Tarte Vanille & Pécan

Préparation : 1h10minutes
Cuisson : 18 minutes
Difficulté : Moyen

Cette tarte vanille pécan est encore une histoire de restes ! Des jaunes d’œufs qui finissent en sablé breton, une fin de praliné pécan qui traîne dans un placard mais une ganache réalisée spécialement pour les accompagner : la boucle est bouclée, tout a été mangé 😆⁣

Cette tarte assez automnale mais elle traverse les saisons sans problème. Elle se compose d’un sablé breton, d’une ganache montée à la vanille, d’un praliné pécan et de quelques noix de pécan. Vous l’aurez compris, c’est un gros câlin et elle est hyper gourmande. Difficile de ne pas se resservir ! ⁣

Mise à part sa gourmandise, le jeu de textures est assez intéressant avec le croquant/fondant du sablé breton, le coulant du praliné puis la légèreté de la ganache. Si vous mettez des noix de pécan caramélisées, vous ajouterez même une pointe de croustillant !

Ce qui est pratique avec cette recette, c’est que vous pouvez commencer sa confection la veille en faisant le sablé breton (à conserver filmé à température ambiante), la ganache montée qui demande du repos et bien sûr le praliné qui peut être réaliser plusieurs jours même semaines en amont. Le jour J, il ne vous restera qu’à monter la ganache et dresser !

Bien évidemment, le praliné pécan se remplace par tout autre praliné : amande/noisette, noisette, cacahuète, pistache … L’avantage de la vanille, c’est qu’elle s’accommode avec énormément de parfums. Vous pouvez même mettre une compotée de fruits et disposez des fruits frais sur la ganache.

Je vous conseille de consommer la tarte rapidement pour garder tout le croustillant du sablé breton.

Les ingrédients :

Pour un cercle de 20/22cm :⁣
Le sablé breton :
  • 150g de farine
  • 35g de beurre demi-sel pommade
  • 65g de beurre doux pommade
  • 2 jaunes d’œufs 
  • 70g de sucre en poudre
  • 8g de levure chimique
 Le praliné à la noix de pécan :
  • 140g de noix de pécan entières
  • 70g de sucre
  • une pincée de fleur de sel
 La ganache montée à la vanille :
  • 400g de crème liquide 30 ou 35%⁣
  • 100g de chocolat blanc ⁣
  • 1 gousse de vanille ⁣
  • 2g de gélatine ⁣(une feuille)
Quelques noix de pécan et du praliné pécan pour la décoration

La préparation :

Pour le sablé breton :

Crémez les beurres pommades avec le sucre. Ajoutez les jaunes d’œufs et mélangez.

Ajoutez ensuite la farine et la levure chimique, mélangez et arrêtez dès que la pâte est homogène.  

Étalez entre deux feuilles de papier cuisson sur 1cm d’épaisseur et placez au congélateur 1h. 

Préchauffez votre four à 170° chaleur tournante.

Sortez le sablé du congélateur, laissez-le revenir à température 5 minutes pour pouvoir l’emporte-piécer.

Beurrez le cercle de 20cm et emporte-piécez le sablé breton. Placez-le sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson.

Enfournez pour 15 à 18 minutes, il doit être doré et moelleux au centre.

Décerclez et laissez entièrement refroidir sur une grille, il va continuer de cuire après sa sortie du four (il va durcir).

 Le praliné à la noix de pécan :

Sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson, disposez les noix de pécan. Torréfiez-les pendant 15 minutes à 160°.

Dans une casserole, réalisez un caramel. Il doit être joliment coloré, doré mais pas trop foncé sinon il deviendra amer. Versez le caramel sur les noix de pécan et attendez que le tout refroidisse.

Cassez en petits morceaux le mélange et placez les dans le mixeur/hachoir. Mixez jusqu’à obtenir une consistance de pâte liquide. N’hésitez pas à faire des pauses pour ne pas faire chauffer votre robot. Cette étape peut prendre 5 minutes comme 15, cela va vraiment dépendre de votre robot.

Versez le praliné dans un pot bien hermétique pour sa conservation.

 La ganache montée vanille :

Plongez la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 15 minutes pour la réhydrater.

Dans une casserole, versez 200g de crème avec la gousse de vanille fendue et grattée. Faites chauffer sans porter à ébullition puis⁣ ôtez du feu et laissez infuser 20 minutes à couvert.

Enlevez la gousse de vanille fendue de la crème et portez-la maintenant à ébullition. Hors du feu, ajoutez-y la gélatine bien essorée & mélangez jusqu’à son incorporation totale⁣.

Versez la crème chaude en 3 fois sur le chocolat blanc fondu, mélangez à la maryse depuis le centre du récipient⁣.

Terminez en versant les 200g restants de crème liquide froide en une seule fois, puis mélangez jusqu’à obtenir une ganache lisse et brillante. L’idéal est de mixer la ganache à l’aide d’un mixeur plongeant⁣.

Débarrassez dans un récipient à fond large, filmez au contact et placez au frais 6h minimum (une nuit dans l’idéal).

 Le montage : avant de procéder au montage, placez la cuve du robot (ou autre récipient) et le fouet au congélateur pendant 30 minutes.

Placez le sablé breton sur une plaque ou directement sur le support de présentation (assiette ou carton).

Etalez une fine couche de praliné à la noix de pécan sur le sable. Veillez à laisser au moins 2cm de bords vides.

Versez la ganache dans la cuve du robot, fouettez-la à vitesse moyenne pour obtenir une ganache légère et mousseuse qui forme un bec d’oiseau. Placez en poche avec une douille unie ou cannelée, ici j’ai utilisé les deux.

Pochez la ganache montée sur le praliné de façon à le recouvrir entièrement.

A l’aide d’une cuillère parisienne, vous pouvez créer quelques petites cavités dans la ganache et y déposer du praliné pécan.

Disposez ensuite des noix de pécan entières et concassées sur la ganache. Et régalez-vous !

A conserver au frais, sortez-la 10 minutes avant dégustation.