Bûche Roulée à la Noisette

Préparation : 1h30 minutes
Cuisson :06 minutes
Difficulté : Intermédiaire

Ca y est, Noël est dans 30 jours, il est temps de lancer les recettes de bûches ! Pour commencer cette belle série, je vous propose la traditionnelle bûche roulée. Qui n’en a jamais mangé ? Et encore meilleure que celle au chocolat, c’est une bûche roulée à la noisette 😋
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Elle est composée de 3 préparations :
> un biscuit viennois
> une crème au gianduja
> un glaçage rocher

Tout cela nous donne une bûche très gourmande, bien moelleuse et cette crème au gianduja est onctueuse à souhait. Attention, nous ne sommes pas dans la légèreté ! Mais en même temps, ce n’est pas le but recherché ;)⁣

J’ai choisi de faire cette bûche roulée avec un biscuit viennois et non une génoise car il est bien plus léger et se roule plus facilement. Je lui trouve également plus de saveurs gustatives. Pour la crème, je me suis inspirée de la recette que propose le chef Conticini dans son Paris Brest. A la place du praliné, j’y ai ajouté mon gianduja.

D’ailleurs, qu’est-ce que le gianduja ? C’est tout simplement une pâte de noisette (des noisettes torréfiées et mixées avec du sucre glace) à laquelle on ajoute du chocolat au lait. Je vous conseille vivement de le préparer maison, c’est simple et assez rapide (20 minutes), et comme le praliné, c’est un plaisir à faire. Si vous commencez à goûter la préparation, vous allez avoir du mal à vous arrêter !

Et n’oublions pas le glaçage rocher qui donne du relief à la dégustation et qu’on aime toujours autant déguster.

Cette bûche est vraiment idéale si vous êtes pressé, elle ne nécessite aucun passage au congélateur et se réalise très rapidement : comptez 3 à 4h temps de prise au froid inclus, c’est très rapide ! De plus, elle ne nécessite aucun matériel particulier, c’est un avantage.

Il vous restera seulement un peu de gianduja, il se conserve très bien et plusieurs mois au frais. Sans plus attendre, passons à la recette !

Les ingrédients :

Pour 8/10 personnes :
Biscuit viennois :
  • 2 œufs entiers
  • 2 jaunes d’œufs
  • 3 blancs d’œufs
  • 100g de sucre en poudre
  • 50g de farine (ou maïzena)
Gianduja :
  • 75g de noisettes
  • 75g de sucre glace
  • 75g de chocolat au lait
Crème au gianduja :
  • 230 g de lait entier ou demi-écrémé
  • 80g de beurre doux
  • 2 jaunes d’œufs
  • 25g de sucre
  • 25g de maïzena
  • 120g de gianduja
  • 3g de gélatine (soit 1 feuille et demie)
Glaçage rocher :
  • 150g de chocolat au lait
  • 50g de chocolat noir
  • 25g d’huile neutre (tournesol ou colza)
  • 60g de pralin (éclats de noisettes)

La préparation :

Commencez par réaliser le gianduja :

Torréfiez les noisettes à 165° pendant 15 minutes. Laissez-les tiédir puis frottez-les entre vos mains pour enlever la peau (ce n’est pas grave s’il en reste un peu).

Placez-les dans un hachoir/mixeur, ajoutez le sucre glace et mixez jusqu’à obtenir une pâte de noisette bien lisse, fluide et liquide. N’hésitez pas à faire des pauses pour éviter que votre robot ou la préparation ne chauffe trop !

Une fois la pâte de noisette obtenue, faites fondre le chocolat au lait et versez-le dans le robot. Mixez pour homogénéiser le tout.

Débarrassez dans un récipient et réservez à température ambiante nous allons l’utiliser très vite.

La crème au gianduja :

Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.

Dans un récipient, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajoutez la maïzena et mélangez.

Dans une casserole, portez le lait à ébullition. Versez-le sur les œufs, fouettez et reversez le tout dans la casserole. Fouettez sans cesse pour obtenir une crème pâtissière.

Une fois la pâtissière obtenue, retirez la casserole du feu. Ajoutez la gélatine bien essorée dans la crème et mélangez pour l’incorporer. Ajoutez ensuite le beurre coupé en cubes et le gianduja, mélangez jusqu’à incorporation totale des deux ingrédients. Mixez si besoin à l’aide d’un mixeur plongeant.

Débarrassez dans un récipient à fond large pour un refroidissement rapide, filmez au contact et placez au frais 1h minimum.

Pendant ce temps, préparez le biscuit viennois :

Préchauffez le four à 220° chaleur tournante.

Commencez par fouetter les 2 œufs entiers avec 40g de sucre. Une fois le mélange bien blanchi, ajoutez les 2 jaunes d’œufs et mélangez seulement le temps de les incorporer. Versez à nouveau 40g de sucre et fouettez jusqu’à ce que le mélange triple de volume (comme une génoise) : cela prend quelques minutes.

En parallèle, montez les blancs d’œufs en neige en y ajoutant en 2 fois les 20g de sucre restants. Ajoutez-les délicatement et à la maryse au précédent mélange.

Tamisez ensuite la farine (ou maïzena) sur la préparation, incorporez-la délicatement à la maryse pour ne pas faire retomber la préparation.

Placez une feuille de cuisson dans le moule à génoise de 40×30 cm (si vous n’en avez pas, utilisez une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et étalez sur la même surface).

Versez la préparation dans le moule de sorte à avoir la même hauteur partout.

Faites cuire 5à 6 minutes, c’est très rapide attention !

A la sortie du four, démoulez le biscuit immédiatement, gardez bien la feuille de cuisson.

Roulez le biscuit en gardant avec le papier cuisson sous le biscuit et placez au frais 30 minutes.

Le montage :

Fouettez la crème au gianduja quelques instants pour lui redonner sa texture lisse. Vous pouvez ensuite la placer dans une poche sans douille, ca sera plus facile pour le montage.

Déroulez le biscuit et placez le à la verticale face à vous. Pochez ou étalez la crème sur le biscuit en laissant bien 2cm sur la largeur haute (la plus loin de vous).

Gardez un peu de crème pour la décoration.

Une fois la crème étalée, roulez le biscuit en vous aidant de la feuille de cuisson (vous allez l’enlever au fur et à mesure que vous roulez le biscuit). A la fin, serrez bien le biscuit à l’aide d’une spatule.

Placez 1h au frais.

Le glaçage rocher :

Faites fondre les deux chocolats. Ajoutez-y l’huile et mélangez pour obtenir un mélange homogène. Ajoutez le pralin, mélangez.

Une fois que le glaçage a refroidi (pas plus de 35°), sortez la bûche du réfrigérateur.

Coupez les extrémités (2 à 3cm) pour avoir des bords bien nets et mangez les bords (très important cette étape, c’est le contrôle qualité 😜).

Placez la bûche sur une grille avec un récipient dessous pour récupérer l’excédent de glaçage.

Versez le glaçage sur la bûche pour la recouvrir entièrement. N’hésitez pas à récupérer l’excédent de glaçage tombé dans le récipient pour recouvrir toute la bûche. Placez ensuite au frais 30 minutes.

Vous pouvez pocher le reste de crème et placez des noisettes concassées dessus. Mais la décoration vous appartient !