Bûche façon Royal au Chocolat

Préparation : 2 heures
Cuisson : 16 minutes
Difficulté : Intermédiaire

Face à votre enthousiasme devant les petits dômes de royal au chocolat, j’ai bien compris qu’une bûche sous le même format vous intéressait beaucoup ! Alors ni une ni deux, je me suis mise au travail et la voici notre bûche ultra chocolatée 😍

Si vous êtes ou si vous avez des fans de chocolat à table, c’est définitivement la bûche qu’il vous faut.

Elle est composée de : ⁣
> 2 biscuits dacquoise noisette
> un croustillant au praliné ⁣
> une mousse au chocolat noir⁣
> un glaçage miroir au chocolat ⁣noir

Cette bûche est probablement la plus simple à réaliser et d’une gourmandise à n’en pas douter. Moi qui ne suis pas une grande adepte des gâteaux tout chocolat, je dirai que c’est la bûche qui représente le plus Noël pour moi ! Et surtout, c’est une tuerie à la dégustation ! Elle est assez légère, absolument pas lourde. Les 2 biscuits donnent de la mâche, le croustillant la gourmandise et la mousse la légèreté. ⁣
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Cette bûche est montée comme un royal au chocolat classique. Pour la dacquoise, j’ai décidé de faire la vraie recette pour avoir un biscuit plus épais. Et pour la mousse, je suis restée sur la recette de Felder parce qu’elle est très facile à faire et très légère. Vous l’aimez beaucoup d’ailleurs ! ⁣

En ce qui concerne la décoration, je suis restée sur quelque chose de très sobre : du pralin pour le tour et des noisettes torréfiées sur le dessus. Je vous laisse imaginer la votre 😁

Petite précision sur le choix du chocolat : c’est simple, optez pour votre préféré. Du 50/55% de cacao pour rester assez classique, ça plait à coup sûr. Du 65/70% si vous aimez la force et la petite touche d’amertume de ce chocolat. ⁣

La bûche se réalise la veille pour le lendemain. Elle est néanmoins très rapide à réaliser (comptez 2h en tout) mais nécessite une nuit au congélateur pour le glaçage.

Il vous restera les chutes de la dacquoise, probablement un peu de mousse et du glaçage (vous pouvez le congeler).

Je ne mets pas de gélatine dans la mousse au chocolat, ce n’est pas nécessaire, elle tient très bien ne vous en faites pas. Si toutefois cela peut vous rassurez, ajoutez une feuille de gélatine préalablement réhydratée dans le lait chaud.

Les ingrédients :

Pour une bûche de 30 cm de long sur 8cm de large soit 10 personnes :
La dacquoise noisette :
  • 125g de blancs d’œufs
  • 65g de sucre en poudre
  • 45g de sucre glace
  • 75g de poudre de noisette
  • 20g de maïzena
Le croustillant au praliné :
  • 45g de crêpes dentelles
  • 70g de praliné amande/noisette (la recette disponible ici)
  • 20g de chocolat au lait
La mousse au chocolat noir de Felder :
  • 450g de crème liquide 30%
  • 180g de chocolat noir
  • 90g de lait entier ou demi-écrémé
Le glaçage miroir au chocolat noir de JM Perruchon (trouvée sur le blog Empreinte Sucrée) :
  • 150g de sucre
  • 150g de glucose
  • 80g d’eau
  • 100g de lait concentré sucré
  • 150g de chocolat noir
  • 9g de gélatine soit 4.5 feuilles
Décoration :
  • noisettes entières torréfiées
  • pralin

La préparation :

Commencez par la dacquoise noisette :

Préchauffez votre four à 170° chaleur tournante.

Dans un récipient, tamisez ensemble le sucre glace, la poudre de noisette et la maïzena.

Ensuite, montez les blancs en neige ferme. Dès qu’ils commencent à mousser, versez le sucre en poudre en 3 fois puis fouettez jusqu’à obtenir un bec d’oiseau.

Versez les poudres tamisées sur la meringue et incorporez les délicatement à la maryse. Veillez à bien aller au fond du récipient car les poudres ont tendance à y stagner.

