Charlotte Citron Meringuée

Charlotte Citron Meringuée

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J’imagine que vous connaissez tous la charlotte aux fraises que l’on prend plaisir à déguster en été. Pour l’hiver, nous avons souvent l’habitude de faire des charlottes au chocolat. Aujourd’hui, je vous propose une recette à savourer aussi bien en été qu’en hiver : la charlotte au citron meringuée ! Vous allez l’adorer !
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Pour cette nouvelle recette de charlotte, j’ai décidé de miser sur l’originalité.⁣ Je suis certaine que certains connaissent déjà cette version acidulée mais je ne l’avais encore jamais goûtée !
Elle se compose de :⁣⁣
> biscuits cuillères⁣
> une crème façon crème diplomate au citron
> une meringue italienne

Ce que j’aime avec cette pâtisserie, c’est son effet “waouh” 😍⁣ Surtout avec cette version où vous pouvez pocher la meringue selon vos envies. A la dégustation, cette charlotte est à la fois légère, onctueuse, très fraîche et terriblement gourmande.
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La recette est longue, vous le constaterez mais pas de panique, elle est très facile ! Si vous maîtrisez la tarte au citron, ça sera un vrai jeu d’enfants.

Vous pouvez la faire le jour même, ou la veille pour le lendemain (c’est toujours meilleur le lendemain 😉 ). Elle se conserve au frais et pendant 3 jours maximum. Suite à sa réalisation, il vous restera très peu de chutes du biscuit, un peu de crème au citron et un peu de meringue italienne, mais c’est difficile de la réaliser avec moins de quantités.

Quelques petites précisions avant de vous lancer dans la réalisation :

• Si vous n’êtes pas à l’aise avec le pochage du biscuit, surtout la cartouchière (le tour de la charlotte), vous pouvez pocher des biscuits individuels, vous n’aurez qu’à bien les serrer au montage. Vous pouvez aussi faire une bande pleine de biscuit, la lisser avant de l’enfourner pour avoir un rendu net.
• Pour le sirop, ne le négligez pas, surtout dans cette recette. En plus d’apporter du moelleux au biscuit, il va venir contrebalancer l’acidité du citron.
• La recette peut aussi se réaliser dans un cercle de 20cm sur 4.5cm de haut si vous souhaitez moins d’épaisseur.

Le matériel indispensable :

• un cercle de 18cm
• poche à douille + douille unie de 10mm
• pinceau
• thermomètre

Les ingrédients :

Pour un cercle de 18cm sur 6cm de haut OU 20cm sur 4,5cm (8personnes) :

Biscuit cuillère :

• 120g de blancs d’œufs (4)
• 80g de jaunes d’œufs (4)
• 100g de farine
• 100g de sucre en poudre
• Du sucre glace

Le sirop d’imbibage :

• 60g d’eau
• 30g de sucre en poudre

 Crème façon crème diplomate au citron :

• 230g de jus de citron (environ 5 citrons pour moi)
• 150g de sucre
• 4 œufs
• 25g de maïzena
• 5g de gélatine (1 feuille = 2g)
• 250g de crème liquide 30%

 Meringue italienne :

• 60g de blancs d’œufs (2)
• 40g d’eau
• 120g de sucre en poudre

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La préparation :

Le biscuit cuillère :

Avant de débuter, tracez des lignes qui vous aideront à pocher les cartouchières (c’est à dire le tour de la charlotte), et les 2 disques de biscuit pour l’intérieur. Pour la cartouchière, faites 2 lignes de 6 à 7cm de haut sur 30cm de long (pour avoir 60cm en tout). Pour les disques, faites 2 cercles de 16cm.

Préchauffez votre four à 180° chaleur tournante.

Commencez par faire une meringue : fouettez vos blancs d’œufs, dès qu’ils moussent, versez un premier tiers de sucre. Augmentez la vitesse progressivement, ajoutez le reste de sucre en 2 fois. Fouettez pour obtenir une meringue lisse et brillante avec un beau bec d’oiseau.

Ajoutez ensuite les jaunes d’œufs 1 à 1 à la meringue, fouettez à petite vitesse et mélangez simplement pour les incorporer.

Tamisez la farine sur la préparation, mélangez délicatement à la maryse pour ne pas faire retomber la meringue. Pensez à bien aller jusqu’au fond du récipient pour avoir une pâte bien homogène. Placez en poche munie d’une douille unie de 10mm immédiatement.

Placez le papier cuisson sur une plaque de cuisson et pochez les biscuits cuillères selon vos gabarits. Saupoudrez la cartouchière et les biscuits de sucre glace 2 fois.

