Bûche Chocolat, Caramel & Cacahuètes

Bûche Chocolat, Caramel & Cacahuètes

---

Pour cette dernière recette de bûche de l’année, j’ai voulu vous proposer une recette très gourmande mais aussi très simple pour que tout le monde puisse la réaliser. Aucun matériel en particulier n’est nécessaire, pas même un thermomètre ! Il vous faudra le moule à bûche évidemment, ça sera plus pratique 😉
⁣

Si vous aimez le chocolat et le caramel, vous devriez vous régaler à coup sûr ! Le biscuit est bien épais, c’est un choix je le voulais vraiment comme ça, et ce n’est pas bourratif du tout. La mousse au chocolat noir est toujours aussi légère et vient contrebalancer le sucre apporté par le crémeux au caramel.

Pour une fois, il n’y a pas de croustillant dans la bûche car ça induit d’avoir un bon mixeur pour le praliné et tout le monde n’en possède pas un. J’ai donc apporté du croquant à la place, en utilisant des cacahuètes concassées dans deux préparations. D’ailleurs, j’ai utilisé des cacahuètes salées et non grillées mais l’idéal est de toujours utiliser des cacahuètes juste blanchies en pâtisserie (c’est plus compliqué a trouver).

En ce qui concerne la décoration, je suis restée sur le classique glaçage miroir. Celui-ci est au cacao et sans lait concentré ni glucose donc très simple à réaliser pour un effet brillant superbe !

Concernant les recettes, j’ai pioché à droit à gauche : le biscuit brownie vient des tartelettes à la passion, l’insert au caramel est inspiré de l’Equinoxe de Lignac puis le glaçage est une recette du CAP Pâtissier avec laquelle on glace le royal au chocoalt !

Petite précision : je ne mets pas de gélatine dans la mousse au chocolat, ce n’est pas nécessaire, elle tient très bien ne vous en faites pas. Si toutefois cela peut vous rassurez, ajoutez une feuille de gélatine préalablement réhydratée dans le lait chaud. Aussi, utilisez le chocolat noir que vous préférez pour la mousse, de 50 à 72%.

La bûche se réalise sur 2 à 3 jours car elle nécessite une nuit au congélateur pour le glaçage ainsi que pour l’insert au caramel. Il vous restera probablement un peu de mousse au chocolat que vous pouvez mettre dans des ramequins, et du glaçage que vous pouvez congeler 2 à 3 mois sans problème.

N’hésitez pas à faire un tour sur le blog pour trouver votre bonheur pour le dessert de Noël, vous avez plus d’une dizaine de recettes disponibles 🙂

Les ingrédients :

Pour une bûche de 30 cm de long sur 8cm de large soit 10 personnes :

Le biscuit brownie aux cacahuètes :

• 70g de chocolat au lait
• 70g de chocolat noir
• 70g de sucre
• 70g de beurre doux
• 65g de farine
• 2 œufs entiers
• 40g de cacahuètes entières

Le crémeux au caramel beurre salé :

• 115g de sucre en poudre
• 45g d’eau
• 230g de crème liquide 30%
• 3 jaunes d’œufs
• 40g de beurre demi-sel
• 30g de cacahuètes entières
• 3g de gélatine (1 feuille et demie)

La mousse au chocolat noir de Felder :

• 300g de crème liquide 30%
• 120g de chocolat noir 50 à 72%
• 60g de lait entier ou demi-écrémé

Le glaçage miroir au cacao :

• 135g d’eau
• 160g de sucre
• 120g de crème liquide entière 30%
• 75g de cacao amer en poudre (sans sucre ajouté)
• 9g de gélatine (soit 4.5 feuilles)

Décoration :

• cacahuètes entières non salées

---

La préparation :

Commencez par le crémeux caramel :

Plongez la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.

Dans une casserole, versez le sucre et l’eau pour réaliser un caramel. Ne touchez à rien, ne mélangez qu’une fois que le caramel commence à dorer. En parallèle, portez à ébullition la crème liquide. Une fois le caramel doré obtenu, ajoutez-y la crème liquide chaude en 2 fois et mélangez sans cesse sur feu doux à moyen.

Ajoutez ensuite la gélatine bien essorée, mélangez pour l’incorporer, puis versez le beurre coupé en dés et fouettez jusqu’à son incorporation totale.

