Les macarons : conseils & astuces
Dans cet article, on va parler macarons ! Pour être honnête, c’est LA pâtisserie qui m’agace. Le plus dur dans leur réalisation est la régularité dans le temps. Et oui, ces petites choses sont capricieuses !
On rencontre souvent les mêmes problèmes :
> des coques pas assez lisses, parfois granulées
> une collerette pas ou peu développée
> des macarons qui s’étalent à la cuisson
> et parfois des macarons creux
Je les ai réussi parfaitement une seule fois, c’était la première fois. La chance du débutant dirons-nous 😆
Après si je suis honnête avec moi-même, je ne les rate jamais vraiment mais chaque fournée est différente j’ai l’impression. D’où l’importance de la régularité.
Je vais essayer de vous donner pas mal de conseils pour que vous puissiez les réussir chez vous ! Si vous êtes déjà un maître des macarons, bien sûr, ne changez rien. Avant de prendre connaissance de cette liste, sachez que ce qui peut fonctionner chez le voisin ne fonctionnera pas forcément chez vous … Sinon c’était trop facile attendez 😆
Cette liste d’astuces & conseils est bien évidemment venue à être complétée. N’hésitez pas à partager vos petits secrets dans les commentaires, ça peut vraiment aider tout le monde.
Pour la recette des coques, je vous invite à cliquer ici. Encore une fois, c’est la recette qui a fonctionné pour moi, si vous avez trouvé la vôtre, ne la changez pas.
Pour réussir vos macarons, il faut savoir quelques petites choses :
Les blancs d’œufs : De ce que j’ai lu dans divers articles et blogs, l’idéal est de faire vieillir vos blancs minimum 3 jours au frais dans une boîte hermétique , l’idéal étant une semaine. Ca permet aux blancs de se liquéfier et cela améliorerait la brillance et l’aspect générale de la meringue. Je n’ai pas spécialement vu de différences entre les deux techniques et je peux vous dire que chacun de ces points de vue sur le vieillissement des œufs ou non a ses partisans ! En revanche, ce qui est important, c’est de sortir ses blancs d’œufs 1h avant minimum du réfrigérateur pour qu’ils soient à température ambiante. De manière générale, on travaille toujours les œufs à température ambiante.
La meringue : française ou italienne, elle doit être montée au bec d’oiseau et surtout pas moins ! Cela vous donnera une belle collerette bien développée. La meringue française est plus simple à réaliser que sa cousine italienne mais plus « instable », c’est à dire qu’elle peut retomber très rapidement. Si vous maîtrisez la meringue italienne, il est préférable de partir sur cette base.
Les poudres : tamisez bien la poudre d’amande avec le sucre glace, 3 à 4 fois parfois même 5. Vous pouvez les mixer brièvement si besoin (10sec par petits coups). C’est cette étape qui vous permettra d’avoir des coques lisses et non granuleuses.
Le « macaronage » : c’est l’étape cruciale où on mélange la meringue avec les poudres. On le fait avec une maryse (ou spatule) et pas besoin de prendre de pincettes ! Vous verrez, plus la quantité est importante, plus ça muscle les bras. Vous devez obtenir une jolie texture de ruban, c’est à dire que lorsque vous soulevez de la pâte sur la maryse, elle doit redescendre en formant un ruban. Si l’appareil est trop travaillé, la pâte sera liquide. Au contraire, s’il ne l’est pas assez, ça vous donnera des pâtés de macarons !
Croûter or not croûter : Certains les laissent croûter à température ambiante, d’autres non. Cependant, il faut à tout prix éviter l’humidité avec les macarons ! Personnellement, je ne fais jamais croûter mes macarons. Si jamais il fait un temps humide ou pluvieux, ou simplement que c’est humide chez vous, il est conseillé de les laisser croûter à l’air libre pendant 30 minutes.
Chasser les bulles d’air : Il se peut que des petites bulles d’air se cachent dans vos coques de macarons ! Pour éviter qu’elles ne fassent surface pendant la cuisson, vous allez venir taper votre plaque de cuisson sur laquelle les coques sont pochées. Tapez par petits coups, 3/4 fois, cela va aussi permettre à vos coques de s’étaler correctement. D’ailleurs, c’est souvent en faisant cette étape que l’on sait si le macaronnage est réussi !
La cuisson : il vous faudra sans doute plusieurs essais avant de trouver la température & le temps de cuisson adéquats car tous les fours sont différents. Il est préconisé de les cuire à 140-145° en chaleur tournante (comptez 150°pour un four traditionnel). Le temps de cuisson peut varier de 12 à 16 min. Pour savoir si les coques sont cuites, elles doivent se décoller facilement du support.
Le colorant : il doit être hydrosoluble, c’est très important. Si vous utilisez un colorant liposoluble, il peut faire rater vos macarons car ce colorant est utilisé pour s’incorporer dans les matières grasses (exemple : le chocolat). Or les blancs d’œufs ne sont pas une matière grasse.
Il y a tant à dire sur ces petites choses qui nous donnent parfois du fil à retordre ! J’espère que ces conseils pourront vous aider. Comme je vous le disais, je vais alimenter cet article au fur et à mesure avec de nouveaux conseils.
