Bûche Roulée au Citron Meringuée

Préparation : 1h30 minutes
Cuisson :06 minutes
Difficulté : Facile

La tarte au citron meringuée est votre pâtisserie préférée ? Si c’est las cas ne bougez pas, j’ai la recette de Noël parfaite pour vous : la bûche roulée au citron meringuée !
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Elle est composée de :
> un biscuit viennois
> une crème diplomate au citron
> une meringue italienne

Cette bûche va vous surprendre par son incroyable légèreté ! Elles se mange toute seule et je peux vous assurer que vous aurez du mal à poser votre cuillère 😉

J’ai à nouveau choisi le biscuit viennois pour faire ma bûche roulée. Il est toujours aussi moelleux et facile à manipuler. La crème diplomate au citron est bien acidulée et peu sucrée, à la fois onctueuse et mousseuse. C’est en fait une crème citron (un lemon curd) à laquelle j’ai ajouté de la crème fouettée pour l’alléger en texture. J’ai ensuite entièrement recouvert la buche d’une meringue italienne fondante à souhait qui vient apporter le sucre nécessaire à ce dessert de fête !

Si vous avez déjà réalisé une tarte au citron ou encore la charlotte au citron meringuée, vous n’aurez aucune difficulté à reproduire cette bûche. La recette est simple et plutôt rapide, comptez 1h30 sans les temps de repos au frais.

Aucun matériel spécifique n’est demandé, il vous faudra simplement un thermomètre pour réaliser la meringue italienne. Sinon cette recette est vraiment accessible à tous !

Je vous conseille de la préparer le plus tard possible pour ne pas que le biscuit s’affaisse de trop mais surtout pour garder la bonne texture de la meringue italienne. Idéalement, faites-la le jour J. Autrement, préparez le biscuit et la crème citron la veille, puis la crème diplomate et la meringue italienne le jour J avant de procéder au montage. L’idéal reste toujours de réaliser la meringue, de la pocher et de déguster dans les 24h qui suivent.

Il vous restera seulement un peu de meringue mais c’est compliqué de faire une meringue avec moins de quantités. Sinon tout doit être utilisé !

Les ingrédients :

Pour une bûche de 30cm, soit 10 personnes :
Biscuit viennois :
  • 2 œufs entiers
  • 2 jaunes d’œufs
  • 3 blancs d’œufs
  • 100g de sucre en poudre
  • 50g de farine (ou maïzena)
Crème diplomate au citron :
  • 180g de jus de citron (environ 4 citrons pour moi)
  • 110g de sucre
  • 3 œufs
  • 20g de maïzena
  • 4g de gélatine (2 feuilles)
  • 200g de crème liquide 30%
Meringue italienne :
  • 60g de blancs d’œufs (2)
  • 40g d’eau
  • 120g de sucre en poudre

La préparation :

Le biscuit viennois :

Préchauffez le four à 220° chaleur tournante.

Commencez par fouetter les 2 œufs entiers avec 40g de sucre. Une fois le mélange bien blanchi, ajoutez les 2 jaunes d’œufs et mélangez seulement le temps de les incorporer. Versez à nouveau 40g de sucre et fouettez jusqu’à ce que le mélange triple de volume (comme une génoise) : cela prend quelques minutes.

En parallèle, montez les blancs d’œufs en neige en y ajoutant en 2 fois les 20g de sucre restants. Ajoutez les blancs montés délicatement et à la maryse au précédent mélange.

Tamisez ensuite la farine sur la préparation, incorporez-la délicatement à la maryse pour ne pas faire retomber la préparation.

Placez une feuille de cuisson dans le moule à génoise de 40×30 cm (si vous n’en avez pas, utilisez une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et étalez sur la même surface).

Versez la préparation dans le moule de sorte à avoir la même hauteur partout.

Faites cuire 5 à 6 minutes, c’est très rapide attention ! Le biscuit doit être doré et moelleux.

A la sortie du four, démoulez le biscuit immédiatement en gardant bien la feuille de cuisson dessous.

Dans un torchon humide, roulez le biscuit avec le papier cuisson sous le biscuit et placez au frais 30 minutes.

 La crème diplomate au citron :

Commencez par réhydrater la gélatine dans un bol d’eau bien froide pendant 15 minutes.

Dans une casserole, versez le jus de citron et portez à ébullition.

Dans un récipient, fouettez les œufs avec le sucre. Ajoutez la maïzena et mélangez.

Versez le jus de citron chaud sur les œufs battus, mélangez et reversez le tout dans la casserole. Fouettez sur feu moyen jusqu’à épaississement comme une crème pâtissière. Hors du feu, ajoutez la gélatine bien essorée et fouettez pour l’incorporer entièrement.

Mixez si besoin et débarrassez dans un récipient à fond large, puis filmez au contact. Placez au frais 1h30 pour refroidir la crème.

Après le repos au frais, fouettez à nouveau la crème citron pour la rendre bien lisse.

Dans un saladier bien froid avec un fouet bien froid, montez la crème liquide en chantilly souple (au bec d’oiseau). Incorporez-la ensuite à la crème citron, au fouet ou à la maryse.

Procédez tout de suite au montage de la bûche.

Le montage :

Déroulez le biscuit et placez-le à la verticale face à vous. Pochez ou étalez toute la crème sur le biscuit en laissant bien 2cm sur la largeur haute (la plus loin de vous).

Une fois la crème étalée de façon homogène, roulez le biscuit en vous aidant de la feuille de cuisson (vous allez l’enlever au fur et à mesure que vous roulez le biscuit). A la fin, serrez bien le biscuit à l’aide d’une spatule.

Placez 1h au frais.

La meringue italienne : à réaliser juste avant de la pocher sur la bûche.

Dans une casserole, versez dans l’ordre l’eau puis le sucre.

Dans le bol du robot ou tout autre récipient assez grand, versez la pesée de blancs d’œufs.

Commencez par fouetter les blancs à la vitesse la plus faible du robot (ou batteur) et lancez simultanément la cuisson du sirop sur un feu fort.

Quand le sirop atteint les 110°, fouettez les blancs d’œufs à une vitesse élevée, voire très élevée.

Une fois le sirop à 118°, diminuez la vitesse du robot pour éviter les éclaboussures (vitesse moyenne) et versez le sirop sur les bords de la cuve du robot.

Quand vous avez versé tout le sirop, relancez le robot à pleine vitesse et fouettez jusqu’à refroidissement de la meringue : cela peut prendre 5 à 10 minutes, n’hésitez pas à contrôler en plaçant vos mains autour de la cuve puis avec votre doigt quand ça a tiédi. Vous devez la sentir tiède et non chaude, sinon il faut continuer à la fouetter. D’ailleurs, vous devez obtenir un joli bec d’oiseau une fois la meringue prête.

Placez la meringue en poche, avec ou sans douille (ici c’est une douille unie de 10mm).

Pochez la meringue sur toute la bûche de la façon que vous voulez, puis venez la colorer au chalumeau.

Vous pouvez zestez un peu de citron sur le dessus.