Versez ensuite les jaunes d’œufs, fouettez pour les incorporer.

Enfin, mixez à l’aide d’un mixeur plongeant pour obtenir un caramel homogène. Ajoutez les cacahuètes préalablement concassées et mélangez une dernière fois.

Versez le caramel dans votre moule à insert et laissez refroidir à température ambiante 30 minutes. Placez ensuite au congélateur pour 8h minimum.

Ne pas oublier que l’insert doit mesurer 2 à 4cm de moins que la taille de votre bûche, soit 26 à 28cm ici.

Le biscuit brownie :

Préchauffez votre four à 180° chaleur tournante.

Faites fondre les chocolats avec le beurre, mélangez et réservez.

Fouettez les œufs avec le sucre pour les blanchir. Ajoutez ensuite la farine et mélangez.

Versez le mélange chocolats et beurre fondu puis les cacahuètes concassées, mélangez à nouveau.

Beurrez et farinez un moule à cake mesurant de 28 à 30cm et versez-y la préparation.

Faites cuire environ 22 à 26 minutes : le biscuit doit être cuit et surtout pas coulant, la lame du couteau doit ressortir sèche.

Démoulez et laissez refroidir.

Découpez le biscuit sur 6cm de large et 26 à 28cm de long. Filmez ensuite au contact et réservez au frais jusqu’à utilisation.

La mousse au chocolat noir : Dès que la mousse est réalisée, vous devez procéder directement au montage de la bûche.

Faites fondre le chocolat noir, et en parallèle, portez le lait à ébullition.

Versez le lait chaud en 2 à 3 fois sur le chocolat fondu, et mélangez à la maryse pour obtenir un mélange homogène, lisse et brillant.

Laissez tiédir, c’est très important ! Si la ganache est trop chaude, elle fera retomber la chantilly.

Dans un récipient froid avec un batteur froid, montez la chantilly au bec d’oiseau, elle doit être assez souple comme sur la photo ci-dessous..

Ajoutez un peu de crème chantilly à la ganache au chocolat et fouettez pour détendre le tout. Reversez ensuite toute la ganache au chocolat dans la crème chantilly et délicatement à la maryse.

Le montage :

Vous allez placer votre moule à bûche sur une plaque de cuisson ou tout autre support assez grand et bien plat surtout.

Versez la mousse au chocolat jusqu’à la moitié du moule. A l’aide d’une spatule, remontez la mousse sur tous les bords du moule : cette étape est nécessaire pour ne pas avoir de trous ou bulles d’air.

Ensuite, placez l’insert congelé au caramel au milieu et appuyez pour l’enfoncer. Recouvrez de mousse en laissant 1cm par rapport au haut du moule.

Placez maintenant le biscuit brownie dans la mousse et appuyez à nouveau légèrement pour l’enfoncer, le biscuit doit être à la même hauteur que le haut du moule (ce n’est pas grave si cela dépasse un peu).

Lissez bien les contours à la spatule et placez une nuit au congélateur.

Le glaçage miroir au cacao :

Plongez la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes pour la réhydrater.

Dans un haut récipient (très grand verre par exemple), versez la crème liquide.

Dans une casserole, versez dans l’eau et le sucre. Portez le tout à 103°, mais sans thermomètre, portez le tout à ébullition.

Hors du feu, ajoutez la gélatine bien essorée et mélangez pour l’incorporer. Ajoutez le cacao et mélangez à la spatule pour l’incorporer grossièrement.

Versez ensuite le tout sur la crème et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant sans incorporer d’air. Mixez jusqu’à obtention d’un glaçage lisse et brillant.

Laissez refroidir le glaçage aux alentours des 32/35°, surtout pas plus.

Démoulez la bûche et placez-la sur une grille avec un large récipient dessous. Une fois le glaçage à bonne température, coulez-le sur toute la bûche pour la glacer entièrement.

Placez ensuite la bûche dans une assiette ou sur un support de présentation, veillez à bien racler le dessous de la bûche sur la grille pour y laisser l’excédent de glaçage.

Vous pouvez la décorer avec des cacahuètes entières torréfiées et du pralin sur tous les bords comme ici.

Laissez la décongeler au moins 8h au réfrigérateur.

---