Fraisier à la Crème Mousseline
Préparation : 1h30 minutes + 4h au froid
Cuisson : 25 minutes
Difficulté : Moyen
Nous sommes déjà fin juin et c’est bientôt la fin des fraises ! Mais ça tombe bien, je vous ai gardé la recette la plus gourmande pour la fin 😉 Ce soir, je vous propose la recette du fraisier à la crème mousseline.
Ce fraisier est le fraisier traditionnel, c’est celui que vous retrouvez dans la grande majorité des boulangeries/pâtisseries.
Il se compose de :
> une génoise
> une crème mousseline à la vanille
> des fraises fraîches
C’est à l’occasion d’un entrainement au CAP Pâtissier que j’ai réalisé cette recette. J’ai pris l’habitude de faire et déguster le fraisier à la crème diplomate, alors je me suis dit que je n’allais pas vraiment apprécier celui-ci … C’est tout l’inverse qui s’est produit ! Je me suis régalée et même réconciliée avec la crème mousseline 😋
Pour reprendre les bases, la crème mousseline c’est un mélange de crème pâtissière et de beurre pommade. Elle est un peu plus complexe à réaliser que la crème diplomate (crème pâtissière + crème fouettée). Ici, j’ai décidé d’incorporer le beurre en 2 fois, je trouve que c’est plus simple.
Lors de sa réalisation , vous pouvez rencontrer 2 problèmes lors de l’incorporation du beurre :
> votre crème peut grainer (des grains de beurre se sont formés). Passez un coup de chalumeau sur la cuve du robot et continuez de fouetter, elle va s’homogénéiser. À ne pas faire sur un récipient en verre.
> votre crème est liquide : la crème pâtissière était trop chaude et le beurre a fondu. Placez-la au congélateur 10 minutes et fouettez ensuite à vitesse élevée, vous avez une chance de la rattraper.
Il est important de fouetter le beurre avant de l’incorporer à la crème pâtissière et surtout d’utiliser un beurre pommade ! Et il est préférable que la crème soit froide car une crème grainée est plus facile à rattraper.
Concernant la génoise, aucune difficulté particulière ! Vous verrez, elle est bien moelleuse. On vient l’imbiber d’un sirop parfumé à la fraise : c’est ma touche perso, le sirop attendu au CAP c’est eau + sucre.
D’ailleurs, je me suis largement basée sur la recette proposée par Youschool pour faire ce fraisier.
Coté conservation, gardez-le bien au réfrigérateur. Vous pouvez le déguster jusqu’à 3 jours après la réalisation de la crème pâtissière.
Le matériel :
- un cercle de 20cm
- un moule rond de 18cm
- un pinceau
- du film rhodoïd
- une spatule
Les ingrédients :
Pour un cercle de 20cm sur 4.5cm de haut (8personnes) :
La génoise :
- 150g d’œufs entiers (3)
- 90g de sucre
- 90g de farine
Le sirop d’imbibage :
- 70g d’eau
- 35g de sucre en poudre
- 1 grosse fraise
La crème mousseline :
- 500g de lait demi-écrémé ou entier
- 80g de jaunes d’œufs (~4/5)
- 80g de sucre
- 40g de maïzena
- 1 gousse de vanille
- 40g de beurre doux
- 120g de beurre doux pommade
500g de fraises fraîches
La préparation :
La génoise :
Préchauffez votre four à 180° chaleur tournante.
Dans un grand cul de poule ou dans la cuve du robot, versez les œufs entiers et le sucre.
Fouettez à vitesse élevée pendant 6/8min : le mélange doit tripler de volume et blanchir. Vous devez obtenir une texture ruban.
Tamisez ensuite la farine sur les œufs battus et mélangez délicatement à la maryse pour ne pas faire retomber la préparation. Mélangez bien jusqu’au fond de la cuve.
