Tartelettes Chocolat au lait & Passion

Tartelettes Chocolat au lait & Passion

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La fête des amoureux approche à grand pas ! Avez-vous déjà choisi votre dessert ? Si vous le cherchez encore, je vous propose ces tartelettes au chocolat au lait et au fruit de la passion, parfaites pour la St Valentin ♥️⁣
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Pas de glaçage rouge, pas de fruits rouges ni de gâteau en forme de cœur … Bon, j’ai dû en dessiner un avec le chocolat pour laisser un indice quand même 😆 J’ai préféré changer un peu des pâtisseries classiques qu’on voit pour cette occasion.
⁣Puis c’est dans le thème après tout : la douceur du chocolat relevé par le peps de la passion, je trouve que ça colle bien ! Et c’est surtout un mélange de saveurs que j’apprécie beaucoup 😋 ⁣
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Ces tartelettes se composent de :⁣
> une pâte sablée cacao⁣
> un biscuit brownie⁣
> un crémeux passion⁣
> une mousse au chocolat au lait⁣

⁣Ces tartelettes nous proposent différentes textures très intéressantes : ça croque, ça fond, c’est moelleux, on ne s’ennuie pas à la dégustation ! En premier, on a tout de suite le goût du chocolat au lait, puis le crémeux passion vient nous réveiller les papilles. On termine sur la note chocolatée du biscuit et de la pâte qui croustille. ⁣

Comme toujours c’est très gourmand mais pas trop sucré, ni trop lourd (je vous l’assure). Ca sera parfait pour conclure votre dîner en amoureux. En plus, c’est simple à réaliser. ⁣

Pour la décoration, j’ai fait deux glaçages différents, un glaçage velours avec une bombe et un glaçage miroir au chocolat au lait classique. C’était juste pour comparer les deux pour une fois que j’en avais la possibilité. Un petit conseil, si vous utilisez une bombe, attention à ne pas repeindre votre cuisine ! Mettez des cartons, faites le dans votre lave-vaisselle et bien sûr, dehors dans l’idéal. J’ai ensuite disposé quelques grains de la fruit de la passion en m’aidant d’un emporte pièce.

Bien évidemment, c’est une recette que vous pouvez refaire pour d’autres occasions ! Une dame l’a transformé en entremets à partager, et une autre l’a faite sous forme de bûche. En fonction du moule utilisé, n’oubliez pas de recalculer les quantités (ça fait un peu de maths 😆)

Pour ma part, j’ai utilisé le kit Silikomart de Michalak « Tart Ring ».
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Les ingrédients :

Pour 6 tartelettes de 7cm :

Pâte sablée cacao :

• 140g de farine
• 75g de beurre doux
• 65g de sucre glace
• 10g de poudre d’amande
• 30g d’œuf entier (soit ~ un demi œuf)
• 12g de cacao sans sucre ajouté
• une pincée de sel

Biscuit brownie :

• 70g de chocolat au lait
• 30g de chocolat noir
• 60g de sucre
• 60g de beurre demi-sel
• 50g de farine
• 75g d’œufs entiers (soit ~un œuf et demi)

Crémeux passion :

• 90g de jus de passion (jus de fruit Caraibos pour moi)
• 40g de sucre
• 10g de maïzena
• 1 oeuf

Mousse chocolat au lait :

• 35g de lait
• 65g de chocolat au lait
• 125g de crème liquide 30%

Le glaçage miroir au chocolat au lait :

• 100g de sucre
• 100g de glucose
• 50g d’eau
• 66g de crème liquide 30%
• 100g de chocolat au lait
• 6g de gélatine (soit 3 feuilles)

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La préparation :

Avant de commencer : il vous restera un peu de pâte, vous pouvez la congeler, du brownie car difficile d’en faire moins, et un tout petit peu de mousse, histoire de pouvoir la goûter.

L’idéal est de réaliser la recette la veille pour le lendemain, je vous ai mis ce déroulé. Néanmoins, vous pouvez la commencer le matin (8-9h max) pour la déguster le soir, il faudra donc commencer par la réalisation de la mousse au chocolat.

La veille, commencez par la pâte sablée cacao :

Mélangez tous les ingrédients sauf l’œuf et sablez le mélange.

Ajoutez ensuite l’œuf et mélangez jusqu’à avoir une pâte homogène, pas plus !

