Entremets 3 Chocolats & Praliné

Préparation : 2 heures
Cuisson : Sans Cuisson
Difficulté : Moyen

L’entremets aux 3 Chocolats ou l’entremets dont on ne se lasse pas, enfin pour ma part ! En général, on est certain de convaincre tout le monde en servant ce dessert. Pâques approche, c’est l’occasion idéale de le refaire 😋

En plus du petit effet « waouh » qu’il produit quand on découvre ces couches bien distinctes de chocolats, il est simple et rapide à réaliser. Pas besoin de s’y prendre deux jours à l’avance, vous pouvez le faire la veille pour le lendemain.

Cet entremets est composé de : ⁣
> un croustillant praliné⁣
> une mousse chocolat noir⁣
> une mousse chocolat au lait ⁣
> une ganache montée chocolat blanc ⁣
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Le croustillant praliné est vraiment la touche supplémentaire de gourmandise, qui donne de la mâche au gâteau sans être de trop.

Pour cette recette, ce ne sont pas des mousses réalisées à base de crème montée en chantilly mais trois recettes distinctes pour avoir un vrai équilibre. Si vous souhaitez une recette plus facile, vous avez celle de l’entremets individuel aux 3 chocolats & cookies juste ici.

Pour la décoration, laissez votre imagination parler ! J’ai fait très simple en râpant du chocolat noir sur le dessus par exemple. Vous pouvez aussi saupoudrer de cacao, faire un glaçage miroir ou autre.

NOTE : Avec le recul, cette recette est longue et nécessite 3 préparations différentes, ce qui n’est pas nécessaire. Je vous conseille vraiment de réaliser l’entremets 3 chocolats Facile qui reprend les mêmes saveurs.

Les ingrédients :

Pour un cercle de 18cm sur 6cm de haut :
Croustillant praliné :
  • 95g de crêpes dentelles
  • 110g de praliné amande/noisette (recette ici)
  • 45g de chocolat au lait
Mousse au chocolat noir :
  • 2 oeufs
  • 200g de chocolat noir
  • 3 blancs d’oeufs
  • 30g d’eau
  • 50g de sucre
Mousse au chocolat au lait :
  • 20g de lait
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 3 blancs d’oeufs
  • 150g de chocolat au lait
Ganache montée au chocolat blanc :
  • 120g de chocolat blanc
  • 100g + 120g de crème de liquide 30%

La préparation :

L’entremet se réalise sur 1 ou 2 jours avec une nuit de prise au froid. Je vous mets la réalisation la plus rapide.
H – 7 (ou la veille) : La ganache montée au chocolat blanc

Faites fondre le chocolat blanc, réservez.

Dans une casserole, portez à ébullition 100g de crème liquide. Une fois bien chaude, versez la crème sur le chocolat en 3 fois, en mélangeant à la maryse depuis le centre du récipient.

Une fois toute la crème incorporée, versez les 120g de crème liquide froide en une seule fois et mélangez. N’hésitez pas à mixer à l’aide d’un mixeur plongeant si la ganache n’est pas lisse et brillante.

Filmez au contact et réservez au frais pour 6h minimum.

H-4 : Le croustillant au praliné

Faites fondre le chocolat avec le praliné, puis ajoutez vos crêpes dentelles écrasées grossièrement. Mélangez bien.

Sur une plaque de cuisson recouverte de papier (ou tapis) cuisson, placez votre cercle. Entourez le de film rhodoïd.

Versez y le croustillant et tassez le bien pour le serrer, aidez vous du dos d’une petite cuillère.

Laissez prendre 30min au frais.

H- 4 : La mousse au chocolat noir

Pendant que le croustillant prend au frais, faites la 1ère mousse.

Faites fondre le chocolat, réservez. Montez vos blancs en neige ferme avec une pincée de sel et réservez au frais.

Battez vos œufs entiers jusqu’à ce qu’ils triplent de volume et soient bien mousseux. En parallèle et dans une casserole, versez l’eau et le sucre. Portez ce sirop à 115 degrés.

Une fois la température atteinte, versez le sirop sur la paroi du récipient contenant les œufs battus sans jamais cesser de fouetter ! Fouettez pendant 3 min le temps que le mélange refroidisse, c’est très important.

Ajoutez y le chocolat fondu, mélangez délicatement à la maryse. Ajoutez les blancs d’œufs en 3 fois à la maryse en mélangeant doucement.

Versez la mousse sur votre croustillant et réservez 1h au congélateur.

H – 2 : La mousse au chocolat au lait

Faites fondre le chocolat au lait. Faites tiédir le lait et ajoutez le au chocolat, mélangez.

Ajoutez un à un vos jaunes d’oeufs, mélangez vivement entre chaque ajout pour ne pas les cuire.

Montez vos blancs en neige ferme et ajoutez les délicatement au chocolat. Versez la préparation sur la mousse au chocolat noir (qui doit être prise) et placez au congélateur pour 1h minimum.

La ganache montée au chocolat blanc (après le repos de 6h au frais) :

Dans un saladier froid et avec un fouet bien froid (mis au congélateur 30 min avant), versez votre ganache et montez la comme une chantilly. Attention à ne pas la monter trop ferme, elle doit simplement se tenir sur le fouet et former un bec d’oiseau.

Versez la ganache sur la mousse au chocolat au lait.

Placez au congélateur pour la nuit.

Le lendemain, enlevez le cercle (si le cercle fait de la résistance, laissez 10min à température ambiante , il s’enlèvera tout seul) et le film rhodoïd. Laissez décongeler l’entremet au frais 4 à 5h avant la dégustation.

Les notes de Bibou :

Je ne mets pas de gélatine dans les mousses, tout tient très bien tout seul ne vous inquiétez pas. Néanmoins, si ça vous rassure, vous pouvez en ajouter une feuille dans chaque mousse, en l’incorporant :⁣
> pour la mousse chocolat noir : dans le sirop de sucre chaud.⁣
> pour la mousse chocolat lait : lait chaud. ⁣
> pour la mousse chocolat blanc : crème liquide chaude.