Fraisier à la Crème Diplomate

Préparation : 2h30 minutes + 4h de prise au froid

Cuisson : 08 minutes
Difficulté : Moyen

Maintenant que les fraises sont de retour, il est temps d’en profiter pleinement et de réaliser l’entremets ultime à la fraise : le fraisier bien sûr ! ⁣Qui n’en a jamais mangé un à son anniversaire, je veux savoir 😂 Pour cette première recette, j’ai décidé de vous proposer mon préféré, le fraisier à la crème diplomate.⁣

Il est composé d’un biscuit joconde à l’amande⁣, d’une crème diplomate à la vanille⁣⁣ et de fraises fraîches⁣. ⁣L’association amande, fraise et vanille fonctionne à merveille : le fraisier est léger, pas trop sucré, et surtout, généreusement garni en fraises comme j’aime.
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Comme vous le voyez, j’ai remplacé la traditionnelle génoise par un biscuit joconde, et la crème mousseline par une crème diplomate. Je trouve le biscuit joconde à l’amande plus intéressant autant sur le goût que sur la texture ! Pour la crème diplomate, elle est plus légère que la crème mousseline, puisque le beurre est remplacé par de la crème liquide montée en chantilly.

J’ai décidé d’y ajouter un sirop d’imbibage à la fraise, histoire de rester dans le thème ! Il n’est pas là pour ajouter du sucre je vous rassure, mais pour permettre au biscuit de conserver tout son moelleux.

Le fraisier reste un entremets assez simple et rapide à réaliser⁣. D’ailleurs, vous pouvez le préparer la veille pour le déguster le lendemain, voire le jour même ! Du moment que vous respectez bien les 4h minimum de prise au froid qui sont essentielles.
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Si vous ne possédez pas de cercle de 6cm de haut mais de 4.5cm, pas de soucis, le fraisier se réalise généralement dans un cercle de cette hauteur. C’est seulement moi qui préfère avoir une bonne épaisseur !

Côté conservation, bien évidemment conservez-le au réfrigérateur. Vous pouvez le déguster jusqu’à 3 jours après la réalisation de la crème pâtissière (et non diplomate).

Suite à sa réalisation, il vous restera les chutes du biscuit ainsi que de la crème diplomate. Vous pouvez conservez la crème pour la pocher sur votre fraisier en décoration, et garder le biscuit pour le goûter; ou alors montez deux verrines façon fraisier en alternant les couches de biscuit / crème / fraise. C’est super bon aussi !

Vous avez également la recette du fraisier traditionnel à la crème mousseline ici, recette à maîtriser pour le CAP Pâtissier.
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Le matériel :

  • un cercle de 18cm
  • un cercle de 16cm
  • du film rhodoïd de 6cm de haut

Les ingrédients :

Pour un cercle de 18cm sur 6cm de haut OU 20 cm sur 4.5cm (8personnes) :
Biscuit joconde amande : recette de Cyril Lignac
  • 150g de poudre d’amande
  • 150g de sucre glace
  • 3 œufs entiers
  • 165g de blancs d’œufs (environ 5)
  • 20g de sucre en poudre
  • 20g de beurre doux
  • 37g de farine
Le sirop d’imbibage :
  • 50g d’eau
  • 15g de sucre en poudre
  • 1 grosse fraise ou 2 petites
 La crème diplomate :
  • 400g de lait demi-écrémé ou entier
  • 3 jaunes d’œufs⁣
  • 65g de sucre
  • 30g de maïzena
  • 1 gousse de vanille
  • 6.5g de gélatine (soit 3 feuilles + 1/4)
  • 280g de crème liquide 30%
 +/- 500g de fraises fraîches

La préparation :

Le biscuit joconde : ⁣

Préchauffez votre four à 210° chaleur tournante.

Au batteur, mélangez la poudre d’amande et le sucre glace pour casser les tas de poudres. Ajoutez-y les œufs entiers battus au fur et à mesure. Vous allez fouetter jusqu’à ce que le mélange triple de volume.

En parallèle, montez vos blancs d’œufs en neige avec le sucre en poudre.

