Bûche Poire, Vanille & Noisette

Préparation : 2h30 heures
Cuisson : 25 minutes
Difficulté : Intermédiaire

Continuons notre chemin gourmand qui nous mène tout droit vers Noël ! Ce soir, je vous propose une nouvelle recette : la bûche poire, vanille et noisette. Réalisée pour la première fois pour le dessert de Noël 2020, j’ai décidé d’enfin la refaire pour vous donner la recette.

Cette bûche se compose de :

·         un biscuit financier à la noisette

·         un croustillant au praliné noisette

·         un insert aux poires vanillées

·         une ganache montée à la vanille

·         un flocage velours marron

Cette version est légèrement différente de la bûche que j’ai faite il y a deux ans, mais c’est pour qu’elle soit encore meilleure ! Elle est toute en douceur, en moelleux et bien évidemment, toute en gourmandise.

Pour commencer, la noix de pécan a été remplacée par la noisette. J’ai aussi choisi de remplacer le biscuit moelleux vanille par un biscuit financier à la noisette : cela permet d’équilibrer les goûts et la texture est plus moelleuse encore. Le reste est identique à la version originale !

Justement parlons texture : on retrouve comme souvent mes indispensables : le moelleux du biscuit, le croustillant (et non croquant) du croustillant praliné, le fondant des poires et la légèreté de la ganache montée. L’équilibre des saveurs est bien respecté, la bûche n’est pas trop sucrée et les trois saveurs vont très bien ensemble !

Pour la décoration, je suis restée sur la même qu’il y a deux ans : un flocage à l’aide d’une bombe de spray velours, du pralin sur les contours et le reste de ganache joliment et simplement poché. Pour le bombe de flocage, malheureusement elles ne sont plus commercialisées auprès des particuliers. Vous pouvez donc réaliser votre flocage vous-même avec du chocolat et beurre de cacao, mais il vous faudra un pistolet pour le pulvériser sur la bûche … Comme ça fait beaucoup, je vous conseille de vous orienter vers un glaçage miroir, la recette est disponible à plusieurs endroits sur le blog comme ici.

Comme vous faites souvent l’erreur, je vous le répète, ne remplacez pas le praliné par du chocolat praliné ! Ce n’est pas pareil. Si vous utilisez du chocolat praliné, vous vous retrouverez avec un croustillant dur comme du béton ! Aie aie aie la découpe et la dégustation après. Je vous ai mis le renvoi vers la recette du praliné noisette dans la liste des ingrédients.

Pour la réalisation de cette bûche, je vous conseille de faire toutes les préparations à J-2. Ensuite, vous procédez au montage le lendemain (donc J-1). Et enfin, il ne vous restera plus qu’à glacer la bûche et la laisser décongeler le jour J !

Pas de restes de préparation à noter, sauf pour la ganache mais vous pourrez l’utiliser pour décorer votre bûche !

Les ingrédients :

Pour une bûche de 30 cm de long sur 8cm de large, soit 10/12 personnes :
Le biscuit financier noisette :
  • 60g de farine
  • 4 blancs d’œufs⁣⁣
  • 100g de poudre de noisette⁣⁣
  • 115g de sucre glace⁣⁣ ⁣⁣
  • 80g de beurre demi-sel
Le croustillant au praliné noisette :
L’insert poires vanillées :
  • 450g de poires Comice ou Conférence
  • 30g de sucre cassonade
  • 2 feuilles de gélatine (4g)
  • un demi citron
  • une demie gousse de vanille
La ganache montée à la vanille :
  • 500g de crème liquide 30%
  • 125g de chocolat blanc
  • 1 gousse de vanille
  • 2 feuilles de gélatine (4g)
Décoration :
  • Bombe spray velours couleur marron pour le flocage
  • Eclats de noisette ou pralin

La préparation :

Commencez par l’insert aux poires :

Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.

Epluchez, évidez et coupez les poires en petits cubes.

Dans une casserole, versez les poires, la demie gousse de vanille fendue et grattée, le sucre et le jus d’un demi citron. Laissez réduire et compoter sur feu moyen pendant environ 20 minutes, remuez souvent.

Une fois les poires cuites (plantez un couteau dans un cube, il doit y pénétrer facilement), enlevez la casserole du feu. Otez la demie gousse de vanille fendue et ajoutez la gélatine bien essorée. Mélangez pour l’incorporer.

