Bûche Noix de Coco & Chocolat

Bûche Noix de Coco & Chocolat

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Je vous rassure tout de suite, cette bûche est loin d’être trop lourde pour finir un repas festif, c’est même tout le contraire ! Elle est aérienne, équilibrée. Pour tout vous dire, on a mangé les parts par 2 à la maison 😂 Et si vous êtes un amateur de cette association ou des célèbres Bounty, elle ne vous résistera pas !
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Pour entrer dans les détails, vous avez une dacquoise qui apporte le moelleux, le sucré et la coco. Ensuite, vous avez une mousse très légère à la noix de coco, peu sucrée : elle allège la bûche. Puis cette crème namelaka au chocolat en insert vient vous apporter le côté gourmand et onctueux … Sans oublier les billes chocolatées croustillantes qui terminent le dessert parfaitement.

Comme souvent, c’est une recette avec très peu de sucre ajouté. Malgré la richesse des ingrédients, l’ensemble n’est pas gras en bouche. C’est également une recette qui utilise des ingrédients classiques qu’on a généralement déjà dans les placards, vous n’aurez donc pas besoin de courir les magasins ! Et cerise sur le gâteau, elle est sans gluten.

Concernant la décoration, je suis restée sur le classique glaçage miroir. Celui-ci a l’avantage d’être au cacao en poudre, il est sans lait concentré sucré ni glucose donc très simple à réaliser pour un effet brillant superbe ! C’est devenu mon glaçage fétiche.

Si jamais vous souhaitez substituer des ingrédients, vous pouvez. Par exemple pour le chocolat, utilisez celui que vous préférez : un chocolat noir passe partout à 50/55% de cacao comme moi, ou bien un chocolat plus corsé à 70/75% de cacao. Le dessert sera alors très peu sucré. A l’inverse, vous pouvez remplacer le chocolat noir par du chocolat au lait.

Concernant les billes chocolatées, elles viennent de chez Valrhona. Je vous mets le lien vers le site de la marque ICI. Je vous conseille de regarder sur d’autres sites, elles seront moins chères. Dans tous les cas, elles ne sont pas obligatoires, je les ai mises pour ajouter une touche croquante à la bûche ! J’ai repéré cette idée sur le blog de Empreinte Sucrée.

La bûche se réalise sur 2 jours car elle nécessite une nuit au congélateur minimum après le montage et pour pouvoir réaliser le glaçage. Un passage au grand froid est aussi nécessaire pour l’insert. Au plus vite, vous pourrez la réaliser la veille pour le lendemain soir. Au contraire, vous pouvez prendre de l’avance et la laisser au congélateur maximum 15 jours (bien la filmer) puis faire le glaçage au dernier moment.

Il vous restera de la mousse et les chutes du biscuit, j’ai préféré ne pas trop diminuer les quantités pour que vous ayez le même résultat que moi. N’hésitez donc pas à faire des petites verrines avec les restes ! J’ai réussi à en faire 4 en alternant biscuit et mousse. Pour le glaçage, il en restera comme toujours, vous pouvez congeler 2 à 3 mois sans problème.

N’hésitez pas à faire un tour sur le blog pour trouver votre bonheur pour le dessert de Noël, vous avez plus d’une dizaine de recettes disponibles : bûches façon entremets, bûches roulées, bonnets du Père Noël ou encore brioche de Noël !

Les ingrédients :

Pour une bûche de 30 cm de long sur 8cm de large soit 10 personnes :

La dacquoise à la noix de coco :

• 2 blancs d’œufs
• 25g de sucre en poudre
• 25g de sucre glace
• 27g de noix de coco râpée
• 16g de maïzena

La crème namelaka au chocolat noir :

• 140g de chocolat noir 50 à 70% de cacao
• 110g de lait entier ou demi-écrémé
• 150g de crème liquide entière 30%
• 2g de gélatine (1 feuille)

La mousse bavaroise à la coco :

• 260g de lait entier ou demi-écrémé
• 3 jaunes d’œufs
• 45g de sucre en poudre
• 25g de coco râpée
• 4g de gélatine (2 feuilles)
• 250g de crème liquide entière 30%

Des billes croustillantes au chocolat (lien du produit utilisé dans la description plus haut)

Le glaçage miroir au cacao :

• 135g d’eau
• 160g de sucre
• 120g de crème liquide entière 30%
• 75g de cacao amer en poudre (sans sucre ajouté)
• 9g de gélatine (soit 4.5 feuilles)

Décoration :

• noix de coco râpée

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La préparation :

Commencez par la namelaka au chocolat noir:

Plongez la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes pour la réhydrater.

Faites fondre le chocolat noir.

Dans une casserole, portez le lait à ébullition. Hors du feu, incorporez-y la gélatine bien essorée et mélangez vivement pour l’incorporer.

Versez ensuite le lait chaud en 3 fois sur le chocolat fondu et mélangez à la maryse depuis le centre du récipient pour obtenir une ganache lisse.

Ajoutez enfin la crème liquide en une fois et mélangez jusqu’à son incorporation totale. Vous pouvez mixer la crème à l’aide d’un mixeur plongeant pour obtenir une texture idéale.

Versez la crème dans votre moule à insert et laissez refroidir à température ambiante 30 minutes. Placez ensuite au congélateur pour 8h minimum.

Ne pas oublier que l’insert doit mesurer 2 à 4cm de moins que la taille de votre bûche, soit 26 à 28cm ici.

