L’Equinoxe de Cyril Lignac

Préparation : 3 heures
Cuisson : 15 minutes
Difficulté : Expérimenté

La gourmandise et la douceur réunies en un gâteau. Depuis le temps que j’entends parler de cet entremets créé par Cyril Lignac et Benoît Couvrand, je me devais de l’essayer ! Et je vous le confirme, c’est délicieux 😋⁣
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J’ai réalisé la recette qui se trouve dans le livre « La Pâtisserie » de Lignac. Si j’ai bien compris, il en existe deux et la seconde est parue dans la magazine Fou de Pâtisserie. La seule différence majeure est le biscuit : dans le livre c’est un biscuit joconde, et dans le magazine c’est un biscuit pain de gêne. ⁣
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L’Equinoxe se compose de :⁣
> un croustillant praliné spéculoos⁣
> un biscuit joconde amande⁣
> un crémeux caramel à la vanille⁣
> une ganache montée vanille⁣
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Pour la finition, les chefs pulvérisent un glaçage velours et placent quelques pointes de glaçage rouge.

Pour ma part, j’ai réalisé un glaçage miroir couleur noisette et j’ai poché une chantilly vanille sur le dessus (douille St Honoré). J’ai aussi ajouté des pointes de praliné pour rappeler le croustillant. À vous de choisir votre version préférée ou d’en créer une !⁣⁣⁣
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Avant de vous lancer dans la confection de cet entremets, il y a quelques petites choses à savoir :

  • Ne vous attendez pas à être surpris lors de la dégustation de cet entremet, tout est doux, rassurant et hyper gourmand. Pas d’acidité ni d’amertume. Les textures sont parfaites, on les a toutes. ⁣Les chefs nous replongent en enfance ! ⁣
  • Si vous n’aimez pas les gâteaux trop sucrés, il n’est pas fait pour vous 😅
  • Pour en revenir au visuel, je suis partie totalement sur autre chose, je n’avais pas le matériel adéquat. Et bien je vous assure que la chantilly amène de la légèreté. Finalement, le gâteau n’a pas tant de ganache que ça, donc ça allait super bien avec, ouf !
  • Pour le montage, vous pouvez faire la méthode avec laquelle vous vous sentez le plus à l’aise, « à l’endroit » ou « a l’envers », le résultat est le même. 

Rétro-Planning pour la préparation :
  • J-2 : le biscuit joconde, le crémeux caramel, la ganache montée vanille
  • J-1 : le croustillant, le montage
  • Jour J : glaçage miroir blanc noisette ou glaçage bombe velours

Les ingrédients :

Pour un entremet de 20cm sur 4.5cm de haut :
Ganache montée vanille :
  • 405g de crème liquide 30%
  • 105g de chocolat blanc
  • 1 gousse et demie de vanille
  • 2 feuilles de gélatine
Biscuit joconde amande :
  • 100g de poudre d’amande
  • 100g de sucre glace
  • 115g d’oeufs entiers
  • 110g de blancs d’oeufs
  • 15g de sucre en poudre
  • 15g de beurre doux
  • 25g de farine
Crémeux caramel :
  • 112g de sucre en poudre
  • 42g d’eau
  • 1/2 gousse de vanille
  • 240g de crème liquide 30%
  • 55g de jaunes d’oeufs
  • 5.5g de gélatine (2feuilles+3/4)
Croustillant praliné spéculoos :
  • 50g de spéculoos
  • 50g de pâte sucrée cuite
  • 50g de praliné
  • 15g de beurre de cacao
Option glaçage miroir couleur noisette au chocolat blanc :
  • 150g de sucre
  • 150g de glucose
  • 150g de chocolat blanc
  • 75g d’eau
  • 100g de crème liquide 30%
  • 9g de gélatine
  • colorant noisette

La préparation :

L’entremet se prépare sur 2 à 3 jours, respectez bien les temps de prise au froid.

J-2, commencez par le biscuit joconde :

Au batteur, mélangez la poudre d’amande et le sucre glace pour casser les tas de poudres. Ajoutez la pesée d’œufs entiers au fur et à mesure. Fouettez jusqu’à ce que le mélange triple de volume.

En parallèle, montez vos blancs d’œufs en neige avec le sucre en poudre.

Faites fondre le beurre et ajoutez le au mélange poudres/œufs, mélangez à la spatule, puis versez la farine et mélangez. Ensuite, incorporez y délicatement les blancs montés.

Etalez le biscuit sur une plaque à génoise ou papier cuisson sur 1cm d’épaisseur et faites cuire 6-8 min à 210° chaleur tournante.