Etalez entre deux feuilles de papier cuisson et placez 30min au frais. Foncez vos moules, piquez votre pâte si besoin et placez au congélateur 3h.

Faites cuire 15 minutes à 165°. Décerclez les fonds de tarte et remettre 15 minutes à cuire.

Si vous voulez dorer vos fonds de tarte, ôtez-les de la plaque et du tapis, laissez refroidir 15 minutes puis dorez-les avec un jaune d’œuf mélangé à une c.à café de crème liquide. Remettre au four pour 10 à 15 minutes à 165°.

Le biscuit brownie :

Préchauffez votre four à 180° chaleur tournante.

Faites fondre le chocolat avec le beurre, réservez.

Fouettez la pesée d’œufs entiers avec le sucre pour les blanchir. Ajoutez la farine, mélangez. Versez le mélange chocolat et beurre fondu, mélangez à nouveau.

Beurrez et farinez le moule (petit moule/cercle), versez-y la préparation.

Faites cuire 10 à 12 minutes : le biscuit doit être cuit (la lame du couteau doit ressortir sèche) et surtout pas coulant.

Otez de la plaque et laissez refroidir.

Vous pouvez ensuite détailler des ronds de 5cm avec un emporte pièce. Réservez au frais jusqu’au lendemain.

Le crémeux passion :

Dans un bol, fouettez l’oeuf avec le sucre, ajoutez la maizena et mélangez.

Dans une casserole, portez le jus de passion à ébullition. Versez-le sur le précédent mélange, fouettez et reversez le tout dans la casserole. Fouettez sur feu moyen jusqu’à épaississement, comme une crème pâtissière !

Débarrassez dans un récipient à fond large, filmez au contact et laissez reposer au frais jusqu’au lendemain (ou 1h pour le jour même).

La mousse au chocolat au lait :

Placez un récipient et les fouets qui serviront à monter la chantilly au congélateur pour 30min. La crème doit être bien froide également.

Faites fondre le chocolat au lait dans un bol.

En parallèle, portez à ébullition le lait. Une fois chaud, versez-le en une fois sur le chocolat et mélangez depuis le centre du bol avec une maryse.

Il faut attendre que le chocolat baisse en température avant de monter la chantilly ! Une fois qu’il est aux alentours de 30°, montez la crème liquide en chantilly afin d’obtenir une texture lisse et un joli bec d’oiseau.

Ajoutez un peu de chantilly au chocolat, mélangez à la maryse. Versez ensuite tout le chocolat dans la chantilly et incorporez-le délicatement à la maryse.

Disposez la mousse dans vos moules en silicone (si moule en métal, pensez à utiliser du film rhodoïd).

Lissez bien le dessus à l’aide d’une spatule.

Placez au congélateur pour la nuit (ou minimum 6h pour le jour même).

Le montage :

Prenez vos fonds de tarte, le biscuit et le crémeux.

Fouettez rapidement le crémeux pour lui redonner une texture lisse et sans grumeaux.

Pour le biscuit, n’hésitez pas à le découper en deux s’il est trop épais (dans le sens de la hauteur). Créez un trou au milieu du biscuit à l’aide d’un emporte pièce de 2-3cm.

Versez un peu de crémeux passion dans le fond de tarte. Disposez le biscuit, appuyez légèrement pour bien le fixer.

Recouvrez de crémeux passion le centre vide et les bords, lissez le dessus à la spatule.

Placez au frais 30 minutes.

Le glaçage au chocolat au lait :

Plongez la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.

Faites fondre le chocolat et versez-le dans un verre haut capable d’accueillir un mixeur plongeant.

Dans une casserole, versez dans l’ordre l’eau, le sucre et le glucose. Portez ce sirop à 103°.

Hors du feu, ajoutez la crème liquide et la gélatine bien essorée, mélangez vivement à la maryse pour tout incorporer.

Versez ensuite ce mélange sur le chocolat fondu et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant sans incorporer d’air !

Laissez refroidir le glaçage à 32°.

Sortez les mousses du congélateur et placez-les sur une grille avec un récipient large dessous pour récupérer l’excédent de glaçage.

Une fois le glaçage à bonne température, glacez les mousses et laissez couler l’excédent de glaçage. Au moment de les enlever de la grille, raclez légèrement sur le dessous.

Placez les disques de mousses glacés sur les tartes.

Laissez décongeler 4 heures au frais.

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