La dacquoise à la noix de coco :

Préchauffez votre four à 170° chaleur tournante.

Dans un récipient, tamisez ensemble le sucre glace et la maïzena.

Ensuite, fouettez les blancs d’œufs puis dès qu’ils commencent à mousser, versez le sucre en poudre en 3 fois. Fouettez jusqu’à obtenir un bec d’oiseau.

Versez les poudres tamisées sur la meringue, puis la noix de coco râpée. Incorporez le tout délicatement à la maryse. Veillez à bien aller au fond du récipient car les poudres ont tendance à y stagner.

Etalez ou pochez la préparation sur une feuille de papier cuisson sur environ 1cm d’épaisseur et lissez le dessus. Votre pâte doit être étalée sur au moins 30cm par 10cm.

Faites cuire 13 à 17 minutes, le biscuit doit être encore bien moelleux.

A la sortie du four, ôtez le biscuit de la plaque et laissez refroidir.

Détaillez ensuite votre biscuit à l’aide d’un patron ou d’une règle : il doit mesurer 26cm de long sur 6cm de large si vous utilisez les mêmes dimensions que moi.

Si vous ne l’utilisez pas rapidement, réservez-le filmé au contact et au frais.

La mousse bavaroise à la coco : Dès que la mousse est réalisée, vous devez procéder directement au montage de la bûche.

Commencez par faire chauffer le lait avec la noix de coco râpée. Une fois le mélange fumant, couvrez et laissez infuser 1h hors du feu. Ensuite, passez le lait à travers un chinois pour enlever la coco râpée. Pressez bien la coco pour en extraire tout le lait !

Réhydratez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 15 minutes.

Maintenant, vous allez réaliser une crème anglaise : portez le lait à ébullition. En parallèle, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre. Versez la moitié du lait chaud sur les œufs, mélangez vivement et reversez le tout dans la casserole.

Pour obtenir une crème anglaise, vous avez le choix entre 2 techniques :

> Placez un thermomètre dans la casserole et sur feu moyen (voire doux si vous n’avez pas l’habitude), mélangez en formant des 8 avec votre maryse jusqu’à atteindre les 83°.

> Sans thermomètre, mélangez jusqu’à avoir un léger épaississement de la crème, et utilisez la technique de la nappe : passez votre index sur la maryse pour faire un sillon, la crème ne doit pas le recouvrir (technique que j’utilise).

Hors du feu, ajoutez la gélatine bien essorée et mélangez vivement à la maryse pour l’incorporer entièrement.

Débarrassez dans un récipient à fond large pour un refroidissement rapide et laissez refroidir jusqu’à une température d’environ 25° (vous pouvez mettre le récipient dans un cul de poule rempli de glaçons, mais je vous déconseille le réfrigérateur qui risque de faire prendre la crème trop rapidement et de créer des grumeaux). La crème doit être encore souple et assez refroidie pour ne pas faire retomber la crème fouettée.

Dans un saladier bien froid avec un fouet bien froid (placez au congélateur pendant que la crème anglaise refroidit), fouettez la crème liquide jusqu’à obtenir une crème fouettée souple (au bec d’oiseau comme sur l a photo).

Incorporez une petite partie de crème fouettée dans la crème anglaise, fouettez. Versez maintenant toute la crème anglaise dans la crème fouettée, puis mélangez délicatement à la maryse.

Le montage :

Vous allez placer votre moule à bûche sur une plaque de cuisson ou tout autre support assez grand et bien plat surtout.

Versez la mousse coco jusqu’à la moitié du moule. A l’aide d’une spatule, remontez la mousse sur tous les bords du moule : cette étape est nécessaire pour ne pas avoir de trous ou bulles d’air.

Ensuite, placez l’insert congelé au chocolat au milieu et appuyez pour l’enfoncer. Recouvrez de mousse en laissant 1cm par rapport au haut du moule.

Parsemez la mousse de billes chocolatées si désiré. Maintenant, disposez la dacquoise sur le tout et appuyez à nouveau légèrement pour l’enfoncer, le biscuit doit être à la même hauteur que le haut du moule (ce n’est pas grave si cela dépasse un peu).

Lissez bien les contours à la spatule et placez une nuit au congélateur (minimum 8h).

Le glaçage miroir au cacao :

Plongez la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes pour la réhydrater.

Dans un haut récipient (très grand verre par exemple), versez la crème liquide.

Dans une casserole, versez dans l’eau et le sucre. Portez le tout à 103°, mais sans thermomètre, portez le tout à ébullition.

Hors du feu, ajoutez la gélatine bien essorée et mélangez pour l’incorporer. Ajoutez le cacao en poudre et mélangez à la spatule pour l’incorporer grossièrement.

Versez ensuite le tout sur la crème et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant sans incorporer d’air. Mixez jusqu’à obtention d’un glaçage lisse et brillant.

Laissez refroidir le glaçage aux alentours des 32/35°, surtout pas plus.

Démoulez la bûche et placez-la sur une grille avec un large récipient dessous. Une fois le glaçage à bonne température, coulez-le sur toute la bûche pour la glacer entièrement.

Placez ensuite la bûche dans une assiette ou sur un support de présentation, veillez à bien racler le dessous de la bûche sur la grille pour y laisser l’excédent de glaçage.

Vous pouvez la décorer avec de la noix de coco râpée sur les bords et un peu partout sur le dessous pour un effet « neige ».

Laissez décongeler au moins 8h au réfrigérateur.

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