Versez la préparation dans le moule à insert et placez au congélateur pendant 6h minimum.

Note : Pour l’insert, il doit être entre 3 à 4 cm plus petit que votre moule à bûche en hauteur, et 2cm plus petit en longueur (moule bûche de 30cm donc insert de 26 à 28cm).

La ganache montée vanille :

Plongez la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 15 minutes.

Faites chauffer la moitié de la crème avec la gousse de vanille fendue et grattée puis laissez infuser 20 minutes à couvert hors du feu.

Otez la gousse de vanille fendue, portez la crème à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine bien essorée et mélangez à la spatule pour la faire fonde entièrement.

Versez-la ensuite en 3 fois sur le chocolat fondu, en mélangeant à la spatule depuis le centre du récipient.

Terminez en versant le reste de crème liquide froide puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.

Débarrassez dans un récipient à fond large, filmez au contact et laissez poser au frais toute la nuit (8h minimum).

Le biscuit financier :

Préchauffez le four à 180°⁣chaleur tournante⁣.

Dans une casserole, faites fondre le beurre sur feu moyen jusqu’à obtenir une coloration noisette. Passez le ensuite au chinois et réservez dans un bol.

⁣Dans un saladier, versez la poudre de noisette, la farine et le sucre glace. Fouettez pour casser les tas de poudre.

⁣⁣Ajoutez les blancs d’œufs et mélangez pour obtenir une pâte bien homogène⁣. Ajoutez le beurre noisette, mélangez.

⁣Beurrez et farinez le moule à cake d’au moins 26cm (idéalement 28cm), puis versez-y la pâte.

Faites cuire environ 25 minutes. Les bords doivent être bien colorés et le centre moelleux.⁣⁣ Laissez tiédir et démoulez.

Une fois le biscuit refroidi, découpez-le sur 28 cm de long et 6cm de large.

Si vous ne l’utilisez pas rapidement, filmez-le au contact et réservez au frais.

Le croustillant praliné :

Dans un bol, mélangez les crêpes dentelles écrasées, le chocolat au lait fondu et le praliné. Mélangez pour obtenir une pâte homogène.

Etalez le croustillant sur toute la surface du biscuit financier. Tassez-le bien avec le dos d’une petite cuillère pour le rendre imperméable.

Placez au congélateur au moins 30 minutes pour solidariser le biscuit et le croustillant.

Le montage : avant de procéder au montage, toutes les préparations doivent être prêtes. Placez aussi la cuve du robot et le fouet au congélateur pendant 30 minutes avant pour monter la ganache.

Versez la ganache dans la cuve du robot ou un récipient, fouettez-la à vitesse moyenne pour obtenir une texture de mousse légère qui forme un bec d’oiseau.

Placez le moule à bûche sur une plaque de cuisson ou un support bien plat.

Versez la ganache montée pour remplir la moitié du moule. A l’aide d’une spatule, remontez bien sur tous les bords du moule pour ne pas avoir de bulles d’air ou de trous.

Placez l’insert aux poires congelés au milieu et appuyez pour l’enfoncer. Recouvrez de ganache en laissant 1cm par rapport au haut du moule.

Placez maintenant le biscuit et le croustillant sur la ganache (côté croustillant dans la ganache).

Appuyez à nouveau légèrement pour l’enfoncer, le biscuit doit être à la même hauteur que le haut du moule (ce n’est pas grave si cela dépasse un peu).

Lissez bien les contours à la spatule et placez une nuit au congélateur.

Placez le reste de ganache dans une poche à douille pour décorer la bûche le lendemain.

Le flocage et la décoration :

Pour le flocage de la bûche, je vous conseille de protéger à l’aide de cartons votre plan de travail et tout ce qui se trouve autour. Si vous pouvez le faire dehors, c’est mieux car c’est très volatile !

Placez la bûche congelée sur une grille ou un support en hauteur. Floquer la bûche avec la bombe (suivez les conseils d’utilisation indiquées sur la bombe) de sorte à la recouvrir entièrement.

Placez ensuite la bûche dans une assiette ou sur un support de présentation.

Décorez-la avec des éclats de noisettes sur tout le tour et pochez le reste de ganache montée sur le dessus avec une douille St Honoré si vous souhaitez la même décoration que moi.

Laissez décongeler 8h au réfrigérateur.