Etalez la préparation sur une feuille de papier cuisson ou un tapis silicone sur environ 5mm d’épaisseur et lissez le dessus. Votre pâte doit être étalée sur au moins 30cm par 20cm pour pouvoir détailler 2 biscuits.

Faites cuire 16 à 18 minutes, le biscuit doit être encore bien moelleux.

A la sortie du four, ôtez le biscuit de la plaque et laissez refroidir.

Détaillez ensuite vos 2 rectangles de biscuit à l’aide d’un patron ou d’une règle. Le premier biscuit doit faire 26cm de long sur 6 de large (pour la base de la bûche), le second doit faire 5cm max de large sur 25cm de long (pour l’intérieur de la bûche).

Si vous ne les utilisez pas rapidement, réservez-les filmés au contact et au frais.

Le croustillant praliné :

Dans un bol, mélangez les crêpes dentelles écrasées, le chocolat au lait fondu et le praliné. Mélangez pour obtenir une pâte homogène.

Sur votre biscuit le plus long qui vous servira de base, étalez le croustillant sur toute sa superficie. Tassez-le bien avec le dos d’une petite cuillère pour le rendre imperméable.

Placez au frais au moins 30 minutes pour solidariser le biscuit et le croustillant.

La mousse au chocolat noir : Dès que la mousse est réalisée, vous devez procéder directement au montage de la bûche.

Faites fondre le chocolat noir, et en parallèle, portez le lait à ébullition.

Versez le lait chaud en 2 à 3 fois sur le chocolat fondu, et mélangez à la maryse pour obtenir un mélange homogène, bien lisse et brillant.

Laissez tiédir, c’est très important ! Si la ganache est trop chaude, elle fera retomber la chantilly.

Dans un récipient froid avec un batteur froid, montez la chantilly au bec d’oiseau, elle doit être assez souple.

Ajoutez un peu de crème chantilly à la ganache au chocolat et fouettez pour détendre le tout. Ajoutez ensuite la chantilly en plusieurs fois et délicatement à la maryse. Placez en poche sans douille si possible.

Le montage :

Vous allez placer votre moule à bûche sur une plaque de cuisson ou tout autre support assez grand et bien plat.

Versez la mousse au chocolat jusqu’à la moitié du moule. A l’aide d’une spatule, remontez la mousse sur tous les bords du moule : cette étape est nécessaire pour ne pas avoir de trous ou bulles d’air.

Ensuite, placez le plus petit biscuit (celui sans croustillant) dans la mousse et appuyez légèrement pour l’enfoncer.

Recouvrez de mousse en laissant un tout petit peu d’espace par rapport au haut du moule. Placez le biscuit avec le croustillant dans la mousse (vous devez avoir le côté biscuit vers vous). Appuyez délicatement pour l’enfoncer. A présent, le biscuit doit être à la même hauteur que le haut du moule (ce n’est pas grave si cela dépasse un peu).

Lissez bien les contours à la spatule.

Placez une nuit au congélateur (8h minimum).

Le glaçage au chocolat noir :

Plongez la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes pour la réhydrater.

Faites fondre le chocolat et versez le dans un verre haut capable d’accueillir un mixeur plongeant.

Dans une casserole, versez dans l’ordre l’eau, le sucre et le glucose. Portez le tout à 103°.

Hors du feu, ajoutez le lait concentré et la gélatine bien essorée puis mélangez à la maryse pour tout incorporer.

Versez ensuite ce mélange sur le chocolat et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant sans incorporer d’air !

Laissez refroidir le glaçage aux alentours des 32/35°, surtout pas plus.

Démoulez la bûche et placez-la sur une grille avec un large récipient dessous. Une fois le glaçage à bonne température, coulez-le sur toute la bûche pour la glacer entièrement.

Placez ensuite la bûche dans une assiette ou sur un support de présentation, veillez à bien racler le dessous de la bûche sur la grille pour y laisser l’excédent de glaçage.

Vous pouvez la décorer avec des noisettes torréfiées et du pralin sur tous les bords comme ici.

Laissez la décongeler au moins 6h au réfrigérateur.