Ensuite, faites fondre le beurre. Ajoutez le au mélange poudres/œufs, mélangez à la spatule pour l’incorporer, puis versez la farine et mélangez. Terminez en incorporant délicatement les blancs d’œufs montés.

Etalez le biscuit sur une plaque à génoise ou du papier cuisson sur 1cm d’épaisseur. Vous devez pouvoir y détailler 2 cercles de 16cm.

Faites cuire le biscuit 6 à 8 minutes, il doit être doré et encore bien moelleux. Otez le biscuit de la plaque et laissez le refroidir.

Détaillez ensuite vos deux cercles de 16cm, filmez les et conservez les à température ambiante jusqu’à utilisation.

Le sirop d’imbibage :

Dans une casserole, versez l’eau, le sucre et la fraise écrasée grossièrement, puis portez à ébullition. Vous allez laisser infuser la fraise dans le sirop hors du feu pendant 10 minutes.

Ensuite, filtrez à travers un chinois pour éviter les morceaux de fraises. Filmez et placez au frais, le sirop doit être totalement refroidi avant son utilisation.

 La crème diplomate :

Commencez par réaliser une crème pâtissière : faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Couvrez et laissez infuser 20 minutes hors du feu. En parallèle, réhydratez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 15 minutes.

Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajoutez la maïzena et mélangez.

Au bout des 20 minutes, ôtez la gousse de vanille fendue et portez le lait à ébullition.

Versez le lait chaud sur les œufs, mélangez vivement et reversez le tout dans la casserole. Sur feu moyen, fouettez jusqu’à épaississement de la crème et encore 2 minutes après l’apparition de la première bulle d’ébullition (à adapter si vous faites sur feu fort attention). Hors du feu, ajoutez la gélatine bien essorée et mélangez vivement pour bien l’incorporer.

Débarrassez dans un récipient à fond large, filmez au contact et laissez refroidir 2h au réfrigérateur.

Après les 2 heures, fouettez la crème pâtissière pour la rendre à nouveau bien lisse.

Dans un saladier bien froid avec un fouet bien froid, montez la crème liquide en chantilly souple (au bec d’oiseau). Incorporez la ensuite à la crème pâtissière, au fouet ou à la maryse.

Placez en poche, avec une douille lisse ou sans douille, et procédez au montage du fraisier.

 Le montage :

Deux choix s’offrent à vous : soit vous faites le montage sur une plaque de cuisson couverte de papier cuisson, soit directement dans l’assiette de présentation histoire d’éviter les différents changements de plat et les risques inutiles.

Posez le cercle de 18cm sur le support choisi. Placez le film rhodoïd tout autour du cercle.

Découpez les fraises fraîches en deux dans le sens de la longueur et placez les tout autour du cercle, face coupée contre le cercle.

Placez le premier disque de biscuit de 16cm au fond du cercle. Si jamais vos fraises sont grosses, n’hésitez pas à redécouper légèrement le biscuit pour qu’il rentre. Il doit être en contact avec le dos des fraises. A l’aide d’un pinceau, imbibez le biscuit avec le sirop refroidi.

Maintenant, pochez de la crème diplomate entre chaque fraise pour ne pas avoir de manque ou de trou. Pochez également la crème au centre sur le biscuit. Avec une spatule ou petite cuillère, remontez le long du cercle la crème diplomate pour l’étirer et la disposer partout.

Au centre, disposez des fraises coupées en petits morceaux, enfoncez les très légèrement dans la crème. Recouvrez ensuite d’un peu de crème diplomate de sorte à faire disparaître les fraises.

Placez ensuite le deuxième disque de biscuit sur la crème et bien au centre, enfoncez le légèrement dans la crème. Imbibez le à l’aide d’un pinceau avec le sirop.

Recouvrez le biscuit de crème diplomate jusqu’à hauteur du cercle. Lissez bien le dessus avec une grande spatule ou l’arrière d’un grand couteau.

Placez au frais pour 4h minimum.

Décorez à votre convenance. Pour ma part, j’ai découpé des fraises dans le sens de la largeur pour les disposer sur mon fraisier !


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