Enfournez pour 12 à 15 minutes de cuisson, ça doit être légèrement doré et encore bien moelleux ⚠️ La cartouchière ne doit vraiment pas être trop cuite sinon vous ne pourrez pas la manipuler sans la casser ! Otez le tout de la plaque de cuisson et laissez refroidir avant de les décoller du papier cuisson.

A conserver filmé à température ambiante jusqu’au montage.

Le sirop d’imbibage :

Dans une casserole, versez l’eau puis le sucre et portez à ébullition. Mélangez pour bien dissoudre le sucre.

Débarrassez et laissez refroidir, le sirop doit être au moins tiède pour être utilisé.

 Crème façon diplomate au citron :

Commencez par réhydrater la gélatine dans un bol d’eau bien froide pendant 15 minutes.

Dans une casserole, versez le jus de citron et portez à ébullition.

Dans un récipient, fouettez les œufs avec le sucre. Ajoutez la maïzena et mélangez.

Versez le jus de citron chaud sur les œufs battus, mélangez et reversez le tout dans la casserole. Fouettez sur feu moyen jusqu’à épaississement comme une crème pâtissière. Hors du feu, ajoutez la gélatine bien essorée et fouettez pour l’incorporer entièrement.

Mixez si besoin pour éviter les grumeaux et débarrassez dans un récipient à fond large, puis filmez au contact. Placez au frais au moins 2h pour refroidir le crémeux.

Après le repos au frais, fouettez le crémeux citron pour le rendre à nouveau bien lisse.

Dans un saladier bien froid avec un fouet bien froid, montez la crème liquide en chantilly souple (au bec d’oiseau). Incorporez-la ensuite au crémeux citron, au fouet ou à la maryse.

Placez idéalement en poche sans douille (ce n’est pas obligatoire),et procédez tout de suite au montage de la charlotte.

 Le montage :

Deux choix s’offrent à vous : soit vous faites le montage sur une plaque de cuisson couverte de papier cuisson, soit directement dans l’assiette de présentation histoire d’éviter les différents changements de plat et les risques inutiles.

Posez le cercle de 18cm sur le support choisi. Placez du film rhodoïd tout autour du cercle si vous en avez.

Placez la cartouchière tout autour du cercle, découpez-la pour l’ajuster à la taille du cercle si besoin. Vous pouvez aussi découper le dessous si vous n’avez pas poché de façon régulière. Serrez bien les jonctions pour ne pas que la crème passe à travers.

Vous allez ensuite placer le premier disque de biscuit au fond du cercle. N’hésitez pas à redécouper légèrement le biscuit pour qu’il rentre. A l’aide d’un pinceau, imbibez le biscuit avec le sirop.

Versez ensuite un peu moins de la moitié de crème au citron sur le biscuit.

Placez ensuite le deuxième disque de biscuit sur la crème et bien au centre, enfoncez-le très légèrement dans la crème. Imbibez le à l’aide d’un pinceau avec le sirop.

Recouvrez le biscuit de crème en laissant au moins 1cm d’espace avec le haut de la cartouchière.

Placez au frais pour 4h minimum.

 La meringue italienne : Pendant que la charlotte est au frais, réalisez la meringue.

Dans une casserole, versez dans l’ordre l’eau puis le sucre.

Dans le bol du robot ou tout autre récipient assez grand, versez la pesée de blancs d’œufs.

Commencez par fouetter les blancs à la vitesse la plus faible du robot (ou batteur) et lancez simultanément la cuisson du sirop sur un feu fort.

Quand le sirop atteint les 110°, fouettez les blancs d’œufs à une vitesse élevée, voire très élevée.

Une fois le sirop à 118°, diminuez la vitesse du robot pour éviter les éclaboussures (vitesse moyenne) et versez le sirop sur les bords de la cuve du robot.

Quand vous avez versé tout le sirop, relancez le robot à pleine vitesse et fouettez jusqu’à refroidissement de la meringue : cela peut prendre 5 à 10 minutes, n’hésitez pas à contrôler en plaçant vos mains autour de la cuve puis avec votre doigt quand ça a tiédi. Vous devez la sentir tiède et non chaude, sinon il faut continuer à la fouetter. D’ailleurs, vous devez obtenir un joli bec d’oiseau une fois la meringue prête.

Placez la meringue en poche, avec ou sans douille (la mienne est une douille St Honoré 14mm).

Pochez la meringue sur votre charlotte puis venez la colorer au chalumeau. Vous pouvez zestez un peu de citron sur le dessus.

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