Flan Pâtissier de Philippe Conticini

Préparation : 20 minutes + 5h de congélation
Cuisson : 1h20minutes
Difficulté : Facile

Nouvel épisode de notre série « à la recherche du flan parfait ». Aujourd’hui, j’ai jeté mon dévolu sur la recette du flan pâtissier du chef Philippe Conticini que j’adore. Et je crois bien que ce nouveau flan vient de détrôner celui de Felder !⁣

En plus d’être le plus beau que j’ai pu faire, il est pile comme j’aime le flan pâtissier : vanillé, léger et très fondant en bouche. Ce que j’aime aussi, c’est qu’il ne contient pas de crème mais essentiellement du lait. ⁣
⁣
Les ingrédients sont les mêmes que d’habitude (c’est une crème pâtissière classique), mais la réalisation est différente de ce qu’on a vu jusqu’à présent. Autant vous dire que ça ne sera pas le flan le plus rapide à réaliser, mais ça en vaut la peine 😋
⁣


Pour vous en dire plus : dans cette recette, le chef ajoute du lait froid à la crème pâtissière tout juste préparée pour y apporter de l’onctuosité. Il congèle ensuite le flan (congelé à cœur c’est important) avant de le faire cuire. Ca donne une cuisson très uniforme. ⁣
Pour la pâte, il utilise une pâte feuilletée classique ou inversée. Comme le veut la tradition (et ma tête dure), j’ai fait une pâte brisée !⁣
⁣
La recette est donnée pour un flan de 14cm, j’ai donc multiplié par 2. D’ailleurs, le chef utilise 462+198g de lait, j’ai arrondi, j’espère que vous ne m’en voudrez pas !

Pour l’instant, ce flan est la dernière recette de chef que j’ai faite, et c’est donc mon préféré parmi toutes celles déjà réalisées ! Vous pouvez retrouver les autres recettes de chef en tapant « flan » dans la barre de recherche 😁
⁣

Les ingrédients :

Pour un cercle de 20cm sur 4,5 de haut :
La pâte de votre choix (brisée, sablée ou sucrée). J’ai utilisé une pâte brisée.
La crème pâtissière :
  • 460g de lait demi écrémé
  • 200g de lait entier
  • 100g d’œufs entiers (2)
  • 40g de jaunes d’œuf (2)
  • 100g de sucre
  • 50g de maïzena
  • 100g de lait demi écrémé à froid
  • 2 gousses de vanille

La préparation :

Dans une casserole, faites chauffer les 2 laits avec les gousses de vanille fendues. Une fois le mélange fumant, ôtez du feu et laissez infuser 20min à couvert.

Dans un récipient, fouettez les œufs entiers et les jaunes avec le sucre. Ajoutez la maïzena et mélangez.

Ôtez les gousses de vanille du lait et portez à ébullition. Versez la moitié du lait sur les œufs, mélangez et reversez dans la casserole.

Fouettez sur feu moyen jusqu’à épaississement pour obtenir une crème pâtissière. Hors du feu, ajoutez tout de suite les 100g de lait froid et mélangez pour homogénéiser.

Versez la crème sur la pâte congelée et placez au congélateur une nuit (5h minimum).

Une fois que le flan est bien congelé à cœur, préchauffez votre four à 170° chaleur tournante.

Faites cuire le flan entre 1h10 à 1h30. Le flan doit être coloré et encore tremblotant.

Laissez le refroidir à température ambiante et placez le au réfrigérateur pour 4h minimum, une nuit dans l’idéal.