Bavarois Framboise Meringué

Préparation : 50 minutes
Cuisson : Sans cuisson
Difficulté : Moyen

Amateurs de framboise ne bougez plus, ce dessert est pour vous ! Je vous l’ai dit, j’ai fait ma cure de pâtisseries à base de framboise et ce bavarois framboise meringué fut un vrai régal.

Ce gâteau est en fait un entremets composé d’une base de biscuits concassés, d’une mousse à la framboise et d’une meringue italienne. Vous l’aurez donc compris, ce bavarois est aérien à souhait ! Normalement, il se déguste sans meringue mais j’ai eu envie de changer. Je trouve qu’elle donne de la hauteur au gâteau et gustativement, elle vient contrebalancer l’acidité de la mousse.

Cette recette est assez simple à réaliser et vraiment très rapide ! Le point le plus « compliqué » et long est la meringue italienne mais vous n’êtes pas obligés de la faire, surtout si vous appréciez l’acidité de la framboise. Il vous faudra également peu d’ingrédients, ce qui en fait le dessert idéal si vous êtes pressés.

Pour la base de biscuits, les petits beurres peuvent être remplacés par des spéculoos ou autres biscuits secs du même type.

Pour la mousse à la framboise, vous devez utiliser de la purée j’insiste sur ce point ! Pas de coulis ou autre, ça sera trop sucré. Vous pouvez soit acheter directement la purée de framboise sur des sites internet ou magasins spécialisés en pâtisserie (Meilleur du chef, Zodio, …), ou bien la faire vous-même. Prenez des framboises fraîches ou surgelées (laissez-les décongeler et égouttez-les), mixez-les avec un mixeur plongeant ou blender, puis passez-les à travers un chinois ou tamis pour enlever tous les pépins.

Ce bavarois peut se préparer à l’avance et se congeler mais attention, il rendra un peu d’eau à la décongélation, c’est normal.

Vous aurez besoin d’un cercle de 18cm sur 4.5cm ou 6cm de haut comme l’entremets mesure environ 5cm de hauteur. L’essentiel est d’avoir du rhodoïd qui fasse au moins 6cm de haut.

Les ingrédients :

Pour un cercle de 18cm sur 5cm (6 à 8 personnes) :
La base de biscuits :
  • 150g de biscuits petits beurres ⁣
  • 60g de beurre doux⁣
La mousse framboise :
  • 300g de purée de framboise⁣
  • 300g de crème liquide 30 à 35% de MG⁣
  • 6g de gélatine (3 feuilles)⁣
La meringue italienne :
  • 60g de blancs d’œufs (~3)
  • 40g d’eau
  • 120g de sucre

La préparation :

La base de biscuits :

Ecrasez ou mixez les biscuits pour obtenir des petits morceaux (pas de la poudre).

Faites fondre le beurre et ajoutez-le aux biscuits écrasés. Mélangez pour bien le répartir.

Placez votre cercle sur un support bien plat : assiette ou plaque de cuisson. Disposez du film rhodoïd tout autour du cercle.

Versez les biscuits dans le cercle et, à l’aide d’une cuillère, tassez-les bien pour avoir une surface plane et la même épaisseur partout. Placez au congélateur 30 minutes.

La mousse framboise :

Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau froide.

Dans une casserole, faites chauffer la purée de framboise, on veut juste que ce soit fumant. Hors du feu, ajoutez la gélatine bien essorée et mélangez vivement pour l’incorporer. Transvasez dans un récipient à fond large pour un refroidissement rapide, puis laissez refroidir aux alentours des 30-35°. Mélangez de temps en temps pour éviter les morceaux.

Pendant le refroidissement, placez un grand récipient et le fouet au congélateur. Votre crème liquide doit être bien froide également.

Une fois la purée de framboises à 35°, montez la crème liquide dans le récipient et avec le fouet froids. Vous devez avoir une crème fouettée encore souple qui forme un bec d’oiseau.

Ajoutez un peu de crème fouettée à la purée et fouettez. Reversez ensuite toute la purée de framboises dans la crème fouettée, et mélangez délicatement à la maryse jusqu’à l’obtention d’une mousse bien homogène.

Versez la mousse framboise sur les biscuits, lissez le dessus avec une spatule si nécessaire.

Placez au réfrigérateur pour 6h minimum.

La meringue italienne : A réaliser le plus tard possible. Se poche directement après réalisation pour un meilleur résultat.

Dans une casserole, versez l’eau puis le sucre.

Dans le bol du robot ou un récipient, versez la pesée de blancs d’œufs.

Commencez par fouetter les blancs d’œufs à la vitesse la plus faible du robot (ou batteur) et lancez simultanément la cuisson du sirop sur un feu fort.

Quand le sirop atteint les 110°, fouettez les blancs d’œufs à une vitesse élevée, voire très élevée.

Une fois le sirop à 118°, diminuez la vitesse du robot pour éviter les éclaboussures, puis versez le sirop sur les bords de la cuve du robot.

Relancez ensuite le robot à pleine vitesse et fouettez jusqu’à refroidissement de la meringue aux environs des 30° : cela peut prendre 5 à 10 minutes, n’hésitez pas à contrôler la température en plaçant vos mains autour de la cuve puis avec votre doigt quand ça a tiédit. Vous devez la sentir tiède et non chaude, sinon il faut continuer à la fouetter. Vous devez obtenir un joli bec d’oiseau une fois la meringue prête.

Disposez la meringue sur le bavarois qui a déjà pris au froid : pas de douille utilisée ni de poche ici, j’ai seulement fait des formes avec une spatule.

Enfin, colorez la meringue italienne au chalumeau.

Dégustez bien frais.