Otez le biscuit de la plaque, laissez refroidir, et découpez un cercle de 16cm.

Préparez le crémeux caramel :

Plongez la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 20min.

Portez à ébullition 50g de crème liquide avec la vanille fendue et laissez infuser 5min. En parallèle et dans une casserole, versez le sucre et l’eau pour réaliser un caramel. Une fois le caramel obtenu, versez la crème liquide chaude et mélangez.

Ajoutez le reste de crème froide, mélangez à nouveau.

Versez ensuite les jaunes d’oeufs, fouettez pour les incorporer.

Essorez bien la gélatine et intégrez la au caramel. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, débarrassez et laissez refroidir à température ambiante.

Placez du rhodoïd autour du cercle de 16cm. Mettez le biscuit au fond et versez le caramel refroidi dessus (il doit vous en rester un tout petit peu).

Terminez par la préparation de la ganache montée vanille :

Plongez la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 20min.

Faites chauffer la moitié de la crème avec la gousse et demie de vanille fendue et laissez infuser 20min à couvert.

Otez la gousse de vanille fendue et portez la crème à ébullition.

Versez la en 3 fois sur le chocolat concassé ou fondu, en mélangeant à la spatule depuis le centre du récipient pour créer une émulsion.

Terminez en versant le reste de crème liquide froide puis mixez.

Débarrassez dans un récipient à fond large, filmez au contact et laissez poser au frais toute la nuit (12h minimum).

J-1, commencez par le croustillant :

Concassez (et ne mixez surtout pas) la pâte sucrée cuite avec les spéculoos.

Faites fondre le praliné et le beurre de cacao, puis ajoutez les aux biscuits, mélangez. Sur une plaque ou tapis cuisson, étalez le croustillant dans un cercle de 16cm (vous pouvez démouler l’insert biscuit/caramel et le laisser au congélateur ensuite pour utiliser le cercle), tassez bien avec le dos d’une cuillère pour serrer la base et avoir la même hauteur. Placez au congélateur 1h minimum.

Montez ensuite la ganache – le montage se réalise directement après :

Versez la ganache dans la cuve du robot ou un récipient, fouettez la à vitesse moyenne pour obtenir un léger bec d’oiseau. Placez en poche à douille.

Sur une plaque recouverte de papier ou tapis cuisson, placez le croustillant au centre du cercle de 20cm. Mettez du film rhodoïd autour du cercle.

Pochez de la ganache montée tout autour du croustillant (attention aux bulles d’air) et recouvrez sur 1/3 du cercle.

Placez ensuite l’insert biscuit/caramel congelé au centre du cercle, caramel vers vous, en appuyant légèrement pour l’enfoncer. Recouvrez de ganache et lissez le dessus de l’entremet à la spatule. Placez au congélateur une nuit.

Jour J : glaçage miroir blanc noisette ou glaçage bombe velours

Plongez la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10min.

Faites fondre le chocolat et versez le dans un verre haut capable d’accueillir un mixeur plongeant. Dans une casserole, versez dans l’ordre l’eau, le sucre et le glucose. Portez ce sirop à 103°.

Hors du feu, ajoutez la crème liquide et la gélatine bien essorée, puis mélangez vivement à la spatule pour tout incorporer.

Versez ensuite ce mélange sur votre chocolat et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant sans incorporer d’air ! Ajoutez le colorant et mixez à nouveau.

Laissez refroidir le glaçage à 30-32°.

Sortez l’entremet du congélateur et placez sur une grille avec un récipient large dessous (pour récupérer l’excédent de glaçage). Une fois le glaçage à bonne température, glacez l’entremet, donnez un coup de spatule sur le haut du gâteau pour enlever l’excédent de glaçage si besoin, et laissez couler le glaçage. Au moment de l’enlever de la grille, raclez le légèrement sur le dessous.

Laissez décongeler 6h au frais.

Si vous souhaitez faire la chantilly : montez 150g de crème liquide 30% avec 15g de sucre vanillé.

Les notes de Bibou :

  • Pour la pâte sucrée cuite du croustillant, il en faut assez peu, si vous en avez au congélateur c’est parfait. Pensez à décongeler 75g pour être sûr d’obtenir 50g une fois la pâte cuite.
  • Pour le beurre de cacao, j’en ai trouvé en petite quantité (250g) chez la marque « Trésors de chef ». J’ai cherché à savoir si on pouvait le substituer par un autre ingrédient, visiblement non.