> une crème bavaroise au gianduja

Quant au décor, j’ai fait on ne peut plus simple : un spray velours couleur marron et des noisettes et peaux de noisettes torréfiées. Un peu de pralin sur les contours et le tour est joué !
⁣

Je pense qu’après avoir lu la composition, vous devinez mieux pourquoi cet entremets est devenu l’un de mes préférés !

La recette est entièrement tirée des cours de CAP Pâtissier avec Youschool. J’ai seulement réduit la quantité de croustillant que je trouvais colossale. La dacquoise et le croustillant sont deux recettes que je vous propose régulièrement et sans difficultés particulières.

Pour la crème bavaroise, c’est une base de crème anglaise à laquelle on incorpore une crème fouettée. Je sais que parfois les appellations et/ou les procédés font peur, mais c’est en réalité assez simple à réaliser.

Et si vous vous souvenez bien, le gianduja est un mélange de sucre, noisettes torréfiées et chocolat au lait. Vous pouvez le faire vous-même, je vous ai mis la recette, ou bien l’acheter dans le commerce en magasin spécialisé. Je vous conseille de le faire maison, la qualité sera meilleure et je trouve le prix en magasin assez excessif.

La craqueline se réalise la veille pour le lendemain car elle nécessité une nuit de prise au congélateur. Elle se conserve au frais et pendant 3 jours maximum.

Suite à sa réalisation, sans doute un peu de gianduja. Faites prendre le gianduja au frigo entouré de film étirable. Une fois durci, découpez le et conservez le dans une boîte hermétique.

Les ingrédients :

Pour un cercle de 20cm sur 4,5cm (8personnes) :
La dacquoise noisette :
  • 120g de blancs d’œufs
  • 30g de sucre en poudre
  • 70g de sucre glace
  • 70g de poudre de noisette
  • 30g de maïzena
Le croustillant au praliné :
  • 70g de crêpes dentelles
  • 130g de praliné amande/noisette
  • 30g de chocolat au lait
Gianduja :
  • 70g de noisettes
  • 70g de sucre glace
  • 70g de chocolat au lait
Crème bavaroise au gianduja :
  • 250g de lait entier ou demi-écrémé
  • 60g de jaunes d’œufs (~3)
  • 150g de gianduja
  • 30g de sucre
  • 4g de gélatine (2 feuilles)
  • 250g de crème liquide entière 30 ou 35%

La préparation :

La dacquoise noisette :

Préchauffez votre four à 170° chaleur tournante.

Dans un récipient, tamisez ensemble le sucre glace, la poudre de noisette et la maïzena.

Ensuite, montez les blancs en neige ferme. Dès qu’ils commencent à mousser, versez le sucre en poudre en 3 fois puis fouettez jusqu’à obtenir un bec d’oiseau.

Versez les poudres tamisées sur la meringue et incorporez-les délicatement à la maryse. Veillez à bien aller au fond du récipient car les poudres ont tendance à y stagner. Placez la préparation en poche sans douille ou avec une douille unie de 10mm.

Pochez deux cercles de 18cm chacun (tracez un gabarait à l’aide d’un cercle de 18cm).

Faites cuire environ 15 minutes, le biscuit doit être encore bien moelleux.

A la sortie du four, ôtez le biscuit de la plaque et laissez refroidir.

Si vous ne les utilisez pas rapidement, réservez-les filmés au contact et au frais.

Le croustillant au praliné :

Dans un bol, mélangez les crêpes dentelles écrasées, le chocolat au lait fondu et le praliné. Mélangez pour obtenir une pâte homogène.

Etalez le croustillant sur un des deux cercles de biscuit, et sur toute sa superficie. Tassez bien le croustillant avec le dos d’une cuillère pour le rendre imperméable.

Placez au frais au moins 30 minutes pour solidariser le biscuit et le croustillant.

Le gianduja :

Torréfiez les noisettes à 165° pendant 15 minutes. Laissez tiédir et frottez-les entre vos mains pour enlever la peau, ce n’est pas grave s’il en reste un peu.

Placez dans un hachoir/mixeur, ajoutez le sucre glace et mixez jusqu’à obtenir une pâte de noisette bien lisse, fluide et liquide. (Si jamais vous n’arrivez pas à obtenir cette texture même après 10 minutes de mixage, ne forcez pas.)

N’hésitez pas à faire des pauses pour ne pas que le mélange et le robot ne chauffent trop.

Une fois la pâte de noisette obtenue, faites fondre le chocolat au lait et versez le dans le mixeur. Mixez pour homogénéiser.

Débarrassez dans un récipient et réservez à température ambiante pour la mousse.

 Mousse bavaroise au gianduja : l’entremets se monte directement après réalisation de la mousse, toutes les autres préparations doivent donc être prêtes.

On commence par faire une crème anglaise :

Dans un bol d’eau très froide, réhydratez la gélatine pendant 15 minutes.

Dans un récipient, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre pour les blanchir.

Dans une casserole, portez le lait à ébullition.

Versez le lait chaud sur les œufs, mélangez et reversez le tout dans la casserole.

Mélangez l’appareil en faisant des 8 avec la maryse jusqu’à atteindre 83° ou jusqu’à ce que l’appareil nappe la maryse (passez votre index sur la maryse, la trace doit rester).

Hors du feu, ajoutez la gélatine bien essorée et mélangez pour l’incorporer.

Versez la crème sur le gianduja (préalablement fondu si besoin), mélangez à la maryse pour avoir une crème bien homogène. Versez ensuite dans un récipient à fond large pour que la crème refroidisse plus vite.

Laissez descendre la préparation aux alentours des 25°.

Quand la crème anglaise est à bonne température, dans un récipient froid et avec un fouet bien froid également, montez la crème liquide en chantilly souple pour avoir un joli bec d’oiseau.

Versez un peu de chantilly dans la crème anglaise et mélangez vivement pour la détendre.

Reversez ensuite toute la crème anglaise dans la chantilly, mélangez délicatement à la maryse.

Le montage :

Filmez une face du cercle de 20cm avec du papier étirable (film plastique). Tendez-le bien pour ne pas avoir de marques et faites-le bien adhérer au cercle. Cette méthode nous permet de réaliser un montage dit « à l’envers ». Placez le cercle filmé sur une plaque et un tapis silicone ou papier sulfurisé avec la face filmée sur la plaque.

Placez du film rhodoïd tout autour de votre cercle.

Versez la mousse bavaroise jusqu’à un tiers de la hauteur du moule.

Ensuite, placez le disque de biscuit de 18cm sans croustillant dans la mousse et appuyez très légèrement pour l’enfoncer.

Recouvrez de mousse en laissant un peu d’espace par rapport au haut du moule.

Placez maintenant le biscuit avec le croustillant dans la mousse (vous devez avoir le côté biscuit vers vous). Appuyez délicatement pour l’enfoncer. A présent, le biscuit doit être à la même hauteur que le haut du moule (ce n’est pas grave si cela dépasse un peu).

Ajoutez un peu de mousse si nécessaire pour égaliser le dessus et surtout, lissez bien les contours à la spatule pour avoir un rendu régulier.

Placez une nuit au congélateur (8h minimum).

Pour la décoration, la craqueline est traditionnellement saupoudrée de cacao amer. Vous pouvez aussi réaliser un glaçage (cf. recette du royal au chocolat). Ici, j’ai glacé mon entremets à l’aide d’un spray velours marron puis j’ai ajouté des noisettes et peaux de noisettes torréfiées.

Laissez ensuite décongeler l’entremets 6 à 8h au réfrigérateur.