Graissez un moule rond de 18 cm et versez-y l’appareil. Si vous n’avez pas de moule de 18cm, versez sur une plaque à génoise (attention, cuisson plus courte, environ 13/15min) et détaillez vos disques de biscuit après cuisson.
Faites cuire 20 à 25 minutes : vérifiez la cuisson à l’aide d’un couteau, la lame doit ressortir sèche.
Démoulez dès la sortie du four et laissez refroidir sur une grille.
Le sirop d’imbibage :
Dans une casserole, versez l’eau, le sucre et la fraise coupée en 4. Portez à ébullition.
Laissez infuser la fraise dans le sirop hors du feu pendant 10 minutes. Ensuite, filtrez à travers un chinois.
Laissez refroidir à température ambiante.
La crème mousseline :
Commencez par réaliser une crème pâtissière : faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Couvrez et laissez infuser 20 minutes hors du feu.
Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajoutez la maïzena et mélangez.
Au bout des 20 minutes, ôtez la gousse de vanille fendue et portez le lait à ébullition.
Versez le lait chaud sur les œufs, mélangez vivement et reversez le tout dans la casserole. Sur feu moyen, fouettez jusqu’à épaississement de la crème et encore 1 minute après l’apparition de la première bulle d’ébullition. Hors du feu, ajoutez le beurre coupé en dés et fouettez jusqu’à son incorporation totale.
Débarrassez dans un récipient à fond large, filmez au contact et laissez refroidir 2h au réfrigérateur.
N’oubliez pas de sortir votre beurre du frais pour qu’il devienne pommade.
Après les 2 heures, versez la crème pâtissière dans la cuve du batteur et fouettez-la à vitesse moyenne/élevée 30/40 secondes pour lui redonner une texture lisse. En parallèle, fouettez le beurre pommade pour également obtenir une texture lisse.
Incorporez ensuite le beurre en 2 à 3 fois tout en fouettant la crème à une vitesse moyenne. Fouettez jusqu’à l’obtention d’une crème lisse et légèrement mousseuse, elle doit prendre en volume.
Débarrassez dans un cul de poule ou placez en poche et procédez au montage du fraisier.
Le montage :
Deux choix s’offrent à vous : soit vous faites le montage sur une plaque de cuisson couverte de papier cuisson, soit directement dans l’assiette de présentation.
Découpez votre génoise en 3 disques de même épaisseur, environ 1cm. Vous allez utiliser seulement 2 disques de génoise.
Posez le cercle de 20cm sur le support choisi. Placez le film rhodoïd tout autour du cercle.
Découpez les fraises fraîches en deux dans le sens de la longueur et placez les tout autour du cercle, face coupée contre le cercle.
Vous allez ensuite placer le premier disque de biscuit de 18cm au fond du cercle. Si jamais vos fraises sont grosses, n’hésitez pas à redécouper légèrement le biscuit pour qu’il rentre. Il doit être en contact avec le dos des fraises. A l’aide d’un pinceau, imbibez le biscuit avec le sirop refroidi.
Maintenant, pochez de la crème mousseline entre chaque fraise pour ne pas avoir de manque ou de trou. Pochez également la crème au centre sur le biscuit. Avec une spatule ou petite cuillère, remontez le long du cercle la crème mousseline pour l’étirer et la disposer partout.
Au centre, disposez des fraises coupées en petits morceaux, enfoncez-les légèrement dans la crème. Recouvrez d’un peu de crème mousseline de sorte à faire disparaître les fraises.
Placez ensuite le second biscuit sur la crème et bien au centre, enfoncez-le légèrement. Imbibez-le à l’aide d’un pinceau avec le sirop.
Recouvrez le biscuit de crème mousseline jusqu’à hauteur du cercle. Lissez bien le dessus avec une grande spatule ou l’arrière d’un grand couteau.
Normalement, il doit vous rester de la crème mousseline : décorez le dessus du fraisier selon vos envies. Ajoutez ensuite quelques fraises sur le dessus.
Placez au frais pour